Пошаговый рецепт Тайского супа Том-ям
Если вы никогда не были в Таиланде, но всегда хотели попробовать местную кухню – приготовьте Том-ям по моему рецепту. Отведав этот наваристый суп, вы перенесетесь в сказочное королевство с тропическими пляжами, королевскими дворцами и буддийскими храмами.
Знаете ли вы? Том-ям – кисло-острый суп. Готовится он на основе куриного бульона с креветками, рыбой, курицей или другими морепродуктами. Является национальным блюдом Лаоса и Таиланда. Процесс приготовления супа занимает около получаса. В нем нет ничего сложного – нужно нарезать все продукты и сварить их в бульоне. Большинство ингредиентов я покупаю в гипермаркете, некоторые заказываю в интернет-магазине.
В этом рецепте я расскажу, как у себя дома приготовить оригинальный тайский суп Том-ям и раскрою секрет – чем можно заменить экзотические продукты. Итак, приступим.
Кухонная техника: кастрюля, ложка, доска, нож.
Ингредиенты
| Бульон куриный | 300 мл |
| Галангал | 3 тонких ломтика |
| Грибы (королевские устричные) | 3 шт. |
| Креветки (тигровые или королевские) | 6 шт. |
| Помидор | 1 шт. |
| Перец чили | 1 шт. |
| Лемонграсс | 3 стебля |
| Мидии | 4 шт. |
| Кафр-лайм | 5 листиков |
| Тайская паста-чили | 3-4 ч. л. |
| Рыбный соус | 0,5 ст. л. |
| Сахар | 0,5 ст. л. |
| Соевый соус | 1 ст. л. |
| Сливки | 100 мл |
| Кинза для украшения | 30 г |
| Лайм | 1 шт. |
Как правильно выбрать и чем можно заменить продукты
- Качественные креветки имеют подогнутый хвост. Их окрас должен быть равномерным по всему телу. Королевские и тигровые креветки, в случае необходимости, вы можете заменить обычными в количестве 10-12 штук.
- Если у вас не продаются королевские устричные грибы, замените их шампиньонами. На одну порцию возьмите их около 100-150 грамм.
- Корень галангала можно заменить корнем имбиря, а свежий перец чили – сушеным.
- Сливки выбирайте качественные, без растительных жиров и загустителей. Очень важно, чтобы они в супе не свернулись. Жирность сливок может быть 15-25%.
- Листья кафр-лайма замените половиной чайной ложки натертой цедры лайма.
Пошаговое приготовление
- Корень галангала (имбирь) нарезаем тонкими пластинками. На одну порцию достаточно 3-4 пластинки.
- Белую часть трех стеблей лемонграсса нарезаем достаточно крупными кусочками. Если у вас нет этого ингредиента – просто не добавляйте его.
- Нарезаем 3 королевских устричных гриба (100-150 грамм шампиньонов) также довольно крупными кусочками.
- У 6 королевских креветок отрываем хвост, надрезаем спинку и вынимаем кишечную нить.
- Мидии (4 шт.) вынимаем из ракушек.
- Помидор нарезаем небольшими кусочками. Вместо него можно взять несколько помидорок черри.
- В кипящий бульон кладем нарезанный галангал и лемонграсс. Мнем в руках листья кафр-лайма, добавляем их, а также перец чили для остроты.
- Через несколько минут добавляем грибы, столовую ложку соевого соуса, по половине столовой ложки рыбного соуса и сахара. Если у вас нет рыбного соуса, можно обойтись и без него. Добавляем тайскую чили-пасту.
- Лайм покатаем по столу, чтоб лучше выдавливался сок. Разрезаем на 2 части и выдавливаем из них сок в бульон.
- Вливаем 100 мл сливок. Варим суп около 3-4 минут.
- Добавляем креветки, мидии, помидор. Варим еще минуту-две и выключаем.
Видео рецепта
Если вы пока не совсем разобрались, как варить Том-ям – посмотрите это видео. Оно даст ответы на все ваши вопросы.
Подача супа
Даем готовому супу немного настояться и наливаем его в глубокие пиалы. Украшаем мелко нарезанной зеленью кинзы (по желанию). Тайцы подают Том-ям с отварным рисом.
Советы по приготовлению
- Том-ям готовится быстро, поэтому перед приготовлением обязательно нужно подготовить все ингредиенты.
- Варите суп на очень медленном огне, не допуская бурления.
- Нельзя долго кипятить суп – все ингредиенты должны остаться хрустящими.
