Том ям что это – » «

Том-ям: как тайский суп завоевал весь мир и нацелился на список наследия ЮНЕСКО

Ему нет равных и нет замены. Традиционный тайский суп том-ям кунг полюбился всему миру за фантастическое и неповторимое сплетение вкусов — ароматную пряность, приятную кислинку и слегка обжигающую остроту. А в следующем году власти Таиланда хотят навсегда запечатлеть его популярность — включить в список культурного наследия ЮНЕСКО.

Первый раз я попробовала классический том-ям кунг — на курином бульоне с креветками — во время отдыха на Пхукете. И влюбилась в этот потрясающий суп с первой ложки. В каждом новом кафе или ресторане первым делом заказывала его, пробовала разные варианты и до сих пор могу есть том-ям дни напролет.

«Том» в переводе с тайского значит «варить» или «кипятить», а «ям» — «тайский кисло-острый салат». Неизвестно, когда впервые приготовили этот «вареный салат», но считается, что произошло это в центральной части Таиланда в долине реки Чаупхрая, где водилось много креветок.

С креветками, с рыбой и на рульке

У этого супа есть несколько видов. Том-ям кунг с креветками — самый популярный. Отчасти благодаря туристам, которые ездят в Таиланд не только за пляжем, но и для того, чтобы полакомиться свежайшими морепродуктами. При этом у него есть две версии: прозрачный на бульоне и с добавлением кокосового молока. Какое-то время назад у самих тайцев был популярен том-ям пла — с рыбой. Сейчас пользуется спросом том-ям кай — с курицей, а вот суп на свиной рульке почти что предан забвению. Зато несколько лет назад появилась новая, постная и легкая, версия супа — на овощном бульоне, с тофу и вешенками.

Том-ям молниеносно «разлетелся» по миру, когда повсеместно возникла мода на азиатскую кухню. Жители мегаполисов стали чаще проводить время в ресторанах — деловые встречи, бизнес-ланчи и отдых после работы с друзьями или семьей. И когда захотелось чего-то принципиально нового, на помощь пришла еда из Азии — яркая, сытная и понятная, с очень насыщенным вкусом и по невысоким ценам. Свою роль сыграл и антураж — интерьер, который навевает мысли об отдыхе, непривычная посуда и палочки вместо столовых приборов.

Обычно, когда становится популярной какая-нибудь национальная кухня, то супы редко входят в звездную пятерку. Чаще всего это вторые блюда, салаты и десерты. А вот азиатские супы сразу же завоевали сердца любителей поесть. Помимо том-яма это и японский мисо-суп с мягким тофу и водорослями, и вьетнамский фо-бо с говядиной, рисовой лапшой и проростками маша. Все они — совершенно разные, но при этом удивительно похожи: интересные наполнители в необычном, насыщенном бульоне.

Секрет популярности супа

Как раз за действительно неповторимый бульон, в который часто добавляют ароматное кокосовое молоко, и полюбился национальный тайский суп. Его секрет — в пяти тайских и экзотических для нас ингредиентах, без которых настоящий том-ям, будь он с креветками, курицей или тофу с грибами, никогда не получится. Это лемонграсс, галангал, листья каффира, перец чили и свежий сок лайма.

Лемонграсс — это длинные, суховатые «палочки», которые придают блюду специфический цитрусовый вкус и аромат. Несмотря на свою схожесть с лимоном как по вкусу, так и по названию (по-другому его называют лимонным сорго или лимонной травой), лемонграсс — это злак, и несколькими каплями лимонного сока его не заменишь. Еще он слишком жесткий. Поэтому лемонграсс либо режут тонкими кольцами и оставляют в том-яме в качестве украшения, либо снимают внешний слой, хорошенько отбивают ножом, варят и вынимают, когда суп готов.

Второй обязательный ингредиент том-яма — галангал — очень похож на имбирь, тоже корень, но ароматнее, не такой едкий, тоньше и приятнее на вкус и со своей цитрусовой ноткой. Его родиной считается китайский остров Хайнань, где он как раз и используется вместо имбиря. В том-яме галангал, так же как и лемонграсс, служит для придания вкуса и аромата, но его не едят.

Каффирский лайм сильно отличается от привычного нам лайма — кожура у него темно-зеленая и бугристая, сам плод несъедобен, сока мало, и он очень кислый. Но кожуру иногда используют в кулинарии. Главная ценность каффир-лайма сосредоточена в его пряных листьях, которые и кладутся в том-ям.

Эти три ингредиента создают неповторимый вкус тайского супа, а красный перец чили и свежевыжатый лаймовый сок — остроту и мягкую кислинку, за что том-ям и получил свое название.

И если еще 10 лет назад я сбивалась с ног в поисках экзотического лемонграсса, галангала и листьев каффира, то сейчас свежайшие наборы для том-яма можно купить в любом городском супермаркете — еще одно подтверждение огромной популярности этого супа. Ведь, например, мисо-паста для мисо-супа так и осталась уделом специализированных японских магазинов.

Правда, есть один необязательный ингредиент классического том-яма, который до сих пор не так легко найти. Это рыбный соус, который делается из мелкой рыбешки типа анчоусов путем ферментации в маринаде с большим количеством соли. Он придает супу еще один специфический, глубокий оттенок вкуса.

Когда я разрабатывала растительную версию своего любимого супа, этот ингредиент оказался камнем преткновения. Его заменой стал соус, который я называю «морским». Рыбный вкус в нем дают водоросли, а вкус умами — грибы шиитаке. Варится он на основе соевого соуса, который тоже получается способом ферментации. А остроту добавляет чеснок. Готовить его очень просто: нужно положить все ингредиенты в небольшую кастрюлю и выпарить в два раза.

