Индийская кухня. Пряности | Обед на Irk.ru: рестораны, кафе, бары Иркутска
Индия — очень древнее государство. Эта страна в разные периоды своего существования то становилась очагом культуры, то захватывалась более агрессивными народами, то находилась в изоляции. Все эти периоды повлияли и продолжают влиять на кулинарию. Индийская кухня, как губка, впитывает самые разнообразные рецепты, перемалывая их на свой лад. Новые продукты быстро приживаются и порождают причудливые блюда.
Индийские блюда. Фото с сайта www.sikhism.ru
Индия многонациональна, со сложными религиозными традициями. Основная религия — индуизм — предписывает воздерживаться от мясной пищи и четко определяет, что можно есть, а что нельзя. Принципы здорового питания, описанные в Аюрведе, используются и в наше время — это и есть основа индийской кулинарии, ее суть и принципы появления новых блюд.
— Всегда нужно есть в одно и то же время. После завтрака до следующего приема пищи должно пройти не менее 3 часов, а после обеда — не меньше 5 часов.
— Готовить и есть следует в приятной и спокойной обстановке. Ничто так не способствует пищеварению, как радость в душе.
— Не все продукты совместимы друг с другом. В блюде должны быть только те продукты, которые легко перевариваются вместе.
— Нужно делиться пищей.
— Необходимо соблюдать чистоту. Духовность и чистота — родные сестры. Готовиться еда должна в чистоте, а есть можно только чистыми руками.
— Есть следует умеренно. Съешьте половину от того, что хотелось бы.
— Запивать пищу не нужно. Пища переваривается с помощью «огня» и его нельзя «тушить» водой.
Такие общие принципы позволяли индийской кухне многократно изменяться, впитывать в себя блюда других народов, оставаясь цельной, самобытной и непременно яркой. Индийская кухня немыслима без специй и приправ.
Приправы — это душа индийской кулинарии, ее магическая составляющая. Это, так сказать, физическая часть кухни, а идейная опирается опять же на Аюрведу: блюдо должно сочетать в себе все вкусы: кислый, соленый, сладкий и горький (вяжущий и терпкий). Но при этом даже сильно приправленная пища должна обладать естественным для нее вкусом и ароматом.
Приправы. Фото с сайта 14dney.smhost.ru
Для наших желудков индийская еда слишком остра (особенно южноиндийская), но это имеет свое объяснение. Жаркий климат и специфические санитарные условия вынуждали индийцев добавлять в пищу больше перца для дезинфекции и профилактики кишечных недугов. За многие столетия новые поколения индийцев адаптировались к острой пище и то, что в Индии будет считаться «почти не перчили», в России назовут «в блюдо уронили перечницу».
Кстати, красный перец в Индию привезли португальцы, побывавшие до этого в Северной и Южной Америке. Растение быстро прижилось, а приправа полюбилась и используется вот уже много столетий в самых разных блюдах, даже сладких.
Популярнейшая во всем мире смесь специй карри — это гордость Индии. «Карри» в переводе с тамильского означает «соус». Еще словом «карри» называют растение, сушеные листья которого добавляют в одноименную смесь, а также блюдо из тушеных овощей, бобовых и мяса, которое подают к рису. «Карри» иногда называют вообще любое блюдо к рису, и немудрено запутаться, что же на самом деле является «истинным карри».
Кстати, точного рецепта смеси карри не существует, эту приправу готовят незадолго до использования, перемалывая, смешивая и обжаривая компоненты. Общими правилами является обязательное наличие куркумы и обжарка, остальные компоненты легко заменяются, отчего вкус карри в Индии всегда разный. Вот примерный список компонентов карри: куркума, кориандр, красный перец, черный перец, кумин (зира), кардамон, чеснок, пажитник, душистый перец, гвоздика, имбирь, корица, горчица, соль, паприка, кайенский перец, ажгон, мускатный орех, фенхель.
Специи смеси карри. Фото с сайта demkiblog.ru
Внушительный список, не правда ли? Основной компонент — куркума, которого в смеси карри должно быть 2/3 или больше. Он стимулирует иммунную систему и помогает сопротивляться болезни Альцгеймера. Статистика это подтверждает — в Индии людей старше 60 лет с этой болезнью в несколько раз меньше, чем в странах западной Европы.
Куркума. Фото с сайта boginya.com
Куркума, или haldi, — основа почти любой индийской смеси пряностей. Делается куркума из корня растения, родственного имбирю, который высушивают и перемалывают в мелкий порошок. Вкус у куркумы не совсем приятный, и ее обычно используют вместе с другими более ароматными пряностями, но цвет — выше всяких похвал. Блюдо, приправленное куркумой, переливается от зеленоватых оттенков до цвета золота. Блюда становятся нарядными и повышают настроение. Куркуму часто используют в маринадах для рыбы или мяса, в овощных блюдах, супах и напитках.
Еще одна знаменитая смесь — масала.
Масалой индийцы называют любую смесь специй, часто дополнительно обжаренные, так что не пугайтесь, если встретите несколько смесей с одним названием и разным составом — это нормально.
Обжаривание специй — исключительно индийская особенность. Это позволяет значительно усилить ароматные свойства специй и активизировать их «огненную сущность». А сбить излишнюю остроту помогают
Зира (jeera) — один из важных компонентов индийских приправ. Аромат этих семян пряный, густой, сосновый и очень мягкий. Редкое индийское блюдо обходится без зиры. Частенько зиру добавляют в дхал или рис, различные овощные блюда и маринады для мяса. Зира — непременный ингредиент плова, который популярен в северной Индии. Семена зиры принято поджаривать и перемалывать непосредственно перед добавлением, так как при хранении зира теряет часть аромата. Поджаривайте с осторожностью — зира легко воспламеняется.
Зира.
Кориандр (dhania), или семена кинзы, добавляется в большинство смесей, а также в йогурты, молочные блюда и иногда кориандром приправляются манго и другие фрукты. Поджаривайте кориандр в течение минуты-двух, после чего охладите и смолотите.
Кориандр. Фото с сайта all-prjanosti.ucoz.ru
Шафран, или kesar, — это сушеные тычинки крокуса. Специя дорогая и редкая. Иногда шафран путают с куркумой из-за цвета. Шафран обладает ярким мускусным ароматом и поэтому употребляется с большой осторожностью, гораздо осторожней, чем, скажем, кайенский перец.
Шафран добавляют в десерты (кхира — рисовый пудинг, срикханд — йогуртовый десерт). На севере шафран используют в мясных блюдах, южане добавляют его в рис, предварительно замочив в горячей воде — так шафран отдаст весь свой цвет. При покупке шафрана убедитесь в его свежести. Никогда не покупайте порошок. Тычинки хранятся до года, порошок — пару месяцев.
Кардамон, или elaichi, походит и для сладких десертов, и для острых вторых блюд. Эти ароматные семена с цитрусовым ароматом часто добавляют в мясные блюда и напитки. Кардамон входит в состав любой смеси гарам масала. Кардамон добавляют в чай и кофе.
Кардамон. Фото с сайта nrkmania.ru
Корица, или dalchini, в Индии используется не только в сладких блюдах, но и считается одной из главных индийских приправ. Корица — это еще один компонент основы для карри и гарам масала. Попробуйте перед использованием подогреть корицу — она отдаст весь свой аромат.
Корица. Фото с сайта www.liveinternet.ru
В Индии все делится на Север и Юг. Южане любят острое, яркое, пахучее, часто употребляют рис, из мяса едят курятину и козлятину, но многие — очень строгие вегетарианцы. Южане не едят чеснок и лук, помидоры и свеклу, цвет сока которых напоминает кровь. Основная пища состоит из овощей, риса, сладких перцев, чечевицы и фиников.
Кхир, национальное блюдо из риса. Фото с сайта www.liveinternet.ru
На Севере можно увидеть блюда, характерные для Средней Азии — плов, жареная и запеченная баранина. Особенностью кулинарии северной Индии считают использование пшеницы и топленого масла. Пшеница используется на севере так же активно, как рис на юге. Из знаменитых северных блюд можно отметить курицу, маринованную в травах и запеченную в тандыре. На севере пекут много хлеба, в основном — лепешки.
Лепешки. Фото с сайта mig-3.ucoz.ru
Об общих особенностях. Ни на Севере, ни тем более на Юге
На востоке Индии, ближе к Бенгальскому заливу, встречаются потрясающие рыбные блюда. Рыбу маринуют, тушат, жарят. К рыбе иногда добавляют и другие дары моря — мидии, креветки.
Одним из самых любимых в Индии блюд считаются густой суп «Дал» из дробленой чечевицы с овощами и йогурт с карри — дхай. Очень любят в Индии мягкие сорта сыра (похожие на брынзу), например шахи панир — мягкий сливочный домашний сыр, сваренный с картофелем и сливками.
Кхир, национальное блюдо из риса. Фото с сайта www.liveinternet.ru
Из напитков наиболее популярен крепко заваренный черный чай. Надо сказать, что в Индии пьют исключительно черный (или красный по китайской классификации) чай, заваривают его очень крепко и даже варят. В чай непременно добавляется горячее молоко, специи, сахар или мед. Такой «чай» в Индии пьют в огромных количествах в любое время дня. Изредка готовят холодный чай с лимоном, медом и имбирем. Такой напиток хорошо освежает в жару.
Взбитый йогурт с фруктами и лимоном — ласси, лимонный нимбу-пани, сок манго, кокоса и других фруктов, измельченные в пюре фрукты тоже можно считать популярными напитками, но пьют их немного реже чая.
Ласси. Фото с сайта www.liveinternet.ru
Индийские сладости — это отдельная тема. Многочисленные рецепты десертов, своеобразный вкус и использование исключительно натуральных компонентов (молоко, мед, злаки, орехи и фрукты) принесло индийским сладостям всемирную славу. Ведическая культура разрешает есть сладкое без ограничений, чем индийцы пользуются в полной мере. Сладостей так много, что ничего не остается, как упомянуть лишь самые известные из них.
Расгулла — творожные шарики в розовом сиропе, гулаб-джамун – миндальные шарики в меде, размалай — десерт с молочными пенками и сладким соусом (нечто подобное есть и в русской кухне — каймак), джалеби — оладьи в сиропе, кульфи — истинно индийское мороженое с кардамоном, шафраном и фисташками. Самым изысканным десертом или божественным, как говорят индусы, считается барфи — шарики из сухого молока, пропитанные медом и поджаренные во фритюре.
Расгулла. Фото с сайта gigamir.net
Заведений общепита, представляющих индийскую кухню, в Иркутске не так много, но зато в них представлен широкий ассортимент блюд.
Если после статьи у вас проснулся аппетит и интерес к этой кухне, непременно загляните сюда.
Индийские специи – Коммерсантъ Нижний Новгород
Французский ювелирный и часовой дом празднует создание одного из самых ярких и богатых произведений высокого ювелирного искусства в своей истории — колье Maharajah. Платина, шестигранный изумруд из Замбии весом 18,58 карата, бирманский рубин весом 23,24 карата, еще восемь бирманских рубинов огранки «кабошон» на 46,34 карата, бриллиант огранки «груша» — почти 2 карата, капли изумрудов, роса сапфиров, россыпь бриллиантов огранки «роза» и величественная зеленая гроздь из 19 драгоценных камней в финале — редкая для haute joaillerie композиция наслаивающихся рядов, которую венчают три капли колумбийских изумрудов общим весом 130,69 карата — и это только технические выходные данные нового выпуска колье-трансформера, которое впору назвать церемониальной парюрой.
А то, как филигранно уникальные драгоценные камни собраны в ансамбль, в сложнейшую ювелирную партитуру, поразит воображение любого. Парюра-трансформер исполнена в лучших традициях мастерства ювелиров Cartier, поэтому может преображаться по желанию хозяйки — в колье с подвеской, без нее, может выступать в роли драгоценного чокера, иметь укороченную версию и длинную, а две изумрудные капли с подвески способны перевоплощаться в серьги.
Cartier и индийских махараджей связывает история длиной больше века. Известно, что в 1901 году королева Александра Датская — супруга Эдуарда VII, короля Великобритании и Ирландии, императора Индии, заказывала Пьеру Картье колье, которое она могла бы носить с яркими индийскими сари. Следующая глава относится к 1911 году. В архивах французского дома хранятся фотографии из первого вояжа в Индию Жака Картье — младшего сына Луи-Франсуа Картье, которому отец доверил развивать семейное дело на международном уровне, из Лондона. А какое развитие без лучших драгоценных камней? А где лучшие драгоценные камни, невиданные заморские рубины, сапфиры, изумруды самого чистого цвета, изысканных размеров и форм? В Индии.
Поэтому молодой человек взял курс на самые «плодородные» города, главную заокеанскую мировую сокровищницу — Дели, Калькутту, Бомбей. Вот месье Жак, как называли его сотрудники, на перроне, вот сплавляется на лодке со своим компаньоном, а вот в компании торговцев: он одет в костюм по последней европейской моде, они в традиционных рубахах и тюрбанах, и все вместе сидят на полу в позе лотоса, а перед ними — драгоценные камни, жаль, черно-белые снимки не передают всей их красоты и цвета. Индийское ювелирное искусство в то время все еще развивалось под влиянием династии Великих Моголов (хотя страной те правили лишь до XVIII века). Искусные рельефные огранки и гравировки цветочных и растительных мотивов, которые так ценили правители Индии, исполнялись в императорских мастерских Раджастхана. Все эти открытия произвели на Жака Картье сильнейшее впечатление, хотя европейцу, привыкшему к аристократичному блеску бриллиантов, сочетание красного, зеленого и синего казалось слишком уж экзотическим.