- Вы можете сложить все «несъедобные» ингредиенты – галангал, лемонграсс, перец чили и кафр-лайм в марлю, завязать ее мешочком и проварить в супе. Они должны отдать весь свой вкус бульону. Заберите мешочек из супа, когда он сварится – в Том-яме останутся только съедобные продукты.
- Количество морепродуктов в супе регулируйте по своему желанию. На одну порцию вы можете их брать больше или меньше.
Важно!
В оригинальный Том-ям добавляются именно сливки, а не кокосовое молоко.
Другие варианты приготовления
- Если хотите приготовить суп посытнее, добавьте в бульон кусочки курицы, или сварите куриный суп. Также очень сытным вариантом обеда будет суп из говядины.
- Если вы любите нежную, однородную консистенцию первых блюд, вам обязательно понравится суп-пюре из цветной капусты.
- Любителям «легких» супов хочу посоветовать приготовить суп из крапивы и менее экзотичный щавелевый суп. Особенно хороши эти супчики летом в жару.
Не бойтесь готовить экзотические блюда, это не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Если у вас остались вопросы – пишите в комментариях. Буду рада предложениям и советам. Пусть все у вас получится!
www.alizy.club
5 рецептов на любой вкус :: «ЖИВИ!»
Острый суп том ям чаще всего связывают с тайской кухней, где он невероятно популярен. Однако в соседних с Таиландом странах — Лаосе, Малайзии, Индонезии — он любим ничуть не меньше. В ресторанах Юго-Восточной Азии вы обязательно увидите после названия «том ям» еще одно или несколько слов, которые означают, что будет добавлено в суп. Это может быть «кай» — курица, «тхале» — морепродукты, «кунг» — креветки. Если есть еще добавка «нам кхон» — это означает, что в ваш том ям добавят кокосовое молоко.
Традиционный рецепт приготовления этого тайского супа включает несколько обязательных ингредиентов: листья лайма (каффир-лайм), галангу (или калган, корень растения из семейства имбирных), лемонграсс, листья кинзы и перец чили. Именно эти ингредиенты придают том яму его неповторимый кисло-острый вкус.
Том ям с креветками и кокосовым молоком
Александр Ванчагов, шеф-повар Tap&Barrel Pub Moscow:
«Классический том ям готовится на курином бульоне, поэтому, если вы не едите мясо, а только рыбу и морепродукты, при заказе в ресторане обязательно уточните состав блюда у официанта. А вот дома вы можете заменить куриный бульон на другой, если вам больше по вкусу рыбный или овощной. Кстати, классический том ям готовится очень быстро. В общей сложности вам потребуется всего 15-20 минут. При том условии, конечно, что бульон у вас уже готов».
Ингредиенты (на 1 порцию). 130 мл куриного бульона, 100 мл кокосового молока, 10 г лемонграсса, 10 г корня галанга, 3-4 листа лайма, 1/2 ч. л. пасты том ям, 1 ч. л. любого рыбного соуса (по желанию), 1-2 шампиньона, 3 тигровые креветки, 4-5 листков кинзы, соль по вкусу.
Инструкция. Нарежьте кубиками корень галанга и стебель лемонграсса, добавьте в кипящий куриный бульон и варите 3-4 минуты. Потом добавьте нарезанные ломтиками шампиньоны, рыбный соус, листья лайма и варите 3 минуты. Добавьте очищенные креветки, кокосовое молоко, пасту том ям и варите 3 минуты. Перелейте суп в тарелку и украсьте листьями кинзы.
Том ям с морепродуктами
Артем Мартиросов, шеф-повар ресторана «Рыбный базар» и Minibar:
«Приготовление любого том яма начинается с базы — бульона, который вы отвариваете со специями. Потом в идеале нужно дать ему настояться пару часов, процедить и уже после этого варить сам суп. В домашней версии можно обойтись без редких специй: вместо листьев кафира добавить кусочек лайма, а галангу заменить корнем имбиря. Получится, конечно, не классический том ям, но выйдет не менее вкусно, уж поверьте!».
Ингредиенты (на 2 порции). 50 г очищенных отварных креветок, 50 г отварных кальмаров, 1 свежий шампиньон, 1 томат черри, 1 лист китайского салата, 1 лист салата романо, 3 ст. л. отварного риса, 1 веточка кинзы. Для базы том ям: 150 мл бульона (куриного, рыбного или овощного), 150 мл кокосового молока, 1/2 ч. л. лимонного сока, 10 г лайма, 10 г очищенного корня имбиря, 10 г красного острого перца чили, 1 ст. л. тайской пасты для том яма, соль по вкусу.