Завершает уникальный вкус том-яма свежая кинза, еще один частый ингредиент тайской кухни. А дополнить его можно остротой зеленого лука или лука-резанца.

Легкий том-ям

Я очень люблю том-ям, но по меркам современной жизни приготовление его классической версии требует много времени. Поэтому моей палочкой-выручалочкой стала эта легкая и быстрая версия супа, как раз для жаркого лета. Ее очень любят мои друзья — говорят, совсем не отличишь по вкусу от долгого оригинала.

tass.ru

история, традиции, вариации — журнал «Рутвет»

Содержание:

1. Суп Том-Ям классический: традиции подачи
2. Набор для супа Том-Ям
3. Разновидности супов

Общепринятый вариант кисло-острого первого блюда выполнен на курином бульоне с добавлением тихоокеанской креветки, самой птицы, рыбы или иными продуктами моря. Считается установленным блюдом Лаоса, а также Таиланда. Но популярность его расширила территориальные границы стран, где ежедневно употребляют его вот уже много лет: Малайзия, сам Сингапур и его районы, Индонезийский полуостров.

Две составляющие в названии блюда так или иначе связаны с особенностью его приготовления. Перевод первого слова «Том» означает «варить», а если вспомнить как его подают и в чем, то, скорее «кипятить». А вот второе слово «Ям» обозначает острый салат, употребляемый в пищу тайцами. В виду такой особенности на территории Таиланда и Лаоса употребление словосочетания «том-ям» предусматривает нехолодные (горячие или кипящие) кисло-острые блюда первой кухни или супы. Чтобы понимать о каком конкретно блюде в меню говорится, жители этих регионов добавляют в конце еще слово и тогда выбор бульона очевиден. Например: «Том-ям-кай» подразумевает приготовление «первого» на птице, а вот в состав «Том-ям-тхале» входят продукты моря, или «Том-ям-кай-нам-кхон» с добавлением кокосового молока к наваристому бульону птицы. 

Суп Том-Ям классический: традиции подачи

Не только в России существовали стародавние традиции использовать самовар для приготовления пищи, однако если в отечественных странах это приспособление использовали только для чайной церемонии, то вся Юго-Восточная Азия использует его для варки первых блюд. Но эта традиция в большей степени была заимствована в Китае. Именно здесь с давних лет при помощи самовара  готовили суп Хого, означающий в переводе «огненный котел». 

Если сравнивать предметы визуально, то русская версия более высокая и вытянутая по вертикали, а вот китайская шире, короче и подача тепла сконструирована немного иначе. Так, русский самовар подает тепло снизу вверх, а азиатский с середины приспособления. Получается, что тепло от центра идет к краям такой кастрюли.

Процесс приготовления китайского и тайского супа тоже различен: в первом случае на это уходит большое количество времени, иными словами в «огненном котле» суп готовится долго, когда как тайцы отдают предпочтение минимальным затратам на приготовление супов, заботясь об их минимальной обработке. Возможно, поэтому большинство рецептов этого региона содержат два компонента: морепродукты и птицу, ведь они быстрее всего готовятся. В городах Таиланда самовары в современном мире заменили на кастрюли, а вот на периферии все еще отдают дань самоварам. 

Набор для супа Том-Ям

Суп в азиатских традициях не займет много времени у современной хозяйки, если она заранее позаботится о покупке всего набора ингредиентов. Самая простая версия первого блюда занимает 3-5 минут. В чистую воду кладут Главное листочки кафрского лайма, свежий корень имбиря (можно вместо него взять калган) и побеги лемонграсса. Именно этот состав и только он способен определить вкус будущего супа. 

Также к набору для кисло-сладкого блюда запасаются:

• пастой карри;
• острым перцем чили;
• нежными побегами лука-шалот;
• свежими томатами; 
• устричными грибами. 

В этом видео представлен рецепт приготовления тайского супа Том-Ям.

Блюдо складывалось на протяжении того, как на континент поступали определенные его составляющие. Например, чилийский перец чили был завезен примерно в XVII веке, когда как использование пасты карри тайцы позаимствовали у индусов. Помидоры в рецептах завезли американцы, а использование грибов наблюдалось лишь в XX столетии.

Именно поэтому дать точный год или даже столетие появления классического рецепта Том-Яма невозможно. Но есть предположение, что история зарождения традиций приготовления этого первого блюда была заложена не позднее XIX века, ведь именно в это время были созданы «Наставления для женщин» тайским поэтом, в число которых входило и приготовление этого яства. 

Разновидности супов

1. Том-ям кунг — первое блюдо с добавлением креветок. Считается, что именно этот суп любят употреблять в пищу туристы, посещая Азию.
2. Том-ям-паа (версия названия лаосская) или Том-ям-пла (версия тайская) — подразумевает рыбный суп. В виду того, что территория находится в тесном контакте с морем, рыба считается дешевым и доступным продуктом для местных. Пока Таиланд не стал входить в число стран с ежегодным массовым туризмом, эта разновидность первого блюда считалась самой востребованной в пределах страны.
3. Том-ям-гай, встречается как Том-ям-кай — суп на основе бульона домашней птицы и с кусочками ее же мяса.
4. Том-ям-тхале — вариация на тему морепродуктов. Представляет собой сборную «солянку» из креветок и свежих кальмар, мелких морских гребешков и мидий, кусочков местной морской рыбы. Во многих странах, имеющих открытый доступ к морю есть похожие блюда, например, французский суп «Буйабес».
5. Том-ям-нам-кхон — считается «молодой» разновидностью классического «первого», в большей степени в приготовлении задействованы креветки, но в тандеме с ними добавлено коровье молоко или кокосовое к самому завершению процесса готовки. 
6. Том-ям-кунг-мапхрао-нам-кхон — тоже «первое» с креветками, разбавленное молоком кокосового плода, но с добавлением самой сердцевины ореха. 
7. Том-ям-ка-му— основу первого блюда составляет свиная рулька, приготовление которой занимает много времени. Ее томят на очень маленьком пламени. 