Эскиз колье Maharajah, 2019 год
Фото: Cartier
Но не Cartier.
В коллекции дома хранится браслет Tutti Frutti 1929 года, и это — образчик того синтеза двух культур, который сегодня нам кажется совершенно очевидным, а тогда был сенсацией. Индийские мотивы и палитру мастера Cartier зарифмовали с господствовавшим тогда в Париже модернизмом. Рисунок повторяет растительный орнамент: ветка усыпана бриллиантовой крошкой, листья выполнены из рубинов и сапфиров, в которых прорисована каждая жилка, ягоды-бусины — из оникса и изумрудов. Браслет приобрела мадам Коул Портер. Но одно дело, когда смелое, «варварское», как тогда говорили, украшение позволяет себе супруга американского композитора, и совсем другое — если это супруга Георга V, короля Великобритании.
В 1930 году Мария Текская приобрела у Cartier брошь из этой серии, а еще двумя годами раньше госпожа Маунтбеттен, жена последнего вице-короля Индии, заказала в лондонском отделении Cartier головной убор Tutti Frutti, богато декорированный изумрудами, рубинами и сапфирами, который ко всему прочему был еще и трансформером: превращался в два браслета.
Сегодня историческая модель входит в коллекцию Музея Виктории и Альберта. Еще одна музейная гордость Cartier — Collier Hindou («Индусское колье», 1936). На его славу отменно поработала хозяйка — главная красавица Парижа 1930-х годов Дейзи Феллоуз. В нем же она появится на легендарном Бале века в Венеции в 1951-м в палаццо Лабиа, где веселились все самые богатые, красивые и знаменитые. (К слову, название Tutti Frutti закрепилось за этими украшениями в индийском стиле только в 1970-х годах.)
В прошлый раз к теме ювелирной «всякой всячины» Cartier обращались в 2016 году. Тогда было создано колье-брошь Rajasthan — самое внушительное произведение высокого ювелирного искусства из всей коллекции Tutti Frutti. На бусах из 46 изумрудов (343,68 карата) царствовал важный, объемный колумбийский изумруд весом в 136,97 карата, на котором был выгравирован цветочный рисунок. Дуэт сопровождался роскошным пластроном из рубинов, сапфиров и изумрудов. Колье могло выступать в трех вариациях, а еще — из него извлекалась брошь.
Пышный комплект дополняло кольцо с солирующим изумрудом.
Изумрудам главная партия отдана не случайно. Исторически они служили талисманами. Для Великих Моголов это священный философский камень, в котором они видели символ бесконечности. А для Cartier — символ бесконечной красоты.
Мария Макарова
Гоа: путеводитель по специям
Познакомившись с пряной и острой индийской кухней в Гоа, многие непременно хотят взять домой пакетик приправ, чтобы порадовать близких экзотическими и необычными блюдами. Специи тут продаются везде – и в магазинах, и на базарах, и на плантации пряностей, куда можно съездить на экскурсию. Как сориентироваться в этом разноцветном и пахучем многообразии? Что лучше приобрести?
Прежде всего, на гоанских базарах можно смело покупать известный и привычный у нас перец горошком (Piper) – черный, красный и белый. Главное его достоинство по сравнению с российским – он свежий и поэтому гораздо более пахучий. Тоже относится к гвоздике (cloves) и корице (cinnamon). Местная корица на вид темнее и грубее той, к которой мы привыкли, однако она более ароматна – опять-таки потому что свежая.
В Индии выращивают свою ваниль (vanilla) – эта южноамериканская орхидея прекрасно прижилась на местных плантациях. Одного стручка свежей ванили хватит для ароматизации нескольких килограмм сахара или нескольких литров алкогольной настойки: эта пряность традиционно используется для выпечки и создания ликеров.
Еще одна известная и привычная у нас специя – острый стручковый перец, все виды которого на местных базарах называются одним словам — chili. Это растение, как и ваниль, изначально из Америки, но в Индии прижилось и полюбилось – тут любят острую кухню. А непривычным европейцам с перцем стоит быть поаккуратней – не покупайте много: там где индус положит в блюдо чайную ложку, нам с вами хватит нескольких крупинок на кончике ножа – и уже будет остро.
А вот несколько приправ, непривычных для нашей кухни, но весьма популярных в Индии, именно на них стоит обратить внимание.
Самая известная пряность, которая ассоциируется у нас с индийской кухней вообще – это «karri». Мы обычно называем так некую условно индийскую смесь специй и блюда с ней приготовленные. Для индуса «карри» – это любое блюдо в пряном соусе, а также листья дерева карри. Их продают свежими и сухими. Лист карри можно использовать в супе, как привычную нам лаврушку, а особенно хороша эта приправа в сочетании с бобовыми или овощами.
Еще одна, почти неизвестная нам специя – это «шамбала» или семена пажитника (Trigonella). Пажитник используется в смесях пряностей и сам по себе – с мясными и овощными блюдами. Индийские женщины едят эти семена просто так – считается, что они способствуют восстановлению после родов и усиливают лактацию.
Впрочем, гораздо проще покупать индийские пряности не по отдельности, а сразу в смесях. Смесь пряностей называется «масала»(masala). На базаре можно просто купить chicken masala – это приправа к курице или fish masala – к рыбе. Самый непривычный для нас вид «масалы» — это tea masala – приправа к чаю. С ее помощью можно приготовить согревающий индийский чай: заварить черный чай горячим молоком и добавить щепотку этой смеси. Традиционно в нее входят перец, корица, гвоздика, кардамон (cardamom), имбирь (ginger), иногда мята (mint), мускатный орех (mace) и анис (anise). В нашей кухне эту смесь вполне можно добавлять в сладкую выпечку или, например, в компоты и варенья, так что смело покупайте – она пригодится.
Самая популярная масала на индийских рынках – это «гарам-масала» (garam-masala) – по-нашему просто «огненная приправа». В разных районах Индии в нее входят разные травы и семена: каждая хозяйка умеет составит смесь по своему вкусу. Общее у всех этих смесей одно – большую их часть составляют молотые черный и красный перцы, так что все такие масалы очень острые. В «гарам-масала» могут входить гвоздика, кардамон, кориандр (coriander), кумин (kumin) – эту пряность у нас часто называют «зира» — она используется для плова — и лавровый лист.
Еще одна известная смесь – Sambar-masala. Она менее жгучая и употребляется в основном для приготовления пряных супов и подливок. Можно в Гоа купить и то, что мы называем «смесь карри» — индусы уже сами привыкли пользоваться этим термином.
Словом, смело идите на базар! После того, как вы сделаете покупки тут – ваша кухня заблагоухает таинственными индийскими ароматами, напоминая вам о прекрасно проведенном в Гоа отпуске!
Выбравшие тур в Индию также интересовались:
мировой лидер в производстве специи поднимает планку
Уже давно Индия завоевала значительную долю на мировом рынке специй, благодаря многообразию вкусовых характеристик, ароматов, богатой палитре цветов, а также уникальным медицинским и фармакологическим свойствам. Из 109 видов специй, одобренных Международной организацией по стандартизации ISO, Индия производит 52 наиболее значимых вида специй в коммерческих целях.
Производство специйВ сезоне 2014-2015 г. Индия произвела 6.1 млн.т. специй, при этом плантации под специи раскинулись на площади 3.32 млн. га. Основные виды специй (по объемам производства) — красный чили, чеснок, куркума, имбирь, кумин, кориандр и пажитник.
Экспорт/импорт
Последнее десятилетие характеризуется значительным ростом объемов экспорта специй. Так, например, в 2015-2016 гг. Индия экспортировала специй и продуктов из специй 843.3 тыс.т. на общую сумму 2.5 млрд. долл. США. Среди экспортируемых специй основную долю экспорта составили: чили/паприка, куркума, кумин, пажитник, чеснок, порошок и паста карри. За этот же период Индия импортировала 165.9 тыс.т. специй, на сумму 682 млн. долл. США. В основном импортировались имбирь, гвоздика, кассия и мак.
Производство специй и продуктов с добавленной стоимостью
Индия уделяет большое внимание развитию производства продуктов из специй с добавленной стоимостью. Постоянные усилия в этом направлении различных государственных агентств и частных компаний позволили довести долю продукции с добавленной стоимостью в корзине экспорта до 53%. Сегодня Индия с заслуженной гордостью стала монопольным поставщиком масел и олеорезина (экстрагированных эфирных масел) из специй. В 2014-2015 г. Индия экспортировала 24650 т. порошка и пасты карри на сумму 71.3 млн. долл. США, 25750 т. продукции из мяты на сумму 402.52 млн. долл. США, масел и эфирных масел из специй 11475 т. на сумму 285.90 млн. долл. США. Дальнейшие перспективы роста экспорта специи Индия прочно связывает с устойчивым расширением спектра продуктов с добавленной стоимостью.
★ Черный перец ★Перец Piper nigrum достигает полной зрелости через 180 -230 дней после цветения. Начало уборки урожая зависит от конечного продукта, то есть белый перец, порошок перца, масло или эфирное масло перца. Производство перца включает следующие виды работ: обмолот, бланшировка, сушка, чистка, обдирка, упаковка и хранение.
- Упаковка и хранение: рассортированный перец упаковывается раздельно по сортам в джутовые, бумажные или тканные полипропиленовые мешки.
Из перца производят разнообразные продукты, которые классифицируются следующим образом:
- Продукты на базе зеленого перца;
- Продукты на базе черного и белого перца;
- Побочные продукты.
К самым важным продуктам с добавленной стоимостью относятся: белый перец, масло перца, олеорезин, пиперин (алкалоид, используется в фармацевтике), зеленый перец в рассоле. Последний используется для производства сушеного зеленого перца, пудры белого перца, пудры зеленого перца и др.
★ Кардамон ★Кардамон Elettaria cardamomum — растения, которые цветут раз в 2 года, плюс 3 месяца уходит на созревание плода. Уборка урожая кардамона начинается, когда зерно внутри капсулы становится черным. Околоплодник на этой стадии еще остается зеленым. Свежий кардамон используется для производства двух ценных продуктов: зеленого кардамона и белого кардамона.
- Упаковка: Капсулы кардамона упаковываются в джутовые мешки или деревянные контейнеры, изнутри покрытые полиэтиленом или крафт-бумагой.
Куркума Curcuma longa созревает в течении 7-9 месяцев в зависимости от сорта, когда листья на растении желтеют и начинают сохнуть. Во время уборки урожая землю вспахивают, а корневища выдергивают из земли руками или осторожно поднимают лопатами. Затем корневища куркумы обрабатывают: освобождают от комьев земли, кипятят, сушат, полируют, чистят, сортируют.
- Упаковка: рассортированная куркума упаковывается раздельно по сортам в джутовые или тканные полипропиленовые мешки.
- Продукты с добавленной стоимостью: пудра куркумы, масло куркумы, эфирное масло куркумы, желтый пигмент куркумин.
Имбирь Zingiber officianale используется свежим и в виде сушеной специи. Производство сушеного имбиря включает: мытье, шелушение, сушку, отбеливание.
Сортировка и упаковка: Сушеные корневища имбиря сортируются по внешнему виду. Рассортированный имбирь упаковывается раздельно по сортам в джутовые или тканные полипропиленовые мешки.
Продукты с добавленной стоимостью:
- Порошок имбиря: соленый имбирь, масло имбиря, эфирное масло имбиря.
- Другие продукты: Сладкие и соленые продукты, такие как имбирные конфеты, пастила, соленый имбирь, цукаты и др.
- Упаковка: сухой чили пакуется в джутовые, бумажные мешки или картонные коробки с полиэтиленовой подкладкой.
- Продукты с добавленной стоимостью: порошок чили, эфирное масло.
Мускатный орех и мускатный цвет — две разные специи, получаемые из мускатника душистого Myristica fragrans. При созревании плод лопается, только после этого происходит дозревание ореха. Косточка плода покрыта довольно мясистым присеменником, из которого после уборки урожая осторожно выдавливается косточка. Присеменники выравниваются руками или между досками, а затем сушатся на солнце, пока не станут ломкими. Мускатного ореха в скорлупе сушатся на солнце или в тени, затем орехи освобождаются от скорлупы (механически или руками) и досушиваются до влажности 10%.
Продукты с добавленной стоимостью
- Из мускатного ореха: порошок, масло, эфирное масло, паста.
- Из мускатного цвета: масло и эфирное масло.
Корица Cinnamomum zeylanicum — популярная специя (кора вечнозеленого дерева), кроме кулинарии, используется в медицине при лечении диабета.
Продукты из корицы
- Палочки корицы: расслаивание коры, прокатка, сворачивание в трубочки.
- Хлопья (перья) корицы: для производства используется мягкая кора веток.
- С добавленной стоимостью: масло и эфирное масло.
Гвоздика – маленькие, красно-коричневые нераскрытые бутоны цветов вечнозеленого тропического дерева Syzygium aromaticum. Наибольшую коммерческую и медицинскую ценность представляет масло гвоздики.