Инструкция. Для базы: все ингредиенты смешайте, доведите до кипения, снимите с огня и настаивайте не менее двух часов. В приготовленную базу добавьте нарезанный слайсами шампиньон, отварные морепродукты, нашинкованный китайский салат. Доведите до кипения. В тарелку выложите нашинкованные листья салата романо, половинки томата черри, налейте суп, украсьте кинзой. Рис подайте отдельно.
Согревающий тайский суп с курицей и лимонным желе
Адриан Кетглас и Андрей Жданов, шеф-повара ресторана AQ Kitchen:
«Наш суп можно назвать авторской вариацией на тему традиционного классического, поэтому мы называем его не том ям, а тайский суп. Подаем его тоже оригинально, с лимонным желе. Для его приготовления достаточно смешать лимонный фреш с желатином, вылить смесь в прямоугольный контейнер не слишком толстым слоем, дать застыть, а потом нарезать желе кубиками. Его нежный кислый вкус великолепно дополняет наш авторский том ям».
Ингредиенты (1 порция): 80 г куриного окорочка, 80 мл кокосового молока, 35 г грибов шиитаки, 1 стрелка зеленого лука, 2 г корня имбиря, 15 г шпината, 5 г лука-шалот, 3 капли кунжутного масла, 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. пасты зеленый карри, 1/2 ч. л. пасты желтый карри, 1 ч. л. лимонного сока, 1 веточка кинзы, 10 г лимонника, 15 г салата пак-чой, 25 г кабачков, 100 мл куриного бульона, 115 мл воды, 30 г желе из лимона, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Курицу обжарьте на растительном и кунжутном масле, добавьте нарезанные шиитаке, цукини, соль, лук, перец. Добавьте куриный бульон, лемонграсс и лист лайма. Все проварите, удалите лист лайма и лемонграсса. Добавьте кокосовое молоко, пасту карри, шпинат, пак-чой, зеленый лук и кинзу. Посолите и поперчите. Налейте готовый суп, подавайте с желе лимона.
Том ям «Московский»
Дмитрий Шуршаков, шеф-повар гастробара «Никуда не едем»:
«Перед вами совсем не классическая версия тайского супа том ям. Я назвал его «Московским». В принципе очень похож на оригинал, но я добавляю в него свеклу. Тайским шеф-поварам такое, конечно, в голову бы не пришло, но мне сочетание с морепродуктами и кокосовым молоком кажется очень удачным».
Ингредиенты (6 порций). 6 больших креветок, 160 г кальмара, 6 помидоров черри, 160 г свеклы, 4 веточки базилика или кинзы. Для базы: 1 л рыбного бульона, 1 ст. л. сока лимона, 1 ст. л. томатной пасты, 1-2 листа лайма, 30 г стебля лимонника, 1 зубчик чеснока, 15 г острой карри-пасты, 150 г репчатого лука, 400 мл кокосового молока.
Инструкция. Для приготовления базы в кипящий бульон добавьте кари-пасту, томатную пасту, закиньте мелко рубленый лук и чеснок. Все размешайте, варите минут 10, аккуратно влейте кокосовое молоко, добавьте лимонник, листья лайма и сок лимона. Снимите с огня, дайте остыть. Для приготовления супа в базу для супа добавьте креветки, кальмары, помидоры черри, мелко нашинкованную свеклу. Все варите до готовности. Готовый суп разлейте по тарелкам и украсьте листиком базилика или кинзы.
Том ям с вешенками
Алексей Подлесных, бренд-шеф ресторана «Хуанхэ»:
«Прелесть тайского супа том ям в том, что у него есть множество вариаций. Например, вы можете сварить базу на любом бульоне (если есть вероятность, что кормить придется вегетарианцев, то лучше готовить на овощном), а затем добавить в нее практически любые овощи, грибы, морепродукты, рыбу, птицу. С мясом готовить том ям не советую, получится слишком тяжелое блюдо, а вот с рыбой можно экспериментировать как угодно. Я, например, в ресторане «Хуанхэ» один из вариантов том яма готовлю с российским сомом. Вы тоже можете добавить в ваш суп ту рыбу или морепродукты, которые вам больше нравятся».