В вышеизложенных рецептах не были указаны грибы, однако часто их используют в приготовлении именно этого блюда. Грибы берут либо вешенки, либо соломенные грибы. Немаловажным компонентом этого яства является свежезарезанная кинза или ее семена, могут также быть использованы семена кориандра. Встречается нередко паста чили – это название свойственно больше россиянам, на тайском «нам пхрик пхао». Такой удачно подобранный компонент насыщает вкус и цвет, подчеркивая остроту.  

Существует к лаосская вариация в королевском исполнении Том-Яма, содержащая в своем составе небольшое количество отварного риса, но он подается к первому блюду в отдельной посуде. 

Курица в духовке в фольге с начинкой: рецепты.

Салаты с красной рыбой без майонеза: рецепты.

В этом видео представлены основные нюансы приготовления супа Том-Ям. Не забывайте оставлять свои вопросы, пожелания и комментарии к статье.

www.rutvet.ru

как правильно готовить том-ям – The City, 03.11.2019

Если кто-то не знает, в прошлое воскресенье редакция TheCity устроила бранч. Происходило это в ресторане «Дом Культур»; меню включало два блюда: испанскую тортилью с картошкой и тайский том-ям с креветками и кальмарами. И если с тортильей все более или менее понятно, то насчет том-яма меня одолевают вопросами – что, как, почему так. Поэтому про том-ям было решено написать отдельную колонку; вот она.

Так получилось, что я учусь готовить том-ям уже лет пятнадцать, если не больше (и не уверен, что всему научился). Первый урок мне преподал тайский шеф из крупной гостиничной сети; уже не помню, что за сеть. Так или иначе, это был молодой, уверенный в себе профессионал, который ежедневно обеспечивает питанием сотни, если не тысячи людей. Он не отвлекался на лирику, а объяснял самую суть предмета. То есть это был мастер-класс из серии «тайская кухня для чайников». Я тщательно записывал (и до сих пор пользуюсь этими записями).

Александр Ильин. Фото: Михаил Голденков / The City

Теория

Коротко говоря, том-ям – это суп. Он всегда в той или иной степени острый, и поэтому обязательно подается с плошкой отварного риса, который эту остроту успешно гасит. Видов его существует много. Том-ям кунг – с креветками, самый известный. Том-ям пла – с рыбой. Том-ям кха – с курицей; как правило, чуть менее острый, чем все остальные. Том-ям тхале – с разными морепродуктами, самый популярный за пределами Таиланда. Том-ям нам кхон – с креветками и кокосовым молоком (то есть можно варить как на прозрачном бульоне, так и с кокосовым молоком; оба способа хороши и законны; помните об этом, когда ввяжетесь в спор о единственно верном рецепте). Бывает еще том-ям с креветками, кокосовым молоком и мякотью кокоса. Но его готовят только там, где кокосы непосредственно выращиваются, то есть можно добыть очень свежий, сочный кокос.
Да, и я только что узнал из «Википедии», что существует том-ям ка му, где бульон варят из свиной рульки – не ел, не видел, не знаю; наверное, можно приготовить и так, но будет похоже на японский рамен, куда забыли положить лапшу.

Вкусовая композиция том-яма строится по тем же законам, что и вся тайская кухня в целом: следует стремиться к гармоничному сочетанию соленого, сладкого, кислого, горького и острого. Что такое «гармонично» для тайца – я не могу понять до сих пор; спросил и тогда. Повар, не задумываясь, ответил, что каждому свое, но не надо бояться слишком сильного вкуса. Если добавил сахар, должно быть понятно, что да, вот сахар. Не странно ли звучит сахар в супе с креветками? Нет, отлично звучит. У вас же есть борщ? Вот.

Бульон

Фото: Михаил Голденков / The City

Главное в том-яме – бульон. Наполнители тоже важны, но бульон – это первое дело. Его варят из сырых куриных костей; если добавить еще горсть крыльев, бульон получится более насыщенным; но не переборщите, а то выйдет холодец. Добавляют тайскую лимонную траву, более известную как лемонграсс (продается сейчас в любом супермаркете категории чуть выше средней; разомните ее ножом или просто разрежьте вдоль), листья кафрского лайма, более известного как каффир-лайм (тоже не проблема купить), корень галангала (внешне похож на имбирь, но не пытайтесь заменить одно другим и ни в коем случае не используйте в том-яме сушеный галангал) и свежую кинзу (предпочтительно использовать стебли – без листьев, но с корешками; листья положите в холодную воду – до подачи супа к столу). Все это варится вместе часа два на слабом огне.

Затем бульон процеживают, наливают в чистую кастрюлю. И начинают доводить до требуемого вкуса. Кладут сахар, желательно пальмовый, но можно и тростниковый коричневый. Вливают тайский рыбный соус; соуса этого на китайском или вьетнамском рынке видов тридцать – из мелкой рыбы, из крупной рыбы, из тунца, из анчоусов. Различия между ними, на вкус европейца, минимальны. Главное – брать именно тайский. Добавляют кислоту – как правило, выжимают свежий лайм. Но бывает, что используют и лимоны, и даже чуть-чуть белого рисового уксуса.

Для остроты кладут пасту чили, и вот здесь открывается широчайший простор для толкований – красная, зеленая, промышленная, крафтовая, тайская, корейская, малайская, английская, море вариаций, все разные по вкусу и остроте. Для горечи можно положить выжатый лайм, буквально через минуту вытащить, особенно если хороший-свежий – он очень активно и быстро отдает свои эфирные масла; может сделаться реально горько.