Источник: http://www.fnbnews.com/Top-News/status-and-future-prospects-for-processing-and-value-addition-of-major-spices-40264
Индийские пряности: описание — foodandmood.com.ua
Индия – одна из самых пряных стран, которая гордится своими интересными рецептами и национальными блюдами.
Это одно из самых древних государств, большинство зарубежных традиций наложило отпечаток на все отрасли внутренней культуры этой страны. И сама она становилась примером для других народов, откуда кочевали по всему миру местные обычаи и идеи. В разные исторические времена Индия подвергалась грубому вмешательству других народов или дружественному влиянию, что оставило свой отпечаток и на индийской кухне.
Индия – многонациональная страна, и просто обязана учитывать предпочтения всех народов, в том числе и религиозные. Все питание основано на принципах, описанных в Аюр-Веде:
- Есть следует в одно и то же время, не менее чем через 3 часа и не более 5 часов следующий прием пищи.
- Обстановка для еды должна быть спокойной и умиротворенной.
- Грамотно совмещай продукты, важно, чтобы вместе они взаимодействовали и переваривались хорошо.
- Чистота в приготовлении и приеме пищи.
- Умеренность в еде – съешь сначала половину, а потом подумай, стоит ли доедать.
- Так как пища переваривается с помощью «огня», тушить его «водой», то есть запивать, нельзя.
К принципам индийского питания принято обращаться во всем мире, даже лечение всего организма можно провести, подобрав индивидуально пряности и продукты.
Приправы в Индии – не просто способ украсить и преобразить готовое блюдо. Это целая философия, магия и основа питания! Принципы Аюр-Веды гласят:
- Готовое блюдо должно сочетать в себе все вкусы – соленый, сладкий, кислый и горький.
- Вкус блюда не должен потеряться за изобилием приправ.
Традиция добавлять в блюда много острых специй вытекает из необходимости сохранить их в жаркую погоду, чтобы продезинфицировать еду и оградить ее от насекомых. Со временем даже дети привыкли к жгучему вкусу.
Какие пряности популярны в Индии
У каждой индийской хозяйки на кухне всегда найдутся тмин, кардамон, кориандр, семена горчицы, корица, куркума, мускатный орех, гвоздика, черный и белый перец. Любая смесь обжаренных специй или пряностей в Индии называется масала. Процесс обжарки – очень важный этап, где компоненты раскрывают свои ароматы и пользу.
Читай также: Продукты, которые можно использовать не по назначению
Одна из самых популярных пряностей – смесь карри. Это и растение, листья которого входят в состав этой ароматной смеси, и в переводе с тамильского – соус, и блюдо из тушеных овощей, мяса и бобовых. Но так как речь идет о специях, что в этом многогранном понятии выделим именно многокомпонентную приправу, рецепты которой, кстати, разнятся. В карри обязательно входит куркума, не менее две трети всего состава, а дальше возможны различные вариации. Приблизительный состав карри – кориандр, красный перец, чёрный перец, кумин, кардамон, чеснок, пажитник, душистый перец, гвоздика, имбирь, корица, горчица, соль, паприка, кайенский перец, ажгон, мускатный орех, фенхель.
Куркума стимулирует иммунитет и помогает в борьбе с тяжелыми болезнями, такими как онкология и болезнь Альцгеймера. Добывают куркуму из корня растения, подобного имбирю, его сушат и перемалывают в порошок. Куркума имеет не совсем приятный вкус, поэтому саму по себе эту приправу используют редко.
Зира – также популярный компонент многих индийских смесей. Аромат у зиры пряный, напоминает сосновый, мягкий и насыщенный. Зиру добавляют в гарниры, например, рис, в овощи, а также с ее помощью маринуют мясо. Перед употреблением семена зиры жарят, а перемалывают уже перед употреблением, так как эта пряность быстро теряет аромат.
Кориандр, или семена кинзы, также входят в состав большинства смесей, в йогурты, молочные блюда, им приправляют фруктовые блюда. Кориандр обжаривают в течение пары минут, а затем перемалывают.
Шафран – дорогая и довольно редкая специя. Сушеные тычинки крокуса часто путают с куркумой, но по аромату шафран отличается мускатными нотками. Эта пряность чаще добавляется в десерты, а также мясные блюда, рис. Шафран хранится недолго и в толченом виде менее ароматен.
Паприка в Индии считается «царем специй». Красный стручковый перец или молотый очень популярны в этой кухне – без него невозможно представить соус карри. По вкусам и остроте красный перец отличается, в зависимости от вида. Помимо еды, перец добавляют в зубную пасту и крема.
Кардамон – специя для сладостей и острых вторых блюд. Пряность отдает цитрусовым ароматом, поэтому также семена кардамона используют в приготовлении напитков, чая, кофе и маринадов для мяса.
Корица – ароматная специя для приготовления не только десертов, но и компонент для множества смесей – карри или гарам масала. Если корицу подогреть, она отдаст больше аромата, потому для выпечки подходит как нельзя лучше.
Зерна горчицы выращивают специально для дальнейшего изготовления ароматного масла, смесей специй и приправ. Горчица раскрывает свой вкус только при высокой температуре. Используют в Индии и листья этого растения – они придают вкус горячим блюдам.
Мускатный орех – пряность, которую готовят из семян без кожуры. В мускатном орехе много эфирных масел, за что особо ценится ценителями этого аромата. Мускат используют для приготовления супов, напитков, овощных блюд, салатов, выпечки и десертов.
Ваниль – нераскрывшиеся коробочки с семенами лианы из семейства орхидей. Сорванные, их обдают горячей водой и долго сушат до темного коричневого цвета. Ваниль – приправа для десертов.
Гвоздика слишком ароматна и остра, она может затмить собой все компоненты блюда. Нераскрывшиеся цветки гвоздики растут на высоком дереве. Используют эту специю для приготовления мяса, сладостей, напитков. Гвоздика помогает наладить работу желудка, стимулирует пищеварение и способна усиливать аппетит.
Аюрведические программы
Попробуй Индию на вкус.
Несмотря на то, что большинство индийцев — вегетарианцы, для приготовления многих традиционных блюд они используют мясо птицы и баранину. Не менее важными ингредиентами индийской кухни является пшеница, рис, овощи и бобовые. Визитной карточкой индийских поваров являются пряности: приготовление пищи не обходится без использования карри, гвоздики, шафрана, имбиря, мускатного ореха, асафетиды и других специй.
Посетителям индийских ресторанов следует быть готовым к тому, что местные блюда делятся на острые, средне-острые и неострые (для заказа блюда без острых специй необходимо попросить “ноу спайси”).
В Северной Индии блюда готовятся в основном в тандуре (глиняная печь): лепешки, кебабы из баранины, ягненок, кусочки курицы.
В Центральной Индии популярны овощные блюда: клецки из чечевицы и овощи в кляре.
В Западной – морепродукты (лобстеров, крабы, кальмаров, креветки и т.д.), которые жарят или готовят на гриле (например “майлаи” – креветки карри с кокосом).
На Юге распространены блюда из бобовых (мунг, нут, горошек, красная чечевица), и практически ни одна трапеза не обходится без чатни (соус из фруктов и овощей со специями и сахаром).
Помимо чая и кофе индийцы пьют популярный напиток «ласси», похожий на молочный коктейль – он готовится на основе йогурта и фруктов с добавлением соли, и других пряностей. Также пользуются популярностью фруктовые соки и кокосовое молоко. Индийцы практически не употребляют алкогольные напитки.
Способы приготовления и подача блюд
Индийские повара – мастера в приготовлении блюд из риса и овощей, поэтому основными способами приготовления являются тушение, жарка и запекание. Что касается мясных и рыбных блюд, индийская кухня славится большим количеством соусов для маринада, которые позволяют мясу приобрести особый аромат и нежнейшую консистенцию. Традиционно индийские блюда подаются гостям на особом подносе, который называется «тхали», либо на листьях банановой пальмы. Обычно в комплекте с блюдом подается чаша с холодной водой, чтобы запивать пряную пищу. Многие виды блюд едят правой рукой, не используя обычные столовые приборы. Перед принятием пищи и в перерыве между подачей разных блюд принято мыть руки в миске с теплой водой и лимонным соком.
Традиционные индийские блюда
- «Бирьяни» — блюдо из риса, мяса, овощей, яйца, приправленное орехами, сухофруктами, топлёным маслом, апельсиновым соусом и приправами
- «Гунтаба» — фрикадельки со специями в йогуртовом соусе
- «Дахи маач» — рыба с карри, имбирём и йогуртом
- «Д(х)ал» — суп-пюре из бобовых с добавлением карри, лимонного сока, кокосового молока, чеснока, лука и помидоров
- «Д(х)ансак» — цыплёнок с пареным рисом, карри и чечевицей
- «Майлаи» — креветки с карри, приправленные кокосом
- «Маханвала» — цыплёнок в масляном соусе
- «Наан» — вкусная лепешка, выпекаемая в тандури с маслом, чесноком или сыром
- «Пападам» — лепёшка из чечевичной муки
- «Роган Джош» — ягнёнок с карри
- «Тандури чикен» — маринованные цыплята, запеченные в печи
- «Чапати» — индийский хлеб, напоминающий тонкий лаваш.
В Индии множество десертов, а особой популярностью пользуются бенгальские сладости:
- «барфи» — шарики из сухого молока во фритюре, с фисташками, миндалем и мёдом
- «гулаб ямунс» — мучные шарики с йогуртом и миндалём
- «джалеби» — блины в сахарном сиропе
- «кульфи» — мороженное с фисташками, шафраном и кардамоном
- «размалай» — десерт из молочных пенок со сладким сиропом
- «расгулла» — сладкие творожные шарики с розовым сиропом
- «фирни» — рисовая запеканка с изюмом, миндалём и фисташками
Пряные специи
Индийцы по-особому относятся к специям, добавляя их во все блюда, т.к. верят, что специи способны не только изменить вкус блюда, но и настроение человека. Наибольшей популярностью пользуется карри, шафран, гвоздика, имбирь, кумин, мускат и различные перцы.
Специи можно купить в любом магазине или на рынке. Определить свежесть и качество специй на глаз сложно, ориентироваться нужно на запах — он должен быть ярко выраженным и терпким. Зачастую на рынках специи продают в больших мешках на развес, но они пылятся в открытом виде долгое время, вбирая в себя грязь и пыль. В любом магазине можно найти расфасованные специи с датой изготовления, желательно выбрать самые свежие.
Кстати, миксы из специй называются масала, это самое популярное слово в индийской кухне. Если прибавить к нему любое название продукта — получится множество вариаций блюд: масала чай, курица масала, рыба масала и т.д.
Асафетида
Делается из смол растения семейства петрушки. В магазинах ее можно встретить в маленьких расфасованных баночках. Напоминает чеснок и имеет резкий запах. Ее добавляют к остальным специям в самом конце обжаривания (в традиционной кухне Индии большинство специй сначала обжаривают).
Горчица
Маленькие круглые черные семена горчицы обжариваются на масле самыми первыми. Через пару секунд семена начинают потрескивать и лопаться, после этого можно засыпать другие ингредиенты. Входит в состав масалы и используется для приготовления мясных и овощных блюд.
Имбирь
В Индии используют и свежий, и сушеный имбирь. Они имеют разный вкус и остроту. В масала используют сушеный, а свежий используют при обжарке и тушении мясных и рыбных блюд. Также популярен чай с имбирем: свежий корень имбиря мелко режут, добавляют лимон, мед и черный чай. Такое средство прекрасно согреет в холодное время года и избавит от простуды.
Кардамон
Бывает зеленым и черным. Имеет приятный аромат, напоминающий лимон и эвкалипт. Это небольшие зеленые стручки овальной формы, внутри которых черные семена. Также стручки кардамона можно просто жевать для свежести дыхания. Еще его добавляют в чай, мороженное, десерты и молочные напитки.
Кориандр
Индийский аналог кинзы, используется в овощных блюдах и в салатах. А вот семена сушатся и измельчаются в порошок. Запах свежего кориандра и пряности совершенно разный. Цельные семена обжаривают и добавляют в овощные или мясные блюда, а измельченными в порошок посыпают любую еду, они придают свежий пикантный вкус и аромат. Круглыми семенами кориандра посыпан бородинский хлеб.
Кумин/Зира/Тмин
Небольшие продолговатые зерна используют в цельном или молотом виде, добавляют в карри, овощные и мясные блюда. Имеет ярко выраженный пряный вкус и аромат. Перед использованием рекомендуется обжарить на сухой сковороде.
Куркума
Чаще всего встречается виде порошка, делается из корня растения семейства имбирных. Имеет ярко-желтый цвет и сильный аромат. В Индии куркума – это также природный антисептик, которым посыпают раны и добавляют в молоко при простуде. Не нужно добавлять слишком много порошка в блюдо, оно станет горьким.
Манго (зеленый)
Местный деликатес, который срывают с дерева, режут на дольки, посыпают солью и острой масалой и едят. Также плоды маринуют в соли, масле и острых специях и получается «пиклс» — закуска к жареной рыбе. Очень кислый зеленый манго в сочетании с острыми специями дает интересный и яркий вкус. Также зеленый манго сушат и измельчают в порошок, получается кисло-сладкая специя, которая добавляется в десерты и служит важным ингредиентом чатни (соусы). Заменяет лимон и тамаринд.