Ингредиенты (на 4-6 порций). 500 г вешенок, 100 г помидоров черри, 500 мл кокосового молока, листья кинзы, соль по вкусу. Для базы: 1,5 л бульона (куриного или грибного), 185 г пасты том ям, 185 г пасты красный карри, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. растительного масла, 150 г репчатого лука, 150 г стебля сельдерея, 6 зубчиков чеснока, 150 г лука-порей, 300 г красного перца чили, 150 г лемонграсса, 80 г листа лайма, 60 г сока лайма, 60 г сока лимона, 200 г моркови, 100 г томатной пасты, соль по вкусу.
Инструкция. Морковь, лук репчатый, лук-порей, чеснок, красный перец чили произвольно нарежьте, припустите на растительном масле, добавьте 3 вида паст, все хорошо обжарьте. Добавьте соль, сахар, соки, бульон, лист лайма, лемонграсс и варите на слабом огне около 2 часов. Когда получится насыщенный бульон, процедите его. Добавьте обжаренные вешенки, помидоры черри, кокосовое молоко. Еще раз дайте закипеть, доведите до вкуса солью.
куриные грудки, куриный бульон, грибы соломенные консервированные
ТОМ КА ГАЙ — один из знаменитейших супов Тайской кухни наряду с супом ТОМ ЯМ и мой самый любимый, так готовится он именно с курицей (а на морепродукты у меня аллергия).
Название этого супа состоит из нескольких частей и переводится как: Gai (kai) по-тайски — это курица, а «kha» — галангал. Получается, «Куриный суп с галангалом».
ТОМ КА ГАЙ готовится очень просто и быстро, главное – купить его экзотические ингредиенты… Я конечно же понимаю, что не все живут в Мегаполисе и купить галангал, лемонграс, листья кафир-лайма и соломенные грибы очень не просто…
А что же все таки можно заменить и чем ?! Начнем с самого сложного (в плане доступности) ингредиента: Соломенные грибы — ЦАОГУ (STRAW MUSHROOMS). Это съедобный гриб, растущий в тропиках и субтропиках. Ножка у них растет из специальной «луковицы», в которую молодые грибочки прячутся целиком. Вот их можно смело ЗАМЕНИТЬ на Вешенки, на шампиньоны заменять не стоит (хотя так и поступают даже некоторые тайские рестораны в России) !
Галангал, Лемонграс и листья лайма – продаются во многих супермаркетах и восточных магазинах, в том числе и наборами для приготовления «ТОМ КА ГАЙ» в крупных городах. Если не удалось найти эти ингредиенты свежими – смело можно покупать их сушенными. А также в супермаркетах и в интернете продается уже готовая ПАСТА «ТОМ КА ГАЙ» (это смесь из тех же пряностей, но перемолотая). Кокосовое молоко можно взять сухим и развести водой.
Конечно, рецептов как и у любого блюдо существует множество, но я предлагаю вашему вниманию достаточно Аутентичный рецепт, приготовленный из настоящих азиатских продуктов и без добавления лишних ингредиентов (баклажаны, помидоры, морковь). Если удастся собрать необходимые ингредиенты в любом виде (свежие, сухие, паста) ОЧЕНЬ рекомендую попробовать приготовить этот необыкновенный суп ! Он сочетает в себе различные вкусы: кислый, сладкий, острый и соленый, что очень характерно для Тайской кухни !
P.S. Я покупаю все ингредиенты сразу на несколько раз и отправляю их в плотно закрытом контейнере в морозильную камеру – там они могут храниться не один месяц (без потери вкуса и цвета) !
www.edimdoma.ru
Тайский суп Том Ям – пошаговый рецепт с фото
светлана 2015-01-07 20:12:37 +0300
Попробовала приготовить,получилось совсем не то,но проблема больше была в том,что безумно остро получилось.Я ела в тае том ям и просила неострый,было очень вкусно.Как добиться такого вкуса и цвета без остроты вообще?Если в тайланде не клали пасту,то как получался цвет красноватый?