Фото: Jerome Jome

Таков минимальный, базовый набор ингредиентов. Сколько чего класть – понятно не очень. Базовые соотношения такие: на 3 стакана куриного бульона – 1 палочку лимонной травы, 3-4 листа лайма, 1 столовую ложку чили-пасты, сок половинки лайма, кусочек галангала величиной с большой палец, средний пучок кинзы, 3 столовые ложки рыбного соуса, 1-2 столовые ложки сахара. Но надо выравнивать по вкусу, конечно. В процессе доведения до вкуса бульон надо прогревать на несильном огне и помешивать. И регулярно пробовать на предмет того, не наступила ли гармония.

Затем надо разогреть до кипения и влить стакан кокосового молока – если вы его используете. А что будет, если влить его холодным? Тогда бульон свернется. А если налить слишком много? Тогда получится соус для карри. А мы все-таки варим суп.
А какие еще можно добавить ингредиенты? Много какие. Тайский базилик. Свежую мяту. Мандарин. Юдзу. Не один вид рыбного соуса, а три. Повар, о котором я сейчас рассказываю, добавил зубчик чеснока, один на огромную кастрюлю (но потом оказалось, что это невероятная вольность).

Не Китай

Примерно год я варил том-ям по этому рецепту. А затем попал на мастер-класс к другому тайскому повару – очень пожилому, приехавшему откуда-то с севера Таиланда, где он сорок лет проработал в собственном ресторане. Первым делом он спросил: кто думает, что умеет варить том-ям? Все гордо подняли руки. Шеф попросил показать, что именно мы умеем – вот, выбирайте продукты, даже куриный бульон готовый есть. И мы сварили. И ему не понравилось, страшно не понравилось. А мне досталось больше всех – за то, что добавил чеснок. Потому что это вам, молодой человек, не Китай. Вы бы еще соевого соуса плеснули.

Не могу сказать, что у меня в этот момент прямо-таки открылись глаза. Но интерес, безусловно, появился. То есть я понимал, что Таиланд – не Китай, но не знал, что в плане понимания вкуса это буквально разные планеты. Если для китайского повара главная цель – чтобы все вкусы слились в один, мощный, как танк, то для тайского важно, чтобы каждый вкус пел в общем хоре, но своим голосом.

Книги памяти

Фото: East News

Еще через год мне довелось познакомиться с Дэвидом Томпсоном, австралийцем, открывшим в Лондоне ресторан Nahm – единственный тайский ресторан, отмеченный мишленовской звездой. И он объяснил, что в том-яме важнее всего. Но тут надо рассказать, кто такой Дэвид Томпсон.

Однажды он решил слетать в отпуск на Бали. Для австралийцев это практически местный рейс. Приехал в аэропорту, выпил в баре, перепутал рейс – и проснулся, когда самолет садился в Бангкоке. Ну и решил остаться – на неделю. А потом еще на неделю. А потом приехал на год. И все это время учился тайской кухне.

Потому что оказалось: главные в тайской кухне вовсе не повара, а домохозяйки. Причем не важно, насколько состоятельна семья этой женщины. Даже в очень богатых семействах женщины серьезно относятся к еде во всех смыслах – и к приготовлению, и к употреблению. Томпсон сказал, что Таиланд – вообще рай для повернутых на еде людей. Если таец не ест, он готовит. Если не готовит, то размышляет о еде. Если не размышляет, то обсуждает еду. И вот каждая такая женщина из приличной тайской семьи всю жизнь собирает и записывает рецепты – и свои, и доставшиеся от мамы. А когда она умирает, эти рецепты собирают в книгу, буквально «книгу памяти», издают ее и раздают на похоронах. Так устроена тайская кухня. У Дэвида, кстати, семь таких книжек.

Поэтому, когда ты спрашиваешь, как правильно варить том-ям, будь готов к тому, что ответ будет долгий и не один. Надо понять, какой том-ям будет правильным именно для тебя, для твоих гостей. Надо стоять рядом, бок о бок, с хорошим, никуда не торопящимся тайским поваром, и смотреть, что он делает, а еще лучше пробовать. Надо запоминать, но и делать свои выводы.
И еще через год мне представился случай постоять бок о бок с таким поваром. Меня пригласили в гости к послу Таиланда.

Перчики

Фото: East News

Конечно, первым делом мы пошли на кухню варить том-ям. Ну а чем еще можно заниматься в резиденции посла Таиланда, на самом деле? Должен сказать, посол готовил как бог. Он научил меня, что сначала все продукты, идущие в бульон, надо подготовить. Они должны быть одинаковой, комнатной температуры. Все жесткие стебли надо размять – плоскостью ножа или просто пальцами. Объяснил, чем хороши корешки кинзы – что вкус и аромат кориандра рассредоточен по всему растению, и когда мы выбрасываем корешки, мы лишаемся огромной части этого спектра.

Немного рассказал про чили и про остроту вообще – что она в тайской еде не только для дезинфекции, а важная составляющая вкусовой палитры; и поэтому очень неверно делать том-ям вообще неострым только потому, что кто-то раньше ничего такого не ел. Можно уменьшить градус остроты, взять другой вид чили, но убирать? Нет, вы что.

А еще неплохо бы самому делать чили-пасту, да. Можно комбинировать разные виды чили, какие-то использовать свежими, какие-то запекать, какие-то ферментировать. Добавить несколько семян кориандра, немного вяленого лайма, немного вяленого тамаринда. Растереть это все пестиком в большой каменной ступке. Вот, другое же дело совсем (и да, это было совсем другое дело).