Мускатный орех
Продается в целом виде — крупные плоды размером с грецкий орех. Его лучше использовать в натертом виде, причем тереть нужно непосредственно в блюдо, а не заранее, так будет больше аромата. Мускатный орех подходит к напиткам на основе молока, сладостям и овощным блюдам. Прекрасно сочетается с шпинатом и тыквой.
Пажитник
Ярко-желтые овальные семена являются важной составляющей смеси для карри. Придает пикантный вкус и аромат. Отлично сочетается с мясом, а в аюрведе применяется как возбуждающее средство.
Тамаринд
Эта приправа в виде крупных стручков растет на деревьях. В отличие от других специй тамаринд чаще используют в цельном виде. Внутри стручков находится мякоть и косточки, которые идут в пищу. Мякоть тамаринда замачивается в воде и отдает ей свой кислый вкус. Эта вода используется для приготовления маринадов. Может заменять лимон, чаще всего используется для мясных и рыбных блюд.
Фенхель
Внешне приправа похожа на кумин и тмин, вытянутые семена имеют зеленый цвет. Фенхель обладает ярко выраженным вкусом и ароматом, напоминающий анис. Индийцы его используют для освежения дыхания, семена улучшают пищеварение, поэтому в ресторанах его подают после еды вместо жвачки.
Черная соль
На самом деле имеет красноватый оттенок, она намного полезнее обычной соли, хоть и имеет специфический запах. Входит в состав масала – приправы, которая используется в салатах.
Чили (красный перец)
Продается в молотом виде, очень жгучий и пикантный.
Шафран
Имеет насыщенный темно-красный цвет, рыльца тонкие и однородные. Пище шафран придает оранжевый цвет и потрясающий аромат. Его используют для ароматизации напитков, десертов и риса. Самая дорогая пряность в мире. Чтобы получить 1 кг, требуется собрать 300.000 цветов крокуса и вручную достать маленькие рыльца цветка.
Индийские специи и их секреты
Ароматные, бодрящие, жгучие, сладкие… Индийские специи, которые делают, казалось бы, обычные блюда незабываемыми.
Самые главные секреты использования пряностей мне раскрыл шеф-повар из Индии, эксперт по специям и основатель ресторана-клуба в Берлине Шрикант Сингх.
Шрикант ведет мастер-классШрикант Сингх
Индийский шеф-повар, эксперт по специям, ведущий кулинарных мастер-классов. Кулинарный опыт – 18 лет.
Шрикант начал готовить в 15 лет, учился кулинарии у мамы. Родом из Бихара, семья Сингх постоянно переезжала из-за работы отца и большее количество времени провела в Калькутте, Хайдерабаде и Бангалоре. Благодаря этому хозяйке удалось изучить местные кухни, которые очень сильно отличаются от региона к региону, и передать эти уникальные знания сыну.
С тех пор Шрикант кропотливо собирает и документирует секреты приготовления традиционные блюд и использования специй. Многие из этих знаний являются исчезающими.
Последние 10 лет Шрикант провел в ЮАР, Новой Зеландии и Германии, где увлекся кухней фьюжн: изучал национальные кухни и создавал собственные блюда, соединяя местные продукты с традиционными индийскими специями.
С 2009 года проводит кулинарные мастер-классы, в ходе которых обычно использует не менее 25 специй.
В 2015 году Шрикант открыл в Берлине свой собственный ресторан-клуб Supper Club.
В 2016 году совместно с женой Анастасией Шаровой основал кулинарный проект Happy Bellyfish, основная цель которого — сделать знания о еде, процессе производства продуктов и традиционных кулинарных навыках доступными и применимыми в современной жизни.
— Шрикант, какова Ваша философия еды и ее приготовления?
— Вкус и здоровье неразделимы: хорошая еда должна делать и вас, и ваши животы счастливыми. Важно знать и ценить кулинарные традиции и региональные продукты, где бы вы ни жили, а также, насколько это возможно, использовать сезонные и свежие продукты.
— В чем основная задача специй?
— Делать вкус блюда ярче, интереснее и способствовать усвоению еды. Специи «живут» исключительно в сочетании с другими ингредиентами. При этом, они ни в коем случае не должны заглушать их натуральный вкус. Поэтому одно из основных правил – не использовать специи с сильным и ярко выраженным вкусом вместе с деликатными продуктами, имеющими тонкий, нежный аромат. Иначе в блюде от них ничего не останется.
Шрикант Сингх с мамой— Какого набора специй достаточно, чтобы любая хозяйка чувствовала себя на кухне уверенно?
— В индийском доме вы всегда найдете 4 главные пряности: куркуму, молотый красный перец чили, молотые семена кориандра и зиру (кумин). Скажу по секрету, что по-разному комбинируя лишь эти специи, можно приготовить основу для огромного количества блюд индийской и других кухонь мира. Помимо своих вкусовых качеств, каждая из этих пряностей обладает уникальными полезными свойствами для нашего здоровья и пищеварительной системы.
— Индийская кухня славится своей остротой, но многим нельзя такие блюда. Какие неострые специи Вы посоветуете и почему?
— На самом деле, их великое множество. Можно, не боясь, использовать семена кориандра, которые также служат прекрасной альтернативой свежим листьям кинзы: достаточно добавить немного перемолотых семян в самом конце процесса приготовления блюда. Если вы любите аромат тмина, то отличная неострая приправа для овощей и хлеба – это зира или калинджи (nigella).
Для сложного и сладковатого вкуса можно прибегнуть к душистому, или ямайскому, перцу (allspice), для приятной горечи — к сенному пажитнику (fenugreek). Тонкий ореховый привкус без остроты попробуйте придать с помощью черных семян горчицы. Только не перепутайте их с желтыми! Асафетида, которую, правда, нужно использовать с осторожностью, послужит идеальным дополнением к блюдам из чечевицы и бобовых и поможет их усвоению. Не стоит забывать и про куркуму — она придаст блюдам приятный дымчатый привкус и золотистый оттенок. Только ни в коем случае не кладите ее слишком много!
Шрикант на отдыхе— А можно ли за счет приправ и других продуктов обойтись без соли?
— Да, но чтобы блюдо не потеряло во вкусе, лучше использовать ингредиенты с интенсивным и ярким кислым вкусом. Например, лимон или тамаринд, порошок манго. Еще один вариант – обратиться к орехам, например, арахису. Хорошо заменяют соль такие натуральные усилители вкуса, как имбирь и чеснок. Ну и, конечно, рекомендую воспользоваться свежими травами: петрушкой, укропом и кориандром.
Фото: со страницы Happy Bellyfish— В десертах также используют пряности. Самые известные – ваниль, корица, жгучий перец и соль. А что еще можно добавить в сладкое лакомство, чтобы сделать его необычным?
— Классический набор специй для сладких блюд, который очень распространен в Европе, также включает гвоздику, бадьян и мускатный орех. Для придания десертам восточных нот мы часто используем кардамон и шафран, а также белые семена мака. А если вам хочется добиться легкости и тонкого аромата, попробуйте добавить цветочную эссенцию, например, розы.
— У нас очень любят имбирь и обычно заваривают его с лимоном и корицей. Можете посоветовать что-то новенькое и оригинальное?
— Из имбиря можно приготовить вкусную заправку для блюд из чечевицы. Для этого нарезаем свежий имбирь вытянутой соломкой и слегка обжариваем с зирой или семенами черной горчицы.
Фото: со страницы Happy Bellyfish— А какие специи хороши в салатных заправках?
— Тут все зависит от ингредиентов и ваших вкусовых предпочтений. С овощными салатами отлично сочетаются прокаленные семена зиры, сок тамаринда, многие “фруктовые” специи – например, порошок манго. Самый простой и универсальный рецепт: хорошенько прокалить семена зиры, перемолоть их в ступке и добавить в салат вместе с солью и лимонным соком.
— Когда нужно измельчать специи, а когда не стоит?
— В индийской кухне есть общее, базовое правило: для подливок, карри и соусов лучше использовать молотые специи. Если же вы хотите придать тонкий аромат или вкус продукту, а иногда, наоборот, нейтрализовать какой-либо вкусовой или ароматический оттенок, то измельчать специи не стоит. Но из этого правила есть много исключений. Молоть пряности или нет, зависит от конкретного блюда и желаемого результата.
— В чем лучше измельчать специи?
— Ступка всегда должна быть приоритетом. Но если вы заготавливаете большие объемы специй, то без кофемолки не обойтись.
— Что дает обжарка пряностей и как это правильно делать?
— Пряности прокаливают, чтобы раскрыть их вкус и аромат. Скорее всего, вам придется обжаривать специи в двух случаях: или в ходе создания вашей личной смеси, или во время приготовления блюд.
В первом речь идет о прокаливании цельных пряностей без масла, на среднем огне и при постоянном помешивании. Все специи стоит обжаривать по отдельности, потому что им требуется разное количество времени до достижения готовности. Как только начнет раскрываться аромат специи, сразу же снимайте ее с огня.
Если вы используете молотые пряности в процессе приготовления блюда, добавляйте их исключительно в базу, которой могут быть помидоры или лук. Никогда не кладите специи напрямую в горячее масло, или когда оно начинает дымиться.
Дивали — фестиваль огней в Индии— Какой вкусный и беспроигрышный бленд специй Вы могли бы посоветовать?
— Есть один удачный базовый рецепт, который можно сочетать с большим количеством ингредиентов:
1 чайную ложку семен кориандра обжариваем с 1/2 чайной ложкой зиры и перемалываем. Добавляем 1/4 чайной ложки куркумы и 1/4 чайной ложки паприки и снова перемалываем.
Такой микс специй очень хорошо подходит для красной фасоли. Для овощей ее можно сделать более интересной, добавив согревающих специй: 1,5 см. корицы, 2 шт. гвоздики, 2 шт. зеленого кардамона, 2 горошка черного перца, а в самом конце – ½ чайной ложки мускатного ореха. Этот бленд отлично подходит к крахмалистым овощам: например, картофелю и цветной капусте.
— Бывают ли неудачные миксы специй?
— Это очень сложный вопрос. Все зависит от того, что именно вы готовите. И из каждого правила будут исключения. Например, кардамон и зира. В большинстве случаев я никогда не буду сочетать эти специи друг с другом. Но если готовлю нут, то всегда использую кардамон и зиру вместе, правда, на разных стадиях приготовления блюда.
Другими словами, некоторые специи плохо сочетаются, если используются только друг с другом. Но при этом они могут добавляться в бленд с большим количеством других пряностей. В этом случае будут очень важны их пропорции.
Свадьба Шриканта Сингха и Анастасии ШаровойОбщее правило: плохо сочетать специи с тонким ароматом, например, кардамон или шафран, с теми, у которых доминирующий вкус — особенно это касается кислых пряностей, таких как тамаринд или порошок манго.
— Как правильно выбирать специи? Можно ли как-то проверить их качество?
— Чтобы действительно понять качество специй, нужно их почувствовать: понюхать, потрогать… К сожалению, в большинстве случаев это невозможно: в современных магазинах пряности редко продаются на развес, и доступ к рынкам есть далеко не у всех.
Если говорить о базовых принципах, то самое главное — определить, что специи свежие: они не должны быть слишком сухими (это очень заметно по гвоздике, например) или терять цвет. Всегда проверяйте дату изготовления и однородность размера и цвета пряностей в упаковке. Если вы редко пользуетесь специями, то не покупайте перемолотые смеси: они не сохранят своих свойств и вкусовых качеств и шести месяцев.
— Расскажите про правильное хранение специй?
— Важно держать их вдали от прямого солнечного света и влажности и не забывать про сроки годности.
— Какая специя считается самой полезной?
— Куркума. Сложно найти такую же благоприятную для здоровья пряность.
Куркума и имбирь— А можно ли использовать специи для лечения болезней?
— Да, но ни в коем случае не заниматься самотерапией. Необходимо обратиться к врачу, который проведет нужные исследования и учтет огромное количество факторов, включая особенности каждого человека, стадию болезни и специфику ее течения. Очень важно понимать не только, что употреблять, но и как.
— Есть ли специи для похудения?
— К сожалению, такой «волшебной» пряности нет. Многое зависит от вашего организма и его индивидуальной реакции на различные ингредиенты. Например, большинство согревающих специй улучшают пищеварение, но некоторые люди после острой пищи чувствуют себя усталыми и инертными. Кроме того, блюда, обладающие сильным интенсивным вкусом, нередко приводят к перееданию. Поэтому самое важное – правильное, сбалансированное питание и подвижный образ жизни.
Шрикант в путешествии(Visited 6 637 times, 1 visits today)
Мария Курсакова
24 лучших индийских специи и способы их использования — Master Indian Spice
Есть более 40 индийских специй. Многие из них неясны и используются только в определенных регионах, например, каменный цветок и гарциния. Мы составили список из 24 основных специй, которые используются практически во всех индийских блюдах, и охватывают несколько вековых кулинарных традиций со всего субконтинента.
Сочетание традиционных специй для создания прекрасных блюд — это почти духовный акт.Конечно, изучение индийской кухни значительно расширит ваш кулинарный репертуар. Ниже приведены 24 основных специи, используемых в индийской кулинарии. Знакомство с этими специями — отличный первый шаг в ваших познаниях.