Анастасия Бибикова (руководитель проекта Шанхайский котелок) 2014-11-08 14:21:44 +0300
Александр, спасибо за ваш отзыв. Смотрите, рецептов том яма существует множество: только региональных минимум пять, плюс еще разновидности супа, различаемые по ингредиентам (кунг — с креветками, тхале — с морепродуктами, пла — с рыбой, кай — с курицей и т.п.). Кроме того, конечно, рецепт том яма есть почти у каждой хозяйки, поэтому говорить, что Вы, мол, ели в Таиланде суп гуще, это все равно, что сказать: «Пельмени моей тещи как-то мясистее что-ли по сравнению с пельменями из ресторана»:) Ну да, потому что рецепты разные:) Я не знаю, какой именно суп Вы ели в Таиланде, поэтому мне сложно заочно определить основную причину его густоты. Но если Вы хотите приготовить суп погуще и сделать его более аутентичным, основные рекомендации могут быть следующими: 1) Готовьте не на воде, а на курином бульоне. Причем идеально, если бульон будет не из кубиков, а Вы возьмете целую курицу и отварите ее, после чего в суп станете использовать этот (непроцеженный) бульон. 2) Используйте помимо пасты еще и фреш — свежий лемонграсс, листики лайма, галангал, лук-шалот. Как правильно использовать фреш, можно почитать в нашем рецепте Том ям по-домашнему и даже посмотреть видео в рецепте Том ям с сомом. 3) Используйте больше основных ингредиентов супа — морепродуктов, бамбука, грибов. Отлично также подойдут тайские круглые баклажаны (вместо бамбука или пальмы, так как они дают схожую текстуру и вкус), а также несколько стеблей бок чоя, добавленных в самом конце. Они и украсят суп, и добавят густоты. 4) Прекрасным дополнением к супу станет паста нам прик пхау (джем из чили). Пасту добавляют буквально 1-2 ложки на кастрюлю, поэтому ее расход минимален. Зато она придает совершенно необычный вкус вываренных креветочных панцырей, который практически недостижим никаким другим способом, выраженный аромат лука-шалот и легкую перчинку. 5) И, конечно, если у Вас есть возможность, посетите один из наших бесплатных кулинарных мастер-классов по тайской кухне. За время их проведения мы уже познакомили посетителей с 9 различными рецептами приготовления том яма. Надеюсь, если Вы сможете посетить наш мастер-класс, Вы и попробуете суп, и узнаете разные способы его приготовления, и обязательно выберете тот, который понравится именно Вам!:)
Александр 2014-11-08 01:02:58 +0300
В Тае бывал не раз и вкус Том Яма знаю хорошо. Попробовал этот рецепт с небольшими изменениями. Получилась ерунда 🙁 Даже не знаю почему. Нет такой густоты бульона что-ли. Суп получился водянистый, но чертовски острый (хорошо что был отварной рис в холодильнике). Делал так используя текст рецепта: Вскипятил 1,5 л. воды в кастрюле вместимостью 2 л. Когда вода закипела, добавил основу для супа Том ям (4 ч.л.), лемонграсс (3 нарезанных стебелька), галангал (нарезанный корень ~40 гр.). Варил 3 минуты. Добавил грибы (вешенки 10 штук только шляпки небольшого размера), бамбук из банки (3 шт. тонко порезанные), листья лайма (8 шт. без серцевины), креветки (8 шт. очищенные до хвостиков, кишку удалил). Варил 5 минут, опасался, что грибы не до варятся. Добавил рыбный соус (1 ст.л.) и пальмовый сахар (1/2 кусочка). Помешал 30 сек. Выключил суп. Добавил листики кинзы и кокосовое молоко (100 гр.) В принципе уже в кастрюле было видно, что консистенция бульона не та. Что я не так сделал? Может про что-то забыл?
Ольга 2014-06-19 22:29:13 +0400
Приготовила этот супчик с морепродуктами и фунчозой. Давно хотелось попробовать Том Ям. Понравился! Но маловато соли, то есть ее вообще нет. Но это уже по вкусу!
Олег Петрович 2014-03-29 23:03:12 +0400
считаю себя новичком в тайской кухне, но суп по этому рецепту удалось приготовить без труда. Не знаю, какой том ям на вкус в Таиланде, но тут получилось очень и очень достойно
Dafna 2014-03-29 23:01:17 +0400
Супер супчик! обожаюююю том ям! Рецепт отличный — подробный и наглядный. Готовлю только по нему
LoveAsia 2014-03-29 23:00:16 +0400
Я люблю готовить том ям, смешивая специи сама. Хорошо, когда есть свеженький лемонграсс и галангал — получается точно, как в тае. Но этот рецепт оказался на удивление хорошим. Попробовала — вышло не хуже. Так что теперь, если фреша под рукой нет, готовлю по этому рецепту.
Полина 2014-03-29 22:58:28 +0400
Невероятный суп! И отличный рецепт! Спасибо, «Котелок»!:))
kotelock.ru