А потом мы принялись добавлять в почти готовый том-ям овощи – маленькие баклажанчики, цукини, какие-то тайские грибочки – потом добавили креветки, и тут он меня разыграл. Сказал, смотри, мне только что прислали перчики, совсем свежие, и я смотрю, тебе нравится острое – сколько будем добавлять? Я ответил – ну, смотрите сами. Сказал, окей, тогда я положу как обычно – о, а хочешь, сделаем как моя бабушка делала? И бросил еще немножко. И через три минуты мы попробовали.
Честно, вкуснее том-яма в моей жизни не случалось никогда. Первые четыре ложки. Потом отказали вкусовые рецепторы. Не было горячо, больно или как-то еще плохо, но чувство вкуса отказало напрочь. Рис не помог. Йогурт не помог. Но через три часа все прошло. Ну и я понял, как готовить том ям, чего делать и чего не делать. Сделал выводы, как учил Дэвид Томпсон. Теперь я знаю. Ну, пока мне кто-нибудь еще что-нибудь не рассказал.

Фото обложки: The Creative Exchange

Александр Ильин

thecity.m24.ru

Том ям

 

 

Том ям — кисло-острый суп на основе куриного бульона с креветками, курицей, рыбой или другими морепродуктами. Национальное блюдо Лаоса и Таиланда. Также употребляется в соседних странах в Малайзии, в Сингапуре и в Индонезии.

Буквально название супа состоит из двух тайских слов «том» и «ям». «Том» дословно переводится как «варить» или «кипятить». «Ям» — тайский острый салат. Таким образом, в Таиланде и Лаосе «том ям» означает общее название горячих кисло-острых супов. Для более точного названия в конце добавляется вид мяса или бульона. «том ям кай» — том ям с курицей, «том ям тхале» — том ям с морепродуктами, «том ям кай нам кхон» — том ям с курицей на кокосовом молоке и так далее.

В соседних странах как Сингапур, Малайзия и Индонезия, а также в ресторанах по всему миру, название «том ям» широко используется для обозначения различных тайских острых супов, которые могут сильно отличаться от оригинала, из-за чего часто возникает путаница.

Основные ингредиенты: листья Кафрского лайма, галанга, перец чили, лемонграсс, кинза.

Дополнительные ингредиенты: листья Эрингиума пахучего, лайм, тамаринд (при отсутствии лайма), помидор, грибы, рыбный соус, курица (может быть рыба, креветки, свинина и т. д.), брокколи, цветная капуста (вегетарианский вариант), паста для том яма (в составе, как правило, лук, чеснок, тамаринд, креветочная паста), кокосовое молоко, жидкое или в порошке, коровье молоко, цветок банана.

От региона к региону в Таиланде, набор ингредиентов может немного меняться. Также практически у каждого повара есть свои особенности и секреты в приготовление супа.

Виды супа;

том ям кунг — том ям с креветками. Эта версия супа является самой популярной среди туристов;

том ям паа (лаосск.) или том ям пла (тайск.) — с рыбой. До прихода в Таиланд массового туризма, данная разновидность супа была самой распространённой в стране, так как рыба является самым доступным продуктом в Таиланде;

том ям гай или том ям кай — из курицы;

том ям тхале — вариант супа том ям с различными морепродуктами, такими как креветки, кальмары, осьминоги, мидии и кусочки рыбы;

том ям нам кхон — относительно новая вариация супа, почти всегда готовится с креветками в качестве основного ингредиента и молоком или кокосового молока, которое добавляется в самом конце готовки;

том ям кунг мапхрао нам кхон — версия супа с креветками на кокосовом молоке и с кусочками мякоти кокоса;

том ям ка му — суп на основе свиной рульки. Долго варится на медленном огне.

В современной популярной версии супа часто добавляются грибы — вешенки. В ресторанах могут использоваться шампиньоны. Также суп украшается свеженарезанной кинзой или семенами кинзы (кориандра). Иногда добавляют пасту чили, что придает супу более яркий оранжевый цвет и делает вкус перца более насыщенным.

Королевская лаосская версия том яма включает в себя щепотку риса. В обычной версии рис к супу подается отдельно.

 

Том ям кунг.

 

 

 

 

 

Том ям от видеокулинарии.

 

 

Том ям тхале.

 

 

Том ям нам кхон.

 

 

 

speciesinfo.ru

Том ям — это… Что такое Том ям?

Том ям (лаос. ຕົ້ມຍຳ [tôm ɲam]; тайск. ต้มยำ, [tôm jam]) — название двух похожих супов родом из Лаоса и Таиланда. Королевская лаосская версия том яма включает в себя рис, в то время как распространенные типично лаосские и тайские варианты не используют рис в качестве ингредиента. Том ям популярен и в некоторых соседних государствах, таких как Малайзия, Сингапур, Индонезия, а также получил известность и в других странах мира.

Том ям отличается своим ярко выраженным кисло-острым вкусом. Основными ингредиентами являются: лемонграсс (лимонное сорго), листья каффир-лайма, галангал, лайм, рыбный соус Nam Pla, паста чили и перец чили. Обычно том ям готовится с креветками (tom yum goong или tom yum kung), курицей (tom yum kai), рыбой (tom yum pla), или морепродуктами (tom yum thale или tom yum po taek). Кроме этого в том ям также добавляются грибы. Готовый суп сервируют кинзой.