1. Куркума (Haldi)
Индийской еде нужна куркума. Куркума, молотая специя, обладает поддерживающим землистым вкусом. Из всех специй, используемых в индийской кулинарии, эта очень полезна для здоровья и имеет поразительный желтый цвет. Обычно для ароматизации и окраски блюда на семью из четырех человек используют только чайную ложку.Если он используется в лечебных целях, обязательно добавьте в свои рецепты хотя бы немного черного перца. Куркума является прекрасным противовоспалительным средством, но без пиперина из черного перца ее эффекты уменьшаются.
2. Тмин (Джира)
Семя тмина — это специя, вкус которой немного напоминает тмин или укроп, и является основным продуктом индийской кухни и карри. Обычно семена тмина лучше всего использовать целиком и обжаривать в масле в начале блюда (процесс, называемый таарка).
При более высокой температуре семена тмина быстро станут коричневыми, примерно за 15 секунд. Убедитесь, что вы не подожгли их, и когда они начнут лопаться, вы поймете, что готово. Порошок молотого тмина также является важной специей, используемой в Индии, и одним из ключевых ингредиентов смеси специй гарам масала.
3. Зеленый кардамон (Cchoti Ilayachi)
Вы не можете ошибиться со вкусом зеленого кардамона. На вкус он очень похож на эвкалипт (и, следовательно, на многие средства от кашля) из-за соединения под названием цинеол.Прекрасно обжарить на раскаленном масле в начале приготовления индийского блюда. Обычно в индийском рецепте вы найдете от двух до шести целых стручков кардамона.
4. Кориандр
Кориандр — это семя кинзы, одна из самых важных специй в нашем списке.
Это семя имеет аромат цитрусовых, смешанный с некоторыми листовыми, древесными нотами, и используется во многих блюдах, включая Мадрас и Виндалу. Измельчить в порошок непосредственно перед добавлением в соус — лучший способ использовать семена кориандра.
5. Кинза
Листья того же растения, кинзы незаменимы в качестве ароматного гарнира практически к любому блюду, но особенно хорошо сочетаются с богатыми, глубоко ароматными далсами и более сытными мясными блюдами. При работе с кинзой имейте в виду, что некоторые люди считают, что аромат имеет вкус мыла.
Самая известная приправа Индии — Гарам масала. На самом деле это комбинация сушеных специй, включая перец, корицу, мускатный орех, кардамон, тмин, кориандр, тедж патта, перец и некоторые другие.Его используют во многих блюдах, в том числе во многих блюдах Хана Масала. Добавьте одну-две чайные ложки во время жарки лука или пока варится соус. Иногда его используют как гарнир.
Ознакомьтесь с нашей статьей о том, как приготовить гарам масала и использовать его в индийской кухне. Отметим, что из всех пряностей гарам масала самая разнообразная. Это не похоже ни на одну другую приправу тем, что список ингредиентов, используемых для ее приготовления, сильно различается от региона к региону, а значит, и вкус. Некоторые содержат горчицу, некоторые — много фенхеля, некоторые — совсем немного, но независимо от того, какую пищу вы едите в Индии, эта специя, скорее, эта смесь специй, скорее всего, будет ингредиентом.
7. Черный кардамон (Кали Илаячи)
Семена черного кардамона имеют тот же запах эвкалипта, что и зеленые, и являются одной из самых важных специй в нашем списке. Ключевое отличие состоит в том, что перед употреблением в пищу они сушатся на огне, поэтому приобретают почерневший и дымный вкус.
Нет аналогов уникальному аромату черного кардамона. Их используют во многих блюдах. В рецептах, рассчитанных на 4 человек, обычно используются только один или два целых стручка черного кардамона.В индийской кулинарии вы часто найдете их в Бирияни.
8. Джинджер (Адарек)
Из всех индийских специй имбирь является абсолютно необходимым ингредиентом для большинства карри и составляет половину рецепта имбирно-чесночной пасты, используемой в большинстве продуктов питания Индии. Можно использовать сушеную специю. Некоторые рецепты даже требуют этого. Большинство индийских блюд требуют имбирно-чесночной пасты. Если у вас его нет, вы можете отрезать кусок сырого имбиря длиной 1-2 дюйма, натереть его или измельчить, и приготовить его с чесноком после того, как вы осветлите лук.Убедитесь, что вы очистили имбирь от кожуры.
9. Чеснок (Лахасун)
Что делает чеснок в списке индийских специй? Что ж, это не однозначно индийская (или технически приправа), но это важная индийская приправа.
Используя зубчики чеснока того же размера, что и в коммерческом чесноке, от 4 до 10 зубчиков в рецепте на 4 человека придадут вам хороший сердечный чесночный аромат. Для более мягкого вкуса добавляйте его в начале, когда вы начинаете жарить лук, или для более резкого вкуса добавляйте его после того, как лук станет мягким, чтобы чеснок меньше готовился.
Асафетида (хинг) — одна из наших любимых индийских специй. Готовить с хингом — значит готовить с использованием одной из самых сильных ароматических специй в мире.
Чтобы использовать петлю, вы должны всегда добавлять ее в сковороду, когда масло или масло горячее. Он должен шипеть в течение нескольких секунд 5-20 перед добавлением лука, чеснока или имбиря. На обед из четырех человек рассчитывайте использовать от до ½ чайной ложки шоколада. Обязательно храните его в запечатанном контейнере. Вы можете узнать больше об этой специи в нашем блоге asafoetida.
11. Пажитник (Methi)
Пажитник — одна из тонких индийских специй. Семена пажитника довольно горькие, но обладают огромной пользой для здоровья. Листья — это зеленая ароматная специя, они менее склонны к горечи и имеют восхитительный кленовый аромат. Говорят, что эта индийская специя «пахнет карри».
Из всех индийских специй эта пряность может быть самой важной. Вы можете использовать до нескольких столовых ложек в блюде для всей семьи ближе к концу процесса приготовления, но начните с чайной ложки.Семена пажитника также имеют много преимуществ для здоровья.
Обычно этот порошок называют просто амчур. Это одна из наших любимых специй, и когда ее добавляют в любое блюдо, она придает большую кислинку. Это обычная индийская приправа, и она очень кислая.
Поскольку этот порошок состоит из сушеного манго, он полон кислот, и небольшое количество имеет большое значение. Вы можете узнать больше об этом ингредиенте в записи блога Master Indian о том, как использовать амчур.
13.Тедж Патта
В индийской кухне Тедж Патта используется почти так же, как и европейский залив. Он входит в состав целого листа и обычно готовится по всей длине блюда, удаляется непосредственно перед подачей на стол. Его ароматный вкус напоминает корицу и гвоздику.
Листья Тедж Патта обычно добавляют с семенами горчицы, семенами тмина, стручками кардамона и другими специями для жарки в начале блюда и слегка поджаривают.
14. Корица / кора кассии (Далачини)
Кора кассии — ингредиент, который можно найти в большинстве индийских продуктовых магазинов.Это родственник корицы, и вы можете использовать его точно так же. Таким образом, этот совет касается как корицы, так и кассии. Обычно корицу и кору кассии обжаривают целиком в начале приготовления индийского блюда и оставляют при приготовлении.
15. Фенхель (Saunf)
Фенхель и анис очень похожи на черную солодку. Фенхель — отличная специя в таарке и еще один ключевой ингредиент в ароматизаторах медресе и других карри. Индийские рестораны часто используют засахаренные семена фенхеля в качестве мяты после обеда.
16. Звездчатый анис (Chakra Phul)
Анис по вкусу напоминает фенхель, но более резкий и менее цветочный. Звездчатый анис используется в некоторых приготовлениях Гарам Масала. Это восхитительная специя для жарки и ключевая приправа невероятного чатни из тамаринда, который вы найдете во многих ресторанах или в качестве гарнира соуса, когда вы покупаете чапати, самосы и другие индийские уличные блюда.
17. Каром (Аджвайн)
Карамель очень крепкая и используется во многих индийских блюдах.Каждый крошечный плод карамболя содержит огромное количество тимола, и это придает ему вкус, немного напоминающий тимьян, но в несколько раз более сильный. Использование карамболя в хлебе распространено по всей Индии.
При использовании в индийских блюдах он используется в умеренных количествах, сначала обжаривается, придавая дымный аромат, и хорошо сочетается с семенами тмина, семенами горчицы и другими напористыми ароматами, такими как горчица, кардамон или тмин.
18. Мускатный орех (Джайфал)
Целый тертый мускатный орех — распространенный ингредиент в Индии, особенно в южноиндийской кухне.При использовании в виде цельной пряности вы можете сбрить ее острым ножом. Используйте эту специю, сбрив мускатный орех острым ножом. Вы также можете оставить мускатный орех целиком или разбить его на более крупные куски и использовать на этапе таарка.
В южно-индийской кухне и во многих индийских блюдах мускатный орех жарят и измельчают вместе с кокосом, кунжутом и семенами мака, а также с семенами горчицы и другими специями для приготовления масала (смеси специй) для керальских куриных карри и татукада (уличный торговец). ) блюда.
19. Булава (Джавитри)
Булава — это перепончатая или листовая специя, которая обертывает мускатное семя. Мейс имеет даже более пикантный мускусный вкус, чем мускатный орех, но они достаточно похожи, чтобы их вкусы легко спутать.
Булаву часто жарят целиком, и обычно одного лезвия или листа булавы достаточно, чтобы действительно придать ей сильный аромат.
20. Гвоздика (лаванг)
Если вы когда-нибудь готовили пасхальную ветчину, вы знаете гвоздику. Они сильные.Добавьте слишком много, и вы подавите другие более тонкие вкусы. Обычно для семейного обеда мы используем от четырех до десяти целых гвоздик, в зависимости от блюда. Это еще один очень важный ингредиент бирьяни. Вы можете найти их в таких блюдах, как курица патиала, во всех бирьяни и во многих ароматных индийских карри.
21. Семена горчицы (Рай)
Коричневые, желтые или черные семена горчицы являются важным компонентом индийской кулинарии, придают ореховый, резкий оттенок многим карри, и, как и многие из целых специй, о которых мы упоминали, их часто предпочитают готовить в масле в домашних условиях. начало приготовления рецепта.
22. Черный перец (Кали Мирч)
Вы все знаете аромат черного перца. Стоит отметить, что его особая острота не имеет аналогов в мире перца. Скорее всего, вы почувствуете жар черного перца раньше, чем любой другой острый ингредиент, и он добавляет мощную ароматную ноту, которую никакая другая специя не может надеяться воспроизвести.
23. Индийский красный перец чили (Лал Мирч)
Индийский красный перец чили — это молотая специя с жаром, похожим на кайенский перец, хотя он может быть острее или мягче в зависимости от того, откуда берутся чили и как они выращиваются.Обычно его аромат более цветочный, чем у кайенского, и он более ярко-красный. Это также хороший ингредиент, который нужно добавлять медленно в конце, когда вы регулируете температуру блюда.24. Листья карри (Кадхипатта)
Отнюдь не наименее значимая индийская специя, листья карри — одна из самых загадочных индийских специй. Это листья Murraya koenigii, и, хотя они доступны в виде сушеных трав, их лучше всего использовать в свежем виде на первом или втором этапе приготовления, обжаренные с луком и специями тадка, чтобы придать острый цитрусовый аромат. .
Как использовать специи в индийской еде
Итак, давайте превратим это в пошаговый процесс. Чтобы узнать о некоторых конкретных методах и более подробных инструкциях, вы можете загрузить нашу электронную книгу. Зарегистрируйтесь через всплывающее окно сайта, и мы отправим его вам по электронной почте. Но вот 5 шагов, как приготовить блюдо в стиле индийского карри.
1. Маринование в индийской кухне
В маринаде обычно используется йогурт или другой кислый ингредиент, а также специи. Это относится к курице в масле, тикке и многим классическим блюдам, связанным с индийской кулинарией.На этом этапе обычно используется смесь измельченных специй, таких как куркума, гарам масала, кардамон, кориандр, тмин.
2. Приправы для жарки в масле
Индийские специи можно жарить медленно или быстро. Попробуйте 10-20 минут на слабом или среднем огне на сковороде с небольшим количеством масла или сливочного масла или 10-30 секунд на средне-сильном огне, следя за тем, чтобы специи не подгорели. Таким образом, вторым (а иногда и первым) этапом является наполнение масла ароматизаторами, и это очень важный этап.
3. Жарка лука и других овощей
Лук появляется после того, как масло пропитано ароматом специй.Наряду с луком вы можете добавить имбирь, чеснок, лук-порей, чили и молотые специи, такие как гарам масала, молотый кардамон и кориандр или черный перец.
4. Приправка соуса в индийской кулинарии
Наконец, когда вы добавляете ингредиенты соуса в индийское блюдо, например, кокосовое молоко, молоко, сливки, томатный соус, помидоры или томатную пасту, на этом этапе вы можете добавить больше специй, таких как куркума, перец и индийский перец. красный порошок чили, чтобы сбалансировать все вкусы, которые вы добавили до сих пор.
Если весь этот процесс кажется пугающим, знайте, что это не обязательно. Наборы для приготовления пищи Master Indian Spice — это все, что вам нужно для начала. Вам просто нужно будет купить себе продукты, такие как курица, помидоры, лук и кокосовое молоко. Затем вы можете просто позволить наборам провести вас через аутентичные этапы приготовления индийской еды ресторанного качества, и вы получите базовые навыки, необходимые для работы с индийскими специями.
основных индийских специй | Полное руководство
Специи — основа индийской кухни.Они могут превратить любое блюдо во вкусное блюдо и оживить даже самые простые ингредиенты.
Мне часто задают вопросы о том, какие специи использовать для индийской кухни, и я надеюсь, что это краткое руководство со списком специй и их использованием будет полезно всем. Мой шкаф для специй наполнен всевозможными специями, но есть несколько основных, к которым я часто обращаюсь.
Если вы следовали моим рецептам, вы, вероятно, уже знаете, что я использую те же 4-6 специй для индийской кухни.Самые необходимые индийские специи обычно идут в моей коробке для специй AKA «Masala Dabba».
Что такое Масала Дабба?
Круглая коробка для специй, которую часто можно найти во многих индийских домах, содержит от 6 до 7 основных специй. Ассортимент специй, включенных в коробку для специй, варьируется не только от региона к региону, но и от семьи к семье.
Когда я впервые изучил индийскую кулинарию, моя мама подарила мне мою первую коробку для специй с семью специями. Некоторые из них представляют собой цельные специи, такие как тмин и семена горчицы, некоторые в виде порошка, такие как красный перец чили и куркума, и одна смесь специй, которая является квинтэссенцией гарам масала.
Масала Дабба {Коробка для специй}И я знаю, что многие из вас задаются вопросом, откуда я взял эту великолепную масала Дабба, коробку для специй? Эту прекрасную специю Дабба мне подарил дорогой друг. Она купила его в магазине Willams Sonoma Store пару лет назад, но, к сожалению, их уже давно нет в наличии. Вы можете рассмотреть эту masala Dabba из нержавеющей стали от Amazon.
Какие специи идут в мою индийскую коробку для специй
Asafetida {Hing} — Высушенная и измельченная в порошок древесная смола, является важной специей и обычно является одной из первых ароматических углеводородов, добавляемых в горячее топленое масло или масло.Его сырой, резкий запах превращается в мускусный, добавляя мягкий вкус умами чечевице, бобам и вегетарианскому карри. Просто щепотка имеет большое значение. Хинг часто содержит пшеничную муку, но также доступны версии без глютена.
Тмин {Jeera} — неотъемлемый ингредиент индийской кулинарии, тмин придает ореховый, теплый вкус и объем бесчисленным блюдам. Целые семена тмина можно добавить в темперирование, а жареный и молотый тмин отлично подходит для добавления позже в процессе приготовления.Тмин придает землистый оттенок и консистенцию супам, даалю и карри. Вы также можете добавить щепотку молотого тмина в простой йогурт для усиления вкуса и вкуса.
Семена черной горчицы {Mohri / Rai} — Эти острые ореховые семена добавляют аромат многим блюдам, от карри до чатни, от солений до салатов. Опустите их в горячее масло и подождите, пока они не потрескивают и не лопнут, чтобы раскрыть свой аромат.
Молотая куркума {Haldi} — Молотая куркума — яркая целебная специя, которая придает карри перечный древесный вкус и насыщенный золотистый цвет.Он известен своими противовоспалительными свойствами и применяется во всем, от напитков до карри и жареных овощей, и даже используется для масок для лица!
Порошок кашмирского красного перца чили {Сухи Лал Кашмири Мирч} — Хотя в индийской кухне используется много видов сухих красных перцев чили, я предпочитаю мягкий кашмирский красный чили, как цельный, так и молотый, который имеет ярко-красный оттенок, который добавляет естественности. пищевой краситель и дымный аромат. При замене кашмирского красного чили другим чили помните об уровне жара.
Кориандр {Дания} — Эта универсальная специя с нотками цитрусовых добавляет землистые нотки малабарскому карри, виндалу, самбару и блюдам расам. Целые семена слегка поджариваются, а затем измельчаются с другими специями для получения нескольких популярных смесей специй. Молотый кориандр популярен, потому что он придает блюдам текстуру и его можно попробовать с каждым укусом. Кориандр часто сочетается с тмином, чтобы получить правильный привкус землистости.
Гарам Масала — Буквально переводится как «теплая смесь специй» и является типичной индийской смесью специй.Он придает блюдам теплоту и глубину и идеально сочетается с красным или зеленым перцем чили, создавая насыщенный ароматный вкус. У каждого региона (и семьи) по всей Индии есть своя собственная версия. По рецепту моей матери гарам масала требуется двадцать одна целиком жареная специя, и некоторые из них бывает трудно найти. Так что она придумала этот упрощенный гарам масала из 5 ингредиентов с таким же аутентичным вкусом.
В конце концов, когда я начал готовить все больше и больше, я медленно стал покупать больше цельных специй, чтобы добавить их в свою кладовую для индийских специй.Эти целые специи могут использоваться в рецептах, таких как пулао, бирьяни и т. Д., Или могут использоваться для приготовления других смесей специй , таких как гарам масала, самбар масала, смесь специй виндалу, чана масала и многие другие.
Мне нравится использовать стеклянные банки для хранения этих дополнительных цельных и молотых специй, которые я часто использую в своей кулинарии.
Дополнительные индийские специи, которые я часто использую:
Кора кассии {Dalchini} — Кора кассии своим нежно-сладким вкусом похожа на палочки корицы.Он придает землистый вкус мясу и карри и необходим для приготовления смесей специй. Кора кассии также используется в индийской кулинарии, чтобы добавить насыщенности чаю и горячему шоколаду. Я призывал добавить в рецепты палочки корицы, которые легче найти, но если вы все же купите кору кассии, ее можно заменить.
Зеленые стручки кардамона {Elaichi} — Elaichi, сладкая и ароматная специя, незаменима в индийских десертах и одинаково важна для карри и пулао. Если стручок используется целиком, его следует удалить перед употреблением блюда.А для десертов выбросьте стручок и с помощью ступки и пестика измельчите семена в крупный порошок.
Молотый кардамон {порошок элаити} — Эта пьянящая молотая специя придает идеальный аромат рецептам завтрака и десертам. Его особенно удобно использовать, так как им можно просто посыпать посуду во время или после приготовления, что позволит вам отказаться от трудоемкого процесса разламывания стручков и измельчения семян.
Черный перец {Kali Mirch} — Эти ягоды, которые растут на вьющихся лозах, произрастают на юге Индии.Незрелые зеленые ягоды собирают, когда они созревают и становятся красными, а затем сушат до того, что мы обычно видим в продуктовых магазинах. Черный перец горошком, добавленный цельным или молотым, придает продуктам насыщенный аромат, глубину и жар. Эта неотъемлемая специя используется в смесях приправ, таких как гарам масала, и является обязательной в вашей кладовой.
Сушеные листья пажитника {Kasoori Methi} — Эта ароматная сушеная трава имеет немного горький вкус, но придает карри сложную сладость и ресторанный вкус.Непосредственно перед добавлением листьев в блюдо раздавите их между ладонями, чтобы высвободить ароматические вещества. Их также можно использовать в качестве гарнира в карри Северной Индии. Этим листьям нет хорошей замены; вы можете пропустить их в крайнем случае, но никогда не заменяйте их целыми или молотыми семенами пажитника, которые имеют другой вкус.
Шафран {Кесар} — Шафран, обязательный к употреблению при приготовлении индийских десертов, малиновое клеймо из шафранового крокуса, нужно выбирать вручную.Выращенный в Кашмирской долине, для производства фунта шафрана требуются сотни тысяч клейм, что делает его самой дорогой специей в мире. Шафран придает карри, бирьяни и десертам интенсивный аромат, цветочный вкус и великолепный золотистый цвет. Вот некоторые из моих любимых рецептов с использованием шафрана — куриный бирьяни, мелочь с кардамоном и шафраном и ризотто!
Мускатный орех {Jaiphal} — Внутреннее зерно мускатного ореха / джайпатри, сладкого и ароматного мускатного ореха придает теплые нотки сладким блюдам.Он хорошо сочетается с зеленым кардамоном и шафраном. Некоторые из десертов, в которые я люблю добавлять мускатный орех, — это Тилачи Поли, Пуран Поли, Безан Ладу и Укадиче Модак
.Гвоздика {Laung} — Эти ароматные цветочные бутоны собирают с вечнозеленого гвоздичного дерева. Они придают индийской кухне слегка сладковатый, но острый аромат. Часто можно встретить гвоздику в сочетании с корицей и черным перцем, чтобы получилась идеальная смесь специй.
Семена пажитника {Methi dana} — Маленькие горчично-желтые семена, как правило, жареные в сухом виде или жареные в масле или топленом масле с темперированием (тадка) для уменьшения горечи.Эта горько-сладкая специя имеет оттенок кленового сиропа и отлично сочетается с кориандром, тмином и порошком красного чили. Попробуйте добавить немного семян пажитника в тадку для чечевицы и рыбного карри, которые также содержат острый тамаринд.
Семена черного тмина {Shah Jeera} — Семена черного тмина с анисовым вкусом мягче, чем обычные семена тмина, и используются для приготовления гарам масала и блюд из риса. Шах-джира, которую часто путают с семенами чернушки или тмином, имеет дымный землистый вкус.Вместо шах-джиры можно использовать обычные семена тмина.
Индийский лавровый лист {Tej Patta} — Tej Patta , что в переводе означает «острые листья», — это индийский лавровый лист, который растет на южных склонах Гималаев. Они являются неотъемлемым ингредиентом многих блюд Северной Индии и сильно отличаются от европейских лавровых листьев. Эти оливково-зеленые листья крупнее, с тремя прожилками, проходящими через них, и имеют более мягкий аромат, похожий на аромат коры корицы.
Семена фенхеля {Badi Shep} Эти сладкие ароматные кусочки со вкусом аниса можно использовать для приготовления пищи, а также в качестве дижестива после ужина.
Любите специи? Хотите узнать еще несколько? Посмотрите рецепт гарам масала моей мамы с гораздо более сложными вкусами и узнайте о некоторых других специях, таких как звездчатый анис, булава и черный кардамон!
Где купить индийские специи?
Мне часто задают вопрос, где лучше всего купить специи.Я покупаю большинство своих индийских специй в местных индийских продуктовых магазинах в Нью-Джерси. Некоторые продуктовые сети, такие как Patel Brothers, продают специи от многих брендов, а мне нравятся бренды Swad, Deep и Rani. Еще я люблю делать покупки в огромном магазине специй Калюстан в Нью-Йорке.
Недавно я также купил специи у некоторых онлайн-продавцов, и вот некоторые из моих любимых онлайн-ресурсов:
Как хранить специи
Специи лучше всего хранить в герметичных контейнерах вдали от прямых солнечных лучей.У меня на кухне есть специальный ящик для специй, который я использую для хранения коробки для специй и отдельных стеклянных банок, наполненных дополнительными специями. Вы также можете хранить специи в шкафах или кладовой, пока они прохладные и сухие.
Срок годности специй истекает?
Хотя специи не портятся, со временем они теряют свою силу, что сказывается на вкусовых качествах. Молотые специи теряют аромат быстрее, чем цельные. Поэтому неплохо получить целые специи в большем количестве, а затем приготовить измельченные специи или смеси специй в меньшем количестве.Обычно измельченные специи остаются хорошими в течение 4-6 месяцев, а целые специи — в течение года.
На этом пока все! Я буду добавлять новые специи по мере того, как экспериментирую с ними. Надеюсь, вы найдете это важное руководство по индийским специям полезным. Пожалуйста, поделитесь им со своей семьей и друзьями.
Готовы попробовать индийские рецепты? Вот несколько рецептов, с которых я рекомендую вам начать:
♥ Нам НУЖНО слышать от вас! Поделитесь своей фотографией еды с хэштегом #ministryofcurry на Facebook или Instagram, чтобы мы могли ее увидеть и наши подписчики тоже могли ею насладиться! Спасибо и Happy Cooking
♥ Подпишитесь на наш канал Youtube, чтобы смотреть вкусные и простые видео-рецепты.Ищете еще рецепты? Ознакомьтесь с нашими вкусными рецептами на Pinterest.
Автор: Archana
Привет! Я технарь, ставший разработчиком рецептов, инструктором по кулинарии и блоггером о еде. Я люблю поесть и с удовольствием придумываю простые и полезные рецепты для активного образа жизни. Я живу в Нью-Джерси с мужем и двумя сыновьями.Список 28 лучших индийских специй с изображениями и их использованием
Благодарен за каждый щелчок, чтобы поделиться
Исчерпывающий список 28 лучших индийских специй с их индийскими названиями, изображениями и советами по приготовлению, когда использовать специи при варке.
Этот пост содержит бесплатные партнерские ссылки. Ваша поддержка, чтобы помочь мне продолжить этот блог, очень ценится. Спасибо. Вы можете прочитать полное раскрытие здесь.
СОДЕРЖАНИЕ
Сколько специй используется в индийской кулинарии?
Множество специй, используемых в индийской кухне, может сбивать с толку и сбивать с толку тех, новичок в приготовлении индийской еды дома.
Среднее индийское блюдо будет включать от 2 до 15 видов специй в зависимости от сложности рецепта.
К счастью, вам не обязательно иметь их все.
Если вы не уверены, какие специи использовать или с которых следует начинать, чтобы приготовить индийскую еду, то эти 5 основных индийских специй — все, что вам нужно.
Для любителей кулинарии, которым интересно узнать о специях, этот удобный список из 28 наиболее часто используемых индийских специй послужит полезным кратким справочником.
В списке описаны названия каждой специи на хинди, цель их использования и когда их использовать во время приготовления.
Вы можете узнать больше о советах по приготовлению пищи, преимуществах, заменителях специй каждой специи, щелкнув по оранжевым текстам.
Если вы хотите попрактиковаться в использовании специй для приготовления пищи и выйти за рамки следующих рецептов, присоединяйтесь ко мне в одном из моих интерактивных онлайн-уроков индийской кулинарии.
Специи лежат в основе индийской кухни и в любом индийском доме. Они являются сущностью восхитительного индийского аромата и глубины вкуса.
Как список специй поможет решить вашу проблему со специями?За годы обучения индийской кулинарии меня чаще всего спрашивают, как использовать специи и где их покупать.
Я представляю участникам этот список индийских специй или, как они говорят на хинди, «Masala List» , который оказался полезным.
Пряности бывают разных форм. Каждая форма предназначена для разных целей и придает блюду разный вкус.
Этот пост предназначен для упрощения различных видов специй, их использования и помещает их на одной странице для вас.
Дополнительные советы по приготовлению со специями вы можете найти в пошаговом руководстве для начинающих по правильному использованию специй для приготовления ароматных блюд.
Для многих приготовление пищи со специями может сбивать с толку и утомлять.
Это либо заставляет их покупать много и не знать, что с ними делать, либо не покупать вообще и не рисковать.
Помните, что специи портятся, если их не использовать. Эти советы помогут вам оживить старые специи.
Чтобы решить вашу дилемму со специями, вот список из 28 наиболее часто используемых специй в алфавитном порядке с их изображением и индийским названием.
Считайте это списком желаний, который поможет вам начать сбор специй.
Есть сотни специй, но для начала я перечисляю наиболее часто используемые специи для приготовления индийских блюд.
Эти специи являются отправной точкой для приготовления многих популярных легких индийских блюд, таких как эти.
Используйте этот список для справки, если вы не уверены в конкретной специи, указанной в рецепте, или для ваших будущих покупок.
Сделайте специи выходящими за рамки индийской кухни и добавьте их в рагу, бульоны, супы и пироги.
Этот пост о лучших комбинациях специй даст вам идеи о том, как повторно использовать ваши специи и сочетать их с другими ингредиентами для приготовления разных блюд.
Возьмите распечатку из этого списка и прикрепите ее к своему холодильнику, чтобы быстро перейти к списку специй.
Список 28 самых популярных индийских специй с изображениями и их использованием
У вас есть любимые специи, которые вы любите использовать, перечислены ли они здесь? Если нет, то дайте мне знать, чтобы я мог внести изменения.
Где купить специи?
В наши дни купить специи проще простого. Чтобы купить ингредиенты, больше не нужно искать этнический магазин.
Большинство обычных или популярных специй можно купить в обычном супермаркете.
В связи с многочисленными преимуществами специй для здоровья, в ближайшем магазине здорового питания, скорее всего, также будет их запас.
Если вы, как и я, любите совершать покупки в удобных магазинах, то онлайн-шопинг, пожалуй, ваш лучший выбор.
Граждане США могут выбирать из множества онлайн-магазинов специй.
Я рекомендую магазин Spice House. Щелкните здесь, чтобы открыть для себя мир вкусов на сайте TheSpiceHouse.com.
Мне очень нравятся их свежие специи и упаковка.
Если вы живете в Европе, я рекомендую интернет-магазин специй: Gewursland.
У них есть великолепный ассортимент специй, суперпродуктов, трав и чая. Лучше всего они доставляют во многие европейские страны с минимальными затратами на доставку.
Для граждан Великобритании или тех, кто хочет, чтобы все продукты были доставлены прямо к вашей двери, вы можете сделать покупки по адресу The British Corner Shop .
В британском угловом магазине вы найдете не только широкий выбор специй, но и те, кто скучает по британским брендам, могут удовлетворить свои пристрастия.Они также доставляют по всему миру за минимальную плату.
Если вы гурман и любите экспериментировать со вкусами, сырые специи могут отправлять вам глобальные комплекты еды и смеси специй с рецептами, которые вы можете приготовить и попробовать дома.
Разве это не мир специй у вашего порога?
Я также предоставил прямую ссылку на изображениях, чтобы купить специи в списке специй ниже для вашего удобства.
СВЯЗАННЫЕ СООБЩЕНИЯ
ПОЛНОЕ РУКОВОДСТВО ПО КОМБИНАЦИЯМ СПЕЦИЙ, КОТОРЫЕ РАБОТАЮТ НАИЛУЧШИМ
РУКОВОДСТВО ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СО СПЕЦИЯМИ И СОВЕТЫ ПО ДОБАВЛЕНИЮ ВКУСОВ
ИНДИЙСКИЕ СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Самые распространенные и ароматные индийские специи
Индийская кухня известна своими смелыми специями, и этот рынок в Мадхья-Прадеше — красочное зрелище | © Graham Prentice / Alamy Stock Photo
Индийская кухня характеризуется разнообразием специй, которые широко используются в ее традиционных рецептах.Незначительное изменение техники приготовления может сделать один и тот же ароматизатор совершенно другим, как и порядок, в котором они используются. Любопытный? Мы составили список некоторых из наиболее часто используемых в Индии специй.
Немного кайенского перца, безусловно, имеет большое значение — всего лишь щепотка может добавить тепла целой кастрюле с карри. Этот супер-пряный ингредиент, который появился в регионе Кайенна Французской Гвианы, изготавливается путем измельчения кожуры острого перца чили в порошок. Кайенский перец часто используется вместо индийского красного перца чили и придает ему тепло, а не аромат.Он также имеет лечебные свойства, в том числе помогает пищеварению и стимулирует кровеносную систему.
Кайенский перец добавляет тепла вашим блюдам | © Elizabeth Foster / Alamy Стоковое Фото
Эти ароматные цветочные бутоны, произрастающие на островах Малуку в Индонезии, собирают с гвоздичных деревьев и особенно важны в индийских рецептах бирьяни. Гвоздика обладает интенсивным вкусом и ароматом, который имеет сладкие и горькие оттенки, и ее часто добавляют в смеси гарам масала или в сочетании с другими специями, такими как мускатный орех и корица.Умеренно используйте эту мощную специю, чтобы добавить тепла индийским карри или мясным протиранию.
Гвоздика известна своим интенсивным вкусом — используйте экономно | © jeehyun / Alamy Стоковое Фото
Гарам масала, что переводится как острая специя, является неотъемлемой частью индийских кухонных шкафов по многим традиционным рецептам. Ароматный порошок содержит смесь обычных специй, таких как перец, корица, тмин, мускатный орех и кориандр, которые придают блюдам глубину и аромат. Хотя чаще всего используется северная версия, рецепты гарам масала различаются в зависимости от региона, и у многих индийских семей есть свои собственные уникальные смеси.Добавьте пару чайных ложек в кипящий индийский соус, чтобы получился согревающий настой специй.
Рецепт смеси гарам масала может варьироваться | © Imagebroker / Alamy Stock Photo
Чеснок широко используется в индийской кухне, даже если технически он не считается специей. Вы найдете его измельченным в жевательном хлебе наан, нарезанным кубиками и добавленным в соусы или с добавлением соусов и мяса, чтобы придать ему сильный и резкий вкус. Если вы ищете более мягкую дозу, чеснок следует добавлять в начале блюда, когда вы жарите лук, поскольку он становится более мягким и сладким, чем дольше вы его готовите.
Чеснок не является специей, но может добавить яркого аромата индийским блюдам | © funkyfood London — Paul Williams / Alamy Стоковое Фото
Пажитник, который чаще всего используется в порошке медресе, привносит характерный запах и вкус карри в индийские блюда. Крошечные семена могут быть горьковато-сладкими и иметь странный оттенок кленового сиропа, который уменьшается при жарке. Он мощный, поэтому его следует использовать с осторожностью. Тем не менее, он приносит пользу для здоровья, например снижает воспаление и снижает уровень сахара в крови. Скорее всего, вы пробовали эту мощную индийскую специю в блюде из куриного масла.
Пажитник имеет оттенок кленового сиропа | © Brent Hofacker / Alamy Stock Photo
Благодаря сладкому анисовому вкусу фенхель часто используется в качестве очищающего средства после ужина. Известно, что специя способствует пищеварению и уменьшает вздутие живота, что объясняет, почему ее обычно заваривают в виде чая или предлагают в качестве мяты после ужина во многих индийских ресторанах. Фенхель является жизненно важным ингредиентом многих традиционных карри, особенно медресе, а также используется для приправки морепродуктов и мясных блюд.
В индийской кулинарии фенхель часто используется в карри и в качестве очищающего средства после ужина | © Brent Hofacker / Alamy Стоковое Фото
Кардамон является коренным населением Малабарского побережья Индии и принадлежит к семейству пряностей имбиря. Это третья по стоимости специя в мире, главным образом потому, что ее собирают вручную и для этого требуется много ручной работы. В то время как зеленый кардамон имеет мягкий и легкий оттенок эвкалипта, черный кардамон пряный, дымный и обычно используется только для его семян.Кардамон чаще всего используется для улучшения вкуса чая и пудингов.
Кардамон часто используется в чаях | © Tuul and Bruno Morandi / Alamy Stock Photo
Еще одна специя, принадлежащая к семейству имбирных, — это куркума, и она входит в число наиболее часто используемых специй в Индии. Его получают из корней curcuma longa , листового растения, произрастающего в Индии, и на протяжении тысячелетий оно преимущественно использовалось в качестве красителя и в медицине сиддхов. У него землистая консистенция, теплый аромат и вкус, и сегодня он в основном используется из-за его аромата и цвета, а также в тониках для здоровья из-за его противовоспалительных свойств.
Куркума используется не только в еде и напитках, но и в качестве красителя | © Magdalena Bujak / Alamy Stock Photo
Шафран, происходящий из Кашмира и производный от стигмы цветов крокуса, является самой дорогой специей в мире, которая считается более ценной, чем золото. Самая яркая особенность этой специи — ее резкий медовый аромат, который часто смягчается после замачивания в воде или молоке.
Острый шафран дороже золота | © Tetiana Vitsenko / Alamy Stock Photo
Тмин происходит из семейства петрушек и придает нотку дыма и сильный аромат большинству индийских карри и овощей.Семена тмина, жаренные в сухом виде и обжаренные перед употреблением, обычно являются первой специей, добавляемой при приготовлении индийских блюд. Его также обжаривают в сухом виде и превращают в порошок перед добавлением в такие рецепты, как пудинг и пахта. Так как он легко горит и может стать слишком сильным, используйте его экономно.
Тмин происходит из семейства петрушки | © Martin Lee / Alamy Stock Photo
Asafoetida, полученная из смолы, взятой из растений семейства петрушки, обычно добавляется в горячее масло перед всеми остальными ингредиентами.Он ценится за свой трюфельный вкус и аромат жареного чеснока и используется в качестве приправы и ароматизатора в индийской кухне. Его широко используют в качестве основного ингредиента индийской закуски Chewer .
Асафетида усиливает пикантный вкус индийских блюд | © Subodh Sathe / Alamy Стоковое Фото
Корица, выращиваемая преимущественно в Западных Гатах Кералы и Тамил Наду и широко используемая в hyderabadi biryani (рис басмати и баранина), сладкая специя с теплым и древесным ароматом.Эти свойства также делают его отличным ингредиентом для тортов и десертов. Корица не только придает пище аромат, но и полезна для здоровья. считается, что он снижает кровяное давление.
Корица используется как в сладких, так и в соленых блюдах | © Simon Reddy / Alamy Стоковое Фото
Кориандр относится к семейству петрушки, и его семена, часто используемые в качестве альтернативы соли, имеют овальную форму, ребристые и при созревании меняют цвет с ярко-зеленого на бежевый. У этой специи сладкий и острый вкус, с легким цитрусовым привкусом, и она является одной из старейших в мире.Его широко выращивают в штатах Раджастан и Мадхья-Прадеш.
Кориандр относится к семейству петрушек | © pream kumar / Alamy Стоковое Фото
В индийской кулинарии коричневые семена горчицы используются чаще, чем черные. Эти семена можно обжарить целиком до ароматного масла, которое затем можно использовать для приготовления сырых продуктов или в качестве гарнира. Хотя эти семена родом из Рима, самые ранние упоминания об их использовании встречаются в рассказах о Будде, где он использовал эти семена, чтобы спасти жизнь мальчика.
Хотя семена горчицы возникли не в Индии, здесь она популярна | © Indiapicture / Alamy Стоковое Фото
Порошок красного перца чили сделан из семян красного перца чили, который является самой острой частью. Таким образом, порошок исключительно крепкий и используется в небольших количествах. Хотя он возник в Северной и Южной Америке, португальцы представили его в Индии, и с тех пор он стал неотъемлемой частью индийской кухни. Различные южно-индийские карри часто требуют целого перца чили.
Красный порошок чили особенно крепок | © PI FOOD / Alamy Stock Photo
Эми Блит предоставила дополнительный материал для этой статьи.
Семь специй Индии — от кухни до клиники | Journal of Ethnic Foods
Пряность, такая как куркума, используется в Индии в качестве противовоспалительного средства для лечения газов, колик, зубной боли, болей в груди и нарушения менструального цикла. Это известное лекарство для заживления травм и удаления оспы, а также используется в косметическом лечении. Специи содержат свойство антиоксидантов; многие исследования показывают, что они также являются доминирующими ингибиторами повреждения тканей и отека из-за сахара и холестерина в крови.Специи играют важную роль как антипролиферативные, антихолестеринемические, антидиабетические и противовоспалительные. Теперь они действуют при лечении диабета, сердечно-сосудистых заболеваний, артрита и рака. Натуральные соединения специй дают более сносную силу при болезнях здоровья [3]. Куркума происходит из Индии, Юго-Восточной Азии и Индонезии. Куркума использовалась в Индии для поддержания гигиены полости рта. В течение долгого времени он обычно использовался в лечебных целях в странах, например, в Индии и Китае для лечения желтухи и других заболеваний печени.Куркума — одна из самых известных лечебных трав, с широким спектром фармакологических упражнений, например, средство профилактики рака, враждебное протозойным, упражнения с ядом антител, против микробов, враждебное малярии, смягчающее, враждебное пролиферативному, против ангиогенного , враждебные опухоли и враждебные свойствам созревания. Его также использовали для лечения язв, паразитарных заражений, различных кожных инфекций, против устойчивых болезней и восстановления проявлений простуды и гриппа.Фармакологическое действие куркумы приписывают в первую очередь куркуминоидам, состоящим из куркумина (CUR) и двух родственных смесей деметоксикуркумина (DMC) и бисдеметоксикуркумина (BDMC). Сама баранина представляет собой кристаллическое соединение с великолепным оранжево-желтым оттенком. Куркуминоиды обычно используются как операторы затенения, так же как и вещества, добавляющие пищу. Куркуминоиды являются основной частью куркумы и могут использоваться в качестве фармакологических упражнений. Влияние куркуминоидов и циклокуркумина исследовали на размножение MCF-7 опухолевых клеток груди человека [21].Куркума широко используется в индийских и китайских лекарствах из-за ее нечувствительных модулирующих свойств. Из-за своего потенциального восстанавливающего воздействия экстракты куркумы широко рекламируются в США как домашние добавки. Смягчающие эффекты куркумина включают препятствие инициированному TNF срабатыванию NFκB. Несколько исследований показали, что куркумин может регулировать емкость лимфоцитов человека и мыши, включая Т- и В-клетки [22]. Куркума — одно из таких устойчивых растений.Его корневища и масла имеют исключительное значение. Он широко используется как изюминка в домашней кулинарии. В индийских лекарствах корневища куркумы используются при боли в животе, как очиститель крови, ветрогонное средство, закуска и тонизирующее средство. Куркума также используется в лекарствах от злокачественных новообразований, дерматитов, СПИДа и повышенного уровня холестерина. Фундаментальное масло, выделенное из куркумы, дополнительно обладает успокаивающими, противогрибковыми, антигепатотоксическими и противоартритными эффектами [23] (рис.3).
Рис. 3Лечебное действие куркумы в различных пищевых продуктах, а также в медицине. Различные медицинские применения, такие как боли в теле, кожные заболевания, расстройства желудка, язвы, стоматологические заболевания, лихорадка, стресс и напряжение и многое другое, как показано
Активная эффективность куркумы обусловлена куркумином. Важные свойства включают антиоксидантную активность и помогают при определенных состояниях, таких как воспаление, абсцесс и опухоль. Его свойство содержит противогрибковые, противомикробные почечные и гепатопротекторные свойства.Следовательно, его возможное применение — против различных видов рака, диабета, аллергии, артрита, болезни Альцгеймера и других хронических и трудноизлечимых заболеваний. В настоящее время он используется при заболеваниях желудка или кишечника, особенно при заболеваниях печени и порезах желчи, а также при заболеваниях печени, ран от диабета, боли в суставах, воспалениях, синусите, анорексии, лихорадке и простуде [24]. Куркумин (1,7-бис (4-гидрокси-3-метоксифенил) -1,6-гептадиен-3,5-дион), белок куркумы, обладает заметной антиоксидантной активностью как in vitro, так и in vivo.Считается, что куркума обладает несколькими полезными для здоровья свойствами, такими как антидиабетическое, антиоксидантное, противовоспалительное, антиканцерогенное, противовирусное, гиполипидемическое и противоинфекционное действие. Куркумин является мощным поглотителем активных форм кислорода и азота, таких как гидроксильные радикалы и радикалы диоксида азота. Он выполняет несколько функций как антиоксидантное, противодиабетическое, противовоспалительное и противораковое средство [25]. Было продемонстрировано, что куркумин эффективен при лечении постоянных состояний, таких как ревматоидная боль в суставах, огненное недомогание, болезнь Альцгеймера и обычные злокачественные новообразования, такие как заболевания толстой кишки, желудка, легких, груди и кожи.Его вполне можно найти во всем мире не как лекарственное средство, как контейнеры и таблетки, а как улучшение бальзамов, напитков с кофеином, очищающих средств и косметических средств. Куркумин влияет на развитие опухоли, нарушая действие нескольких катализаторов, которые учитывают развитие и размножение. Его враг куркумин влияет на развитие опухоли, нарушая действие некоторых белков, которые учитывают развитие и распространение. Его антифиброзное действие при гломерулярных заболеваниях рекомендовано в связи с его активностью по блокированию фиброза при гломерулонефрите, враждебном Thy1, за счет усиления артикуляции гемоксигеназы-1 [26].Куркумин также подавляет циклин D1, циклин E и MDM2 и усиливает p21, p27 и p53. Различные доклинические культуры клеток и существа думают, что рекомендуют куркумин иметь потенциал в качестве антипролиферативного, враждебного навязчивого и антиангиогенного специалиста; как промежуточное звено между химиорезистентностью и радиорезистентностью; в качестве химиопрофилактического оператора; и в качестве специалиста-реставратора в области заживления ран, диабета, болезни Альцгеймера, инфекции Паркинсона, сердечно-сосудистых заболеваний, респираторных заболеваний и воспалений суставов.
Куркумин устойчив при кислом pH, но непрочен при беспристрастном и фундаментальном pH, при которых он превращается в едкий феруловый агент и диферулоилметан. Повсюду на Востоке он, как правило, использовался для большого восстановительного воздействия, особенно в качестве смягчающего, и значительное количество его лечебных воздействий было подтверждено текущими логическими исследованиями. Куркумин также был проанализирован в качестве единственного оператора у пациентов с острым заболеванием поджелудочной железы [7]. Куркумин, который составляет 2–5% куркумы, является, пожалуй, наиболее изученным сегментом.Куркума обладает противомикробными, инсектицидными, ларвицидными, антимутагенными, радиопротекторными и противоопухолевыми свойствами. В предварительных клинических испытаниях куркума продемонстрировала свою эффективность в отношении различных заболеваний человека, включая волчаночный нефрит, болезни, диабет, раздражительность внутри, кожные высыпания и фиброз. Куркума удаляет проявленное ларвицидное движение против переносчика денге Aedes aegypti, комара желтой лихорадки.
Неочищенный метанол и фракционированное вещество удаляют (производное гексана и этилуксусной кислоты) куркумы из-за их цитотоксического потенциала против злокачественных клеток груди, носоглотки, легких, шейки матки и толстой кишки и одной нераковой линии клеток фибробластов человека (MRC-5).Концентрат проявил сильное цитотоксическое действие против болезнетворных клеток, но не повредил MRC-5 [27].
Традиционные применения в Индии включают улучшение обработки, улучшение кишечной зелени, избавление от глистов, облегчение зубочелюстной системы, очищение и укрепление печени и желчного пузыря, контроль менструального цикла, снятие воспаления суставов, а также выращивание и очищение крови. Поздние исследования показали, что куркумин регулирует многочисленные каналы и транспортеры, например, потенциал-управляемые калиевые (Kv) каналы, высоковольтные каналы Ca2 + (HVGCC), анионный канал с регулируемым объемом (VRAC), Ca2 +, активируемый разрядом Ca2 +. канал (CRAC), аквапорин-4 (AQP-4) и переносчики глюкозы.В свете этих многочисленных полезных упражнений куркумин рекомендован как укрепляющий, успокаивающий, противоопухолевый, противомикробный, противовирусный, гипогликемический и заживляющий раны. Основные особенности куркуминоидов, которые имеют большое значение для их воздействия на профилактику рака, также являются аналогичными факторами, которые могут привести к повреждению ДНК этих смесей в определенных условиях [28]. Фирменный желтый оттенок этого корневища обусловлен близостью сегмента «куркумин». Куркумин является значительным затеняющим сегментом Curcuma longa , составляя до 15% от его сухого веса.Ценные свойства куркумы включают ее использование в качестве аэратора, дезинфицирующего средства, раствора для дренажа и ползучих поеданий, холода, вздутия, хрипов, гнойной офтальмии, различных кожных заболеваний и связанных с ними недугов, например, разноцветного лишая, покалывания. , пятна, выбросы, чесотка, высыпание на коже, поедание ран и кожные пузыри. Он также используется при стоматологических заболеваниях, проблемах с желудком, например, при диспепсии и резкости, кислотном рефлюксе, пердеже, выражении любви к печени, боли в верхнем желудке, астме, язве желудка и двенадцатиперстной кишки, респираторных заболеваниях, кроме раствор от сказочного воздействия гашиша и других психотропных препаратов.Корневище имеет ветрогонное, мочегонное, противомикробное, антигенотоксическое, успокаивающее, антиканцерогенное, антиатерогенное и глистогонное действие. Он используется как активизатор, дистанционно применяется при агониях и ранах, а внутрь регулируется при нарушениях в крови [29]. Противораковые упражнения куркумы включают подавление размножения клеток и запуск апоптоза болезненных клеток. Ар-турмерон, который отделен от куркумы, инициировал апоптоз в клетках лейкемии человека Molt 4B и HL-60 путем деления ДНК на участки размером с олигонуклеосомы, что является известным достижением во время апоптоза [30].Куркума — это корневище, содержащее травы, имеющее оранжево-желтый оттенок, фирменный запах и неприятный вкус. Корневище используется перорально для обеспечения хорошего самочувствия. Он обладает желчегонным действием, вызывая расширенное продвижение желчи в пищеварительный тракт, и является средством от диспепсии и рыхлости кишечника. Порошок куркумы, растворенный в воде, наносится на кожу, убивая несколько микроорганизмов и паразитов, залечивая раны и уменьшая покалывание при кожных инфекциях.Его готовят с кокосовым маслом и используют как вяжущее средство для ран. Водный концентрат или порошок куркумы, смешанный с грудным молоком человека, может лечить неблагоприятно восприимчивый конъюнктивит у младенцев [31]. В питании свойство куркумы укреплять клетки было убедительным в ожидании развития перекиси водорода. Местное применение клея куркумы рекомендуется при головокружении, растяжениях, порезах, отеках, кожных загрязнениях, поедании жутких ползаний / скорпионов / змей, прыщей и диабетических травм.Считается, что оральная форма куркумы эффективна против пердежа, кислотного рефлюкса, жидкого кишечника, желчных и печеночных проблем и анорексии. Вдыхание паров потребленной сухой куркумы — типичная практика против синусита, ринита и т. Д. В провинциальной Индии. Порошок куркумы использовался для нанесения на отрезанную пуповину младенцев в Индии в качестве дезинфицирующего средства. Считается, что куркума имеет сопутствующие естественные упражнения: смягчающие, гипохолестеринемические, желчегонные, противомикробные, противоревматические, антибактериальные, противовирусные, цитотоксические, спазмолитические, противодиабетические, враждебные к ядовитым веществам, антибактериальные, иммунизирующие, против ВИЧ и враждебные болезни Альцгеймера [32] .
Основы индийской кулинарии: СПЕЦИИ (Часть 1)
Специи играют неотъемлемую роль в индийской кулинарии. Вот 5 самых распространенных индийских специй, которые всегда должны быть в вашей кладовой.
Если вы читаете это, вполне вероятно, что вас интересует индийская кухня, и я сделаю шаг веры и предположу, что вам она тоже понравится! Но если вас пугают разнообразие специй, трудные для понимания кухонные методы и новые для вас инструменты, используемые на индийской кухне, то вы попали в нужное место.Потому что этот пост является частью большой серии постов, в которых мы обсудим основы индийской кухни. Эта серия статей будет охватывать все, от подставки для специй до кухонной кладовой, до инструментов и методов индийской кухни, которые будут обсуждаться здесь.
Специи — неотъемлемая часть индийской кухни. Он используется во всех формах и формах в индийской кулинарии, будь то в виде порошка, целого, смеси нескольких специй или пасты, индийская кухня — ничто без всех ароматных, согревающих и (хотите верьте, хотите нет) охлаждающих специй. используется в индийской кухне.
Краткая история индийских специйУ широкого использования специй в индийской кухне богатая история и веские причины. Мы написали об этом целый пост, если вы хотите взглянуