как есть и что приготовить
Июн
18
2012Тайские баклажаны — разнообразие формы и цвета
Ингредиенты / Овощи и травы
Баклажан в Таиланде — один из самых важных овощей. На любом рынке вы всегда встретите множество баклажанных сортов, форм, цветов и размеров. Некоторые тайские баклажаны выглядят настолько непривычно, что в них с трудом удается опознать такой вроде бы знакомый нам с детства овощ…
Тайский круглый баклажан (Makua)
Самый распространенный в Таиланде сорт. Его белые, покрытые зеленоватыми полосками плоды размером с некрупный помидор продаются обычно недозрелыми. В таком виде их шкурка пока еще довольно мягкая, а семечки — не горькие. В спелом виде бело-зеленые баклажаны становятся бело-фиолетовыми, а просто белые — желтыми.
От привычных нам «синеньких» таийские баклажаны отличаются гораздо более тонкой шкурой и мякотью. Почти весь «внутренний объем» в них занимают семечки. Именно поэтому и собирают их незрелыми — спелые семечки становятся слишком жесткими и невкусными.
Порезанные на четвертинки тайские баклажаны — обязательный ингредиент многих карри, также их часто добавляют в кокосовый суп Том-Ка.
Гороховый баклажан (Pea Eggplant, Makua Puong)
Да-да, это тоже баклажан. Странные грозди зеленых «горошков», повсюду продающихся на базарах, я первое время принимала за что угодно, только не за баклажан. При ближайшем рассмотрении оказалось, что это те же самые круглые тайские баклажаны, только сорванные совсем-совсем зелеными, еще в виде завязи.
Зелёный баклажан (Makua Yow)
Этот сорт баклажана ближе всего к привычным нам «синеньким», разве что шкурка у него гораздо нежнее, а горечи нет совсем.
Отлично подходит для стир фраев и жарки на гриле.
Китайский баклажан
Примерно то же самое, что и зеленый баклажан, только с более грубой шкуркой нежно-фиолетового цвета.
Фото — Flickr/FotoosVanRobin
Читайте дальше:
Вконтакте
Google+
www.tasteofthai.ru
Тайские баклажаны
В городе, где я росла, баклажаны называли «синенькие». Ведь правда, темно-фиолетовый цвет — это то, что отличает баклажаны от других овощей. Но вы удивитесь, узнав, что в азиатских странах кроме «синеньких», как наши, есть еще и «зелененькие» баклажаны. Они маленькие, размером со сливу. Сегодня все о том, чем они полезны, как их выбрать и правильно приготовить.
Маленькие баклажаны беловато-зеленого цвета очень распространены в Таиланде. Они — главные герои во многих тайских национальных блюдах, таких как зеленый и красный карри. По консистенции и вкусу они похожи на большие фиолетовые, но не горчат.
Как выбрать тайские баклажаны на рынке
Чем старше баклажан, тем более горькие в нем семена. Поэтому, выбирая эту ягоду (да-да, баклажан — это ягода семейства пасленовых) на рынке или в магазине, следите за тем, чтобы баклажан был бело-зеленого цвета — не желтого и не фиолетового. У таких молоденьких экземпляров и шкурка тонкая, и мякоть не горчит. Перезревшие плоды только испортят блюдо.
Что приготовить из тайских баклажанов?
Тайцы не всегда жарят или парят маленькие баклажаны. Иногда их добавляют в салаты в сыром виде. Помните рецепт тайского салата из зеленой папайи Сом Там?
Маленькие баклажанчики — неотъемлемый ингредиент зеленого тайского карри. Их обжаривают вместе с курицей, луком и чесноком, а потом тушат в хитром соусе из кокосового молока, чили-пасты, пальмового сахара, рыбного соуса, листьев кафир-лайма и базилика.
Маленькие баклажаны хороши и в традиционных стир-фраях. На сковороде вок на большом огне обжарьте в масле крупно порезанный лук и чеснок, добавьте мелко нарезанную свинину, четвертинки баклажанов, а спустя 3-4 минуты залейте все это смесью из нескольких ингредиентов:
— густой устричный соус — 1,5 ст.л.
— рыбный или соевый соус — 1 ст.л.
— сахар — 1 ст. л.
-тамариндовый соус (можно заменить на рисовый или яблочный уксус) — 2 ст.л.
вода — 3/4 стакана
Чем полезны тайские баклажаны?
Баклажаны — отличный диетический продукт, в нем много клетчатки и мало калорий.
Кроме того, баклажаны обладают хорошим мочегонным эффектом, поэтому если вы страдаете от отеков — запасайтесь этими ягодками.
Витамины А, В, С и PP, а также калий, кальций, железо и фосфор. Эти и другие витамины и микроэлементы делают тайские баклажаны еще и полезными.
gingerlime.ru
Еще раз о тайских баклажанах
Я уже писала о том, какие баклажаны предпочитают местные жители. Это можно посмотреть в этой статье. Набралось материала еще на одну статью про тайские сорта баклажанов. Все выращиваемые в тропическом климате баклажаны, в основном, небольшие по размерам. Вкус у них отличается от традиционно выращиваемых в умеренном климате крупных фиолетовых плодов. Я уже давала ссылку на каталог, где есть табличка, показывающая параметры плодов и время их выращивания.
Стали интересны сравнительные данные выращивания азиатских и, если можно так назвать, европейских баклажанов. Крупные, привычные нам плоды баклажанов при выращивании достигают зрелости за 90 -120 дней. Тайские сорта баклажанов выращиваются в среднем, за 40 — 60 дней, за исключением фиолетовых длинных (27 см) баклажанов. Этот вид баклажанов достигает технической спелости за 90 — 95 дней. Очень уж быстро выращиваются такие азиатские плоды. Видимо, очень теплый климат дает возможность плодам баклажанов быстро созревать. К тому же, баклажаны растения короткого дня. А в тропиках круглый год световой день от 12 до13 часов. Видимо, для баклажанов такие условия благоприятны. Сразу оговорюсь, что не везде в тропиках баклажанам благоприятно. Ближе к экватору, где очень жарко, баклажаны не плодоносят.
Решив познакомиться с местными сортами баклажанов поближе, я купила еще два сорта баклажанов. Один из сортов баклажанов я купила ранее. О них я уже писала. На вкус сиреневого цвета баклажаны мне не понравились. Я обратила внимание, что спросом больше пользуются зеленого окраса круглые небольшие плоды баклажанов.
Их покупают чаще всего. Как я поняла, зеленые плоды — это плоды недозрелые.
Со временем такие плоды приобретают окраску белого, желтого или сиренево –фиолетового окраса. И, видимо, начинают сильно горчить, что свойственно плодам баклажанов вообще. Зеленые круглые плоды я очистила от кожуры. Далее я потушила их, нарезав небольшими брусочками, с морковью и луком. Рецепт я выбрала самый простой, чтобы был понятен вкус плодов баклажанов.
Еще один вид тайских баклажанов имеет более мелкие по размерам плоды.
Они вытянутой формы) и имеют молочно — белый окрас.
Их я добавила в смесь овощей и запекла в духовке. В последнее время для нас предпочтительнее такое запекание. Это не калорийно и полезно.
Эти баклажаны я также очистила от кожуры. У них большое количество семечек внутри. Но это не портит вкус готового продукта.
Было интересно услышать от сына, что они напоминают ему вкус жареных рыжиков. Самое интересное, что он не знал, что я пытаюсь выяснить, имеют ли грибной вкус мелкие баклажаны. Мне такие баклажаны не показались с грибным вкусом, хотя вкус у них неплохой. В следующий раз приготовленные таким же способом баклажаны уже не напомнили сыну вкус грибов. В этот раз я баклажаны не очистила от кожуры и они немного горчили.Для меня самое интересное в необычных сортах баклажанов — это вид и развитие растений. Для того, чтобы это увидеть, вынимаю из плодов двух сортов мелких баклажанов семена. Семян в плодах очень много.
Если представится возможность в этом дачном сезоне вырастить удачно такие быстро поспевающие баклажаны на даче в Забайкальском крае, думаю, что это будет интересно.
Еще маленькие плоды баклажанов любят вот такие червяки.
Еще один вид купленных мной баклажанов имел вкус, похожий на традиционные, в нашем представлении, баклажаны. Судя по цене (невысокой) баклажаны выращены в Таиланде или ближайших сопредельных азиатских странах.
Извлечь семена из двух таких плодов мне не удалось. Было ощущение, что их вообще нет в плоде. В последнем из трех баклажанов семена были. Их было очень мало. Располагались они где -то совсем близко к краю плода.
Судя по размерам, это баклажаны поз. 8 в табличке и вызревают они за 54 дня.
Слишком уж короткий срок вегетации тайских баклажанов. Очень хочется посмотреть на само растение и цветочные соцветия.
www.tanynadacha.ru
Тайский баклажан. Синий, круглый и зеленый
Ваши представления об этом овоще сильно устарели. Он и выглядит не всегда так, как вы привыкли, и готовят его в Таиланде по-своему.
Вообще-то родина баклажана (Solanum melongena) — Индия, хотя некоторые тайцы утверждают, что именно Таиланд дал миру этот овощ. Здесь он бывает не только привычной для нас грушевидной формы, но и в виде длинного огурца, толстенького кабачка или совсем шарообразный, а также белого, желтого и светло-зеленого цвета, и это помимо стандартного фиолетового.
По размеру тайские баклажаны, как правило, меньше европейских, бывают и совсем маленькие — с яблоко (Apple eggplants) и даже с вишню (Pea eggplants), эти совсем кислые. Очищенные и нарезанные баклажаны некоторых сортов, совсем как европейские, на какое-то время (по крайней мере, пока готовятся другие ингредиенты блюда) замачивают в соленой воде. Таким образом и лишняя горечь уходит, и цвет не меняется. У других сортов — как правило, с маленькими плодами — горечи нет.
Европейские баклажаны не могут адекватно заменить тайские на кухне, и не только по причине иного вкуса. В готовом виде у них и текстура совсем другая – они становятся мягкими и пастообразными, тогда как местные сорта сохраняют упругость и держат форму, что очень важно для тайской еды. Свои баклажаны тайцы часто готовят в тамариндовом соусе, используют в салатах и блюдах-карри; иногда их разрезают пополам, начиняют рыбным или мясным фаршем и запекают.
Есть сорта, которые вообще едят сырыми или бланшированными, другие принято готовить на гриле. Хорошо сочетаются они и с сушеными креветками, которые в иногда размалывают до порошкообразного состояния. В отдельных блюдах (например, в некоторых разновидностях карри) используют разные сорта баклажанов одновременно – скажем, длинные зеленые и круглые яблокообразные; каждый из них вносит свою лепту в общую вкусовую гамму.
http://anatoly-gendin.livejournal.com/94814.html
ru-travel.livejournal.com
Приправы и овощи тайской кухни (фото) — Блог Милы
Обнаружила, что почему-то обошла вниманием приправы и овощи тайской кухни. А они в тайской кухне используются самые разнообразные. Можно абсолютно смело утверждать, что настоящая основа тайского рациона – это вовсе никакие не мясо с рыбой, а самые обыкновенные овощи и травы. Из овощей применяются, как привычные нам (за исключением, разве что, картофеля. Его в тайской кухне заменяет рис. Но купить на тайских рынках и в магазинах его тоже можно), так и вполне экзотические.
Овощи на рынке
жареная капуста кале с хрустящей свининой
Огурцы
А огурцы тайцы любят большие. Такие, что кожуру у них приходится счищать (что делают красиво — фигурным ножом)
Крупные огурцы
Огурцы в тарелке
Хотя на рынках также продаются и мелкие огурчики.
Помидоры
Все они с ненасыщенным вкусом, чаще кисловатые, будь то маленькие или большие помидоры, у них даже цвет какой-то бледный. Мелкие помидорчики, как правило, вкуснее и ароматнее.
тайские помидоры
Тыква
Тыква — самый яркий и солнечный овощ в Таиланде. Они продаются повсюду круглый год и стоят совсем недорого. У нее очень плотная сладкая оранжевая мякоть и нет тыквенного травяного привкуса.
зеленая тыква
тыква
Тайцы используют тыкву в основном для приготовление сладких десертов, например пудинг в цельной тыкве, или сладких супчиков на кокосовом молоке.
Санкайя — заварной крем в тыкве (Pumpkin Custard)
Зеленый горошек
В Тае продается молодой зеленый горошек, но тощий и ценность его не в горошинах, а в сладких и сочных цельных стручках. Их можно есть сырым, добавляя в салаты или в готовку, только в самом конце, не подвергая горох длительной тепловой обработке, чтобы горошек сохранил больше полезных веществ, а так же сочность и хруст.
стир фрай с мясом, древесными ушками и овощами
Чеснок
Обычный для нас, но о-о-очень распространенный в Таиланде чеснок (кра-тьюм, Кра Тием). Таиланд буквально переполнен чесноком. Целые головки, рубленый чеснок и чесночное масло применяются практически во всех тайских блюдах.
чеснок
Также продается чеснок, маринованный в уксусе с добавлением небольшого количества сахара. Чтобы приготовить чесночное масло, порубите мелко пригоршню чеснока и обжарьте его в большом количестве масла до золотистого цвета. Масло и жареный чеснок можно хранить в кувшине и использовать для заправки прозрачного супа кенг тъит, а также приправлять им рис или лапшу.
жареный чеснок
Обволакивающий, вездесущий аромат тайской кухни — это запах жареного чеснока.
Жареные кусочки свинины и чесноком (муу гратиам)
Лук шалот
Также широко используется и лук-шалот (хом-дэнг). Эти маленькие красные луковицы являются очень важным ингредиентом большинства блюд тайской кухни. Тайский красный шалот мельче европейского и имеет скорее фруктовый, чем острый луковый вкус.
лук шалот
Несколько фото необычных овощей.
Капуста кэйл
Белокочанную капусту можно встретить не только в виде кочанов, но и в виде молодой поросли (для нас — рассада)
капуста кале
На самом деле это — капуста Кале, или гайлян, или китайская брокколи, овощ, который используют во многих азиатских кухнях. Его едят сырым, бланшированным, жареным, а также используют в составе многих блюд.
капуста Кале, или гайлян
Вкус у гайляна такой же, как и у привычной нам брокколи, а консистенция — хрустящая и сочная. Китайская брокколи — частый гость в супах, разнообразных тушеных блюдах и стир-фраях. Кроме того, ее бланшированными листиками с характерным капустным вкусом часто украшают блюда перед подачей.
Капуста пак-чой
Капуста пак-чой, также известная как черешковая, горчичная или сельдерейная капуста. А ещё её называют «конское ухо» из-за соответствующей формы листьев. Не имеет привычного нам капустного кочана, выглядит как пучок листьев в виде конских ушей, сросшихся друг с другом очень толстыми черенками. По вкусу пак-чой напоминает шпинат.
Белые стволы можно тонко нарезать и есть в сыром виде. В местной кухне листья пак чой также бланшируют, тушат и добавляют в супы.
китайская белокочанная капуста, пак чой
Стручковая фасоль
Длинная китайская фасоль (ее называют еще змеиными, спаржевыми или ярдовыми бобами) отличается необыкновенной длиной стручков – до 50-сантиметров. Существует две разновидности этой фасоли: темная и светлая (обе – зеленые). По-тайски длинная фасоль называется Туа Фак Яо.
Длинная китайская фасоль
Светлая гораздо нежнее темной – более мягкая и не хрустит, и ее почти не надо варить. По возможности нужно выбирать пучки помоложе, потоньше и понежнее. Родом эта фасоль из Азии. Едят сырыми, часто можно встретить в салате (например, в составе острого салата Сом Там), а также добавляют почти во все блюда.
салат Сом Там с длинной китайской фасолью
Баклажан
Тайский круглый баклажан (Makua). Самый распространенный в Таиланде сорт. Его белые, покрытые зеленоватыми полосками плоды размером с некрупный помидор продаются обычно недозрелыми. В таком виде их шкурка пока еще довольно мягкая, а семечки — не горькие.
тайский баклажан
или
Фиолетовый сорт
тайский фиолетовый баклажан
Баклажаны широко используют при приготовлении карри (зеленого)
Зеленый карри (с круглым баклажаном)
и стир фраев.
Слегка обжаренная свинина со свежим черным перцем и рисом
А вот так баклажан растет:
баклажан растет
желтый сорт
Желтый баклажан
Гороховый баклажан (Pea Eggplant, Makua Puong) — очень мелкий сорт баклажана, обычно типичного для баклажанов цвета, хотя есть и белые, пурпурные или желтые вариации. Это те же самые круглые тайские баклажаны, только сорванные совсем-совсем зелеными, еще в виде завязи.Свежий, чуть горьковатый вкус этих баклажанов хорош в острых соусах и карри. Их едят сырыми с соусом нам прик или используют для приготовления карри.
гороховый баклажан
Также широко используются в тайской кулинарии необычные для нас длинные зеленые баклажаны (Makua Yow). Похожи на наши баклажаны, только шкурка у него гораздо нежнее, а горечи нет совсем. Отлично подходит для стир фраев и жарки на гриле.
Длинные зеленые баклажаны
Встречаются, конечно, и фиолетовые китайские баклажаны. То же самое, что и зеленый баклажан, только с более грубой шкуркой нежно-фиолетового цвета.
китайский (фиолетовый)баклажан
Кукуруза
Если вы хоть раз бывали в Таиланде, то уж точно пробовали (или хотя бы видели) тайскую вареную кукурузу. И наверняка отметили, какая она мягкая, сладкая и ароматная.
Кукуруза — одна из ключевых тайских сельскохозяйственных культур, наряду с рисом и сахарным тростником. В основном она идет на корм скоту, но кое-что перепадает и человеческому желудку. Кукурузная мука используется в тайской кухне для панировки, как крахмал, а на кукурузном масле тайские хозяйки жарят.
Неспелые маленькие початки, как правило проходящие в меню под названием «baby corn» —
кукуруза желтая и бэби корн
обязательный ингредиент многих карри и стир-фраев.
Фаршированный омлет Stuffed omlette
Ну а спелые початки просто варят в воде и на пару и продают на улицах и рынках. Часто в качестве десерта
кукуруза
Тайская кукуруза бывает двух видов: желтая сладкая и бело-фиолетовая крахмальная. Сладкая варится очень быстро, буквально пять-десять минут. А вот белая несладкая, более жесткая, вязнет на зубах. Ее нужно варить подольше, минут 20-30.
кукуруза желтая и белая
Дайкон
Дайкон или японская редька широко используется в азиатской кухне, по вкусу похож на обычную редьку.
дайкон
Дайкон добавляют в салаты, тушёные блюда, смешивают с измельчённым перцем чили и добавляют в блюда в качестве соуса.
суп с яичной лапшой, курицей и дайконом
Горькая дыня (мормодика, карела) –
вкус горький, но у разных сортов разной интенсивности горькости. Для уменьшения горечи срезают тонкий слой кожуры с бугорками, удаляют семена и вымачивают или отваривают в соленой воде. В сыром виде дыню из-за ее ужасно горечи не едят, а подвергают термической обработке. В Таиланде ее в основном фаршируют (в супермаркете видели в продаже полуфабрикат: горькая дыня порезана на отрезки около 10 см высотой и сердцевина заполнена фаршем) или варят очень популярный и простой суп. Ну или варят суп с фаршированной дыней. Также используется при приготовлении различных карри.
полуфабрикат из фаршированной мормодики
Горькая дыня используется в медицине для лечения опухолей, травм, воспалений, малярии, при проблемах с менструациями, как противовирусное средство при кори и гепатите, при вздутии кишечника и как противоглистное средство…
момордика
Горькая дыня стабилизирует уровень глюкозы в крови при одновременном снижении уровня «плохого» холестерина (холестерина низкой плотности, известного как LDL холестерол, наиболее вредной формы холестерина) и как таковая, горькая дыня улучшает общее состояние сердечно-сосудистой системы
Горькая дыня
Крылатые бобы
laksena.ru
Необычные баклажаны: Таиланд | Мир сада
Существует множество разновидностей баклажанов, используемых для приготовления различных блюд тайской кухни.
Тайские баклажаны, ботанически классифицируемые как Solanum melongena, относятся к семейству Пасленовых, наряду с картофелем, помидорами и перцем.Тайские сорта баклажанов известны тем, что среди них есть одни из самых маленьких культивируемых сортов, а наиболее распространенными сортами мини-баклажанов являются Petch Siam, Tiger Hybrid, Green Doll и Kermit.
Распространение этого овоща началось с Индии, где они растут как в дикой природе, так и внутри страны. Из Индии многие сорта баклажанов были распространены вдоль торговых путей в Азии, и каждый регион начал создавать свои собственные гибриды и новые сорта. Сегодня тайские сорта баклажанов можно найти на фермерских рынках и в специализированных бакалейных лавках в Азии, Европе и США.
Тайские сорта баклажанов могут иметь удлиненную цилиндрическую форму или небольшую шаровидную, диаметром 2-3 сантиметра. Гладкая и блестящая внешняя оболочка варьируется от темно-зеленого, светло-зеленого до белого цвета. Яркие зеленые оттенки начинаются со стебля плода, а затем переходят в кремово-белый в полосатый рисунок. Внутренняя мякоть варьируется от бледно-зеленой до белой с немного горьким вкусом, содержит много мелких коричневых семян.
Тайские баклажаны можно употреблять как в сыром, так и в вареном виде, например, для гриля, жарки, выпечки, пюре, тушения, фарша и маринования. Они уникальны тем, что в отличие от других сортов баклажанов, требующих варки, их можно использовать в сыром виде. Семена съедобны, но их трудно жевать. В вареных блюдах эти овощи чаще всего используются в карри, после приготовления они становятся мягкими и легко впитывают соус. Их также можно нарезать ломтиками и добавлять в жаркое или взбивать и обжаривать.Тайские баклажаны хорошо сочетаются с приправами, такими как чеснок, имбирь и лук, базилик, орегано, кинза и петрушка, с помидорами, картофелем и перцем, а также кокосовым молоком, соевым соусом.
Я постараюсь представить основные сорта, встречающиеся на всех рынках Таиланда.
Тайские круглые баклажаны, похожие на яблоки. «Apple Green» (Зеленое яблоко). Тайское название Makheua – это самый распространенный и наиболее используемый сорт.
Эти маленькие круглые баклажаны бледно-зеленые, желтые или белые. Их едят сырыми с вездесущим соусом чили, nam phrik или готовят в карри. У них мало вкуса, но когда они сырые, они имеют интересную текстуру. Они быстро тускнеют и имеют тенденцию окисляться после среза, поэтому положите их в соленую воду, если подготовите их заранее.
Это мини-баклажаны размером с вишню зеленого цвета сорт Puangyok Thai Pea или
Thai Green Pea, по-тайский Makreu Puang,
Эти маленькие баклажаны растут небольшими гроздьями, имеют горький вкус, они чаще всего используются при приготовлении карри, а также в качестве ароматизатора для Nam Phrik.
Тайский фиолетовы мини-баклажан Thai Round Purple, тайское название Makheua Moung.
Это азиатский фиолетовый баклажан, который мягче и содержит меньше семян, чем большой баклажан, хорошо известный в Европе и странах Средиземноморья. После приготовления эти баклажаны имеют сладкий и нежный вкус, сливочную мякоть. Ищите самые пухлые, блестящие, с гладкой кожей и без пятен и царапин.
Баклажан Thai Long Green длинный светло-зеленого цвета, тайское название — Makhua Yaew.
Они удлиненные, бледно-зеленого цвета, но могут быть фиолетовыми или белыми. Эти баклажаны обычно подают на гриле или в зеленом карри.
www.myr-sada.ru
Блюда с тайскими баклажанами : 4 рецепта что приготовить с тайскими баклажанами
Анис (бадьян) 12 штук
Говяжья грудинка 2 кг
Лук репчатый 3 головки
Морковь 2 штуки
Розмарин 5 г
Сельдерей 4 стебля
Паста массаман-карри 140 г
Рыбный соус 50 мл
Кокосовое молоко 4 банки
Тайские баклажаны 5 штук
Пальмовый сахар 50 г
Сок тамаринда 80 мл
Корица 10 штук
Молотая корица 1 чайная ложка
Молотая гвоздика ¼ чайной ложки
Молотый душистый черный перец 3 столовые ложки
eda.ru