Ссылки

Рецепт приготовления супа Том-Ям

Страны Азии: Кухня
Азербайджан • Армения • Афганистан • Бангладеш • Бахрейн • Бруней • Бутан • Восточный Тимор • Вьетнам • Грузия • Египет¹ • Израиль • Индия • Индонезия • Иордания • Ирак • Иран • Йемен • Казахстан² • Камбоджа • Катар • Кипр • Киргизия • КНР • КНДР • Республика Корея • Кувейт • Лаос • Ливан • Малайзия • Мальдивы • Монголия • Мьянма • Непал • ОАЭ • Оман • Пакистан • Россия² • Саудовская Аравия • Сингапур • Сирия • Таджикистан • Таиланд • Туркмения • Турция² • Узбекистан • Филиппины • Шри-Ланка • Япония
Зависимые территории
Непризнанные и частично признанные государства
Республика Абхазия • Китайская Республика • Нагорно-Карабахская Республика  • Палестинская национальная администрация • Государство Палестина • Турецкая Республика Северного Кипра • Республика Южная Осетия
¹ В основном в Африке      ² Частично в Европе

biograf.academic.ru

вкусное и обладающее лечебными свойствами блюдо — mythaiguide.ru

Если вы спросите любых иностранцев, которые когда-либо посещали Таиланд, об их любимых блюдах тайской кухни, почти все без исключения назовут Том ям кунг. По данным последних исследований, Том ям кунг, или острый суп из креветок, является номером один в десятке лучших блюд тайской кухни, любимых иностранцами. И в самом деле, это одно из самых любимых блюд самих тайцев. И все это, благодаря тому, что оно просто восхитительное.  Оно отличается уникальным кислым и пряным вкусом. И вам определенно захочется отведать его еще и еще, если вы попробуете его хотя бы один раз.

Тайская кухня не только вкусна, но также отличается лечебными свойствами  своих растительных ингредиентов. Том ям кунг — один из лучших тому примеров.

Для того, чтобы вы познакомились с этим особенным тайским блюдом, в этой статье мы приводим рецепт супа и рассказываем о свойствах, используемых в нем трав.

Лечебный эффект

Том Ям имеет «лечебное» сочетание перца чили, лимонной травы, лайма, имбиря, рыбного отвара, которые в комбинации влияют на защитную функцию организма от раковых опухолей. Сам чили готов ежедневно бороться с недугами простудных заболеваний и заражений дыхательных путей. Не смотря на недоверие европейцев, тайцы уверены, что острые добавки и перец способствуют лучшему перевариванию и поддержанию ЖКТ в норме.

Что касается лечебных свойств Том ям кунг, то разные травы в этом блюде выполняют различные функции. Их свойства описаны ниже:

Лимонная трава

Лимонная трава может помочь при образовании чрезмерного количества газов в желудке или кишечнике, увеличивает секрецию мочи, снижает температуру тела и предотвращает размножение некоторых видов бактерий.

Чили

Чили используется в качестве лекарства от кашля. Он полезен для органов дыхания, кровообращения, а также для сердца.

Лайм

Лайм помогает избавиться от кашля, гриппа и цинги.

Кафрский лайм

Кафрский лайм используется для уничтожения сильного запаха некоторых продуктов питания. Его сок поможет вылечить кашель, избавиться от перхоти и от некоторых видов болей в животе.

Таковы лишь некоторые целебные свойства Том ям кунг. Кроме того, в овощах и креветках много полезных веществ. Вы увидите, что это блюдо делает вас не только сытыми, но и здоровыми. Это важная причина, по которой Том ям кунг назван тайским блюдом номер один.

На Ваш выбор два рецепта приготовления супаТом Ям Кунг:

Первая версия.

Рецепт взят из публикации автора книги «ТАЙЖГУЧ»,  живущего в Паттайе больше 25 лет.
Ссылка на инстаграм #ТАЙЖГУЧ  — Константин Погожев

Самый правильный рецепт

Сегодня я вам расскажу в чём секрет приготовления ПРАВИЛЬНОГО супа ТОМ ЯМ КУНГ и что необходимо для того, чтобы суп у вас получился нереально вкусным. Рассказывать я буду вам о версии этого супа , которую тайцы называют ТОЯ ЯМ КУНГ НАМ КХОН , что подразумевает под собой кремовую версию этого супа. За последние годы именно этот вариант ТОМ ЯМ КУНГ является самым популярным в Таиланде. Сразу хочу заметить, что кремовая версия ТОМ ЯМ КУНГ не означает, что используется кокосовое молоко. Вообще, как говорят тайцы, ТОМ ЯМ КУНГ с кокосовым молоком-всё таки не совсем правильный ТОМ ЯМ КУНГ, так как оно ( кокосовое молоко) придаёт супу вкус кокоса, что не совсем корректно. О том какое молоко используется в этой версии, я расскажу чуть позже.

Ингредиенты, необходимые для приготовления ТОМ ЯМ КУНГ ( 2 порции):
креветки 10 штук
галангал- 1 корень
лемонграсс — 2 стебля
кинза -10-12 листьев
паста чили — 3 ст. ложки
рыбный соус — 4 ст. ложки
листья лайма — 6-8 штук
грибы — 150 грамм
сок лайма — 4 ст. ложки
концентрированное молоко- половина стакана
пак чи бай лыай ( Thai Parsley) Culantro или тайская петрушка

Итак — самое главное в Том Яме-это бульон. Для того, чтобы он у вас получился наваристым, необходимо сделать 2 вещи:
Прежде чем делать бульон, нужно оторвать головы у креветок, бросить их в кастрюлю (без воды) и потушить там минут пять. Головы начнут выделять желто-оранжевую смесь-вот она вам и нужна. Всё то, что у вас получится в этой кастрюле, вам будет нужно ( вместе с головами ) забросить в кипящую воду с корнями кориандра, дать воде покипеть минуть 5-7 , затем достать головы из воды и в итоге у вас получится очень правильный бульон. Скажу для информации, чтобы сделать вкус бульона насыщеннее, некоторые варят ТОМ ЯМ КУНГ на бульоне из куриных костей. Это тоже хороший вариант. Практически беспроигрышный. Поверьте- вы не почувствуете вкуса курицы в вашем супе. То есть как опцию вы можете рассматривать также и эту версию. Уверяю вас, что вы приятно удивитесь конечному результату.
В кипящую воду необходимо бросить 2-3 корня кинзы. Это вроде бы, маленькая , и на первый взгляд ненужная вещь, но на выходе, разница между бульоном без корней и бульоном с корнями ощутимая. Вы сами это почувствуете
Когда вы будете выбирать креветки к вашему супу, рекомендую выбирать креветки с икрой-это самый правильный выбор. Я люблю речные креветки ( КУНГ МЭЙ НАМ )-они более крупные, более вкусные и почти всегда в них есть икра, о которой я говорю. Но это совсем не принципиально- я понимаю, что в РФ таких креветок нет-я просто рассказываю о своих предпочтениях.
Итак: с бульоном мы разобрались. Наступает очередь ингредиентов. Что важно? Важно в ТОМ ЯМ использовать галангал ( galangal ), а не имбирь ( ginger). C имбирем у вас получится все что угодно, но только не ТОМ ЯМ.
Нарезаете галангал маленькими кружочками ( с копеечную монету), стебли лемонграсс сначала отбиваете ножом( битой, толкушкой-чем угодно), чтобы высвободить из лемонграсс нужный аромат. Используется только белая часть стебля-корневую, зеленую часть , смело выбрасывайте в помойку. Листья лайма ОБЯЗАТЕЛЬНО РАЗРЫВАЕТЕ руками на несколько частей. Они сразу же дадут шикарный запах . После этого эти три компонента: лемонграсс, галангал и листья лайма забрасываете в ваш бульон( варите его на очень маленьком огне) и даете всему, что есть в кастрюле повариться минут 5-6. Далее в ступке толчете перец чили и вываливаете его в ваш, пока еще не готовый суп. Степень остроты определяете сами, НО…НО…делать ТОМ ЯМ не острым-это моветон. Хоть один чили, но присутствовать в супе обязан.
Затем наступает ответственный момент- в ваш кипящий бульон необходимо добавить молоко. Я и тайцы, используем молоко, которое вы видите на фото-уверен что аналоги этого кремового молока есть везде.
Затем приходит пора забросить ваши грибы . Можно использовать шампиньоны, устричные грибы, даже шиитаке, но только не подосиновики с подберезовиками.
Забросив грибы, даете им повариться минуты 3-4 и затем выкладываете в суп пасту чили, которая является ГЛАВНОЙ составляющей вкуса супа ТОМ ЯМ.
Итак, добавляете в ваш бульон пасту чили, рыбный соус и ваши креветки(рыбу, кальмары, курицу). Ждёте не более минуты и наливаете в бульон сок лайма. Еще минута и высыпаете в ТОМ ЯМ КУНГ листья кинзы и пак чи бай лыай( если у вас нет под рукой этой травы-не страшно, но тем кто в Таиланде, рекомендую готовить именно с этой травкой.
На этом всё

Вторая (упрощённая) версия:

Ингредиенты:

•  0.5л воды
• 10 крупных креветок
• 1 стакан грибов
• 1 стебель нарезанной лимонной травы
• 2 листа кафрского лайма (каффир-лайма)
• 1 столовая ложка измельченных листьев кориандра
• 1/2 чайной ложки измельченного в порошок перца чили (это количество может быть скорректировано, в соответствии с вашими предпочтениями)
• 1/2 чайной ложки соли
• 2 столовые ложки сока лайма
• 2 столовые ложки рыбного соуса

Как приготовить:

Налейте воду в кастрюлю, добавьте лимонную траву и листья кафрского лайма, подогрейте все это.

Добавьте креветки, когда вода закипит, закройте кастрюлю крышкой.

Подождите 3 минуты прежде, чем добавлять грибы и соль.

Варите на медленном огне в течение нескольких минут. Затем снимите с огня.

Приправьте рыбным соусом, соком лайма и толченым перцем чили.

Перед подачей на стол положите в кастрюлю нарезанные листья кориандра.

Иногда, для улучшения вкуса, перед тем, как снять с огня, в суп добавляют нам пхрик пхао (nam phrik phao) или пасту, сделанную из запеченного перца чили.

Для иностранцев, которые не привыкли к такому оригинальному вкусу, просто добавьте немного молока в суп, которое хорошо смешается с ним и поможет сделать его вкус более мягким.

Совет: Лучше всего подавать горячим, с блюдом, приготовленного на пару риса и омлетом.

mythaiguide.ru

Разноликий и притягательный Том Ям — Booknik.ru

Я уже рассказывала, как, живя в Чехии, устала от чешской кухни, тяжелой и практически пресной. Вепрево колено, ребрышки в меду, стейк на огне, неизменное картофельное пюре впридачу…

Поэтому я часто заходила в небольшой ресторанчик тайской кухни, спрятанный за массивным зданием министерства обороны. Туристов там нет, цены вполне приемлемы, а тайский суп Том Ям, к которому я пристрастилась, — выше всяких похвал.
Вернувшись в Израиль, я вспоминала вкус этого супа, но у меня не было ингредиентов, да я и не знала, как его варить.

И тут судьба неожиданно преподнесла мне подарок: на праздник Суккот я спонтанно купила билет и оказалась в Санкт-Петербурге, в гостях у своей подруги, большой поклонницы юго-восточной Азии. Она по многу месяцев жила в Камбодже, на острове Бали, в Таиланде и стала знатоком и почитательницей азиатской кухни того региона.

Она-то и провела для меня мастер-класс по приготовлению тайского супа Том Ям. И в написании этого кулинарного комментария есть ее большая заслуга. Когда я улетала в Израиль, подруга дала мне с собой все специи для этого супа. Сейчас передо мной на столе лежит (для вдохновения) раскрытый пакет с пряностями, и оттуда тянет головокружительным ароматом.

Если вас не забанили в Гугле, вы можете найти сотни рецептов приготовления «самого правильного» супа Том Ям с пошаговыми инструкциями. А я лучше расскажу о том, какие бывают разновидности этого супа, и что в них входит. Не забудем и о кашруте!

Первый совет: никогда не готовьте суп Том Ям по рецепту, данному тайским поваром для тайцев! Если вы не хотите вскочить и бегать по потолку от жара во рту, делите все острые специи и приправы на четыре. А лучше — сварите отдельно и добавляйте понемногу уже в тарелку. Нежным «фарангам», так в Азии зовут иностранцев, не выдержать вкуса супа, который едят коренные тайцы. Ведь в Таиланде, например, считают, что если гость задыхается от остроты еды, плачет и машет рукой у рта – это лучший комплимент повару.

Сам суп называется Том Ям, но в зависимости от того, на основе чего его варят, к этому словосочетанию добавляют еще одно слово, обозначающее основу. Том Ям с креветками называется Том Ям Кунг, овощной — Том Ям Пхак (или Мангсавират), с курицей — Том Ям Кай, с рыбой — Том Ям Пла, с морским коктейлем — Том Ям Кай По Таек (или Тхалей).

Если вы захотите добавить в Том Ям кокосовое молоко, то его название будет Том Ям Кха.

Поговорим о том, что же входит в состав классического супа Том Ям, и чем можно заменить некоторые ингредиенты. Правда, после этого он будет уже не классический, а «по мотивам». Но, как говорится, на безрыбье и креветка кошерна.

Лемонграсс можно заменить лимонником.
Галангал – корнем имбиря, увеличив количество раза в два.
Китайский имбирный корень – также имбирем.
Чили-пасту и Нам Прик можно заменить красным перцем и чесноком.
Лайм – самым зеленым лимоном.
Соломенные грибы – вешенками, русскими опятами, шиитаке, на худой конец — шампиньонами.
Чили-перец можно взять сушеный.
Листья кaфира можно заменить лаймовой цедрой или цедрой зеленого лимона.
Тамариндовую пасту – финиковой пастой + соком лимона.
Рыбный соус – вустерширским (устричным), о котором говорят, что «и одной капли будет много».
Помидоры или томатно-соевая паста по типу аджики.
Ну и опционально – креветки, курица или рыба.

Честно говоря, я пишу это все гораздо дольше, чем варится сам суп. С момента закипания воды он должен быть на огне не более десяти минут. Поэтому сначала надо подготовить все ингредиенты, а потом только встать у плиты и забрасывать их по порядку в кастрюлю.

Итак:
Тайский суп Том Ям
2 литра воды или рыбного/куриного бульона, 2 столовые ложки лемонграсса, листья лайма или цедру с 1 лайма, галангал 5 см или корень имбиря длиной 10 см, 1 столовую ложку тамариндовой пасты или по 1 столовой ложке сахара (без верха) и лимонного сока, полкило очищенных креветок-беби (для некошерного варианта), 400 г отварной рыбы или курицы (для кошерного варианта), 4 столовые ложки рыбного соуса, полкило шампиньонов, 8 зубчиков чеснока, кайенский перец на любителя, несколько больших неочищенных креветок (некошерный вариант — для украшения в тарелке), сок 2-х лимонов, 4 средних помидора, 4 перчика-чили, немного кинзы, 1 столовую ложку растительного масла для обжарки чеснока.

Вскипятить воду, бросить туда лемонграсс (если свежие стебли, то побить молотком для отбивания мяса), половину листьев лайма (если у вас есть свежие листья, то порвать на кусочки), нарезанный галангал/имбирь, тамариндовую пасту, нарезанные помидоры, креветки. Проварить три минуты.
Налить рыбный соус, бросить нарезанные грибы, высыпать кайенский перец и обжаренный на растительном масле чеснок. Проварить три минуты.
Бросить неочищенные креветки, куски курицы или рыбы, вылить сок лимона, бросить перчик-чили , нарезанную петрушку, вторую половину листьев лайма, но не порванных на кусочки, а целиком. Проварить три минуты.

И никакого кокосового молока! Захотите сделать Том Ям Кха – найдите рецепт совершенно отдельного супа, в состав которого входит кокосовое молоко. Том Ям Кунг с этим ингредиентом выглядит так же, как борщ с майонезом.

А теперь о том, как подавать и есть суп Том Ям. Постарайтесь не зачерпывать лемонграсс и имбирный корень – это несъедобные компоненты супа, они только для вкуса и запаха. В каждую тарелку положите для красоты целые листья лайма, нечищеную креветку или кусочек курицы/рыбы.

Отдельно сварите белый пресный рис. Рецептов варки много, у каждого свой. Я придерживаюсь рецепта В. Похлебкина: на 1 чашку риса 1,5 чашки кипятка, варить по часам 3 минуты на большом огне, 7 минут на маленьком огне, выключить, 20 минут не поднимать крышку.
Подруга варит рис в микроволновке: на 1 чашку риса 2 чашки кипятка, поставить на полную мощность на 6 минут в микроволновую печку, не открывать 10 минут.

Рис подается в небольшой пиале к супу вместо хлеба. Можно класть в суп и зачерпывать ложкой, можно есть рис отдельно «вприкуску» с супом.

И если ваши гости будут махать рукой перед ртом, но, несмотря на это, продолжать есть суп и требовать добавки – повар может собой гордиться.

Рецепты, чешские и азиатские:
Трдельник
Китайская кухня в Израиле

booknik.ru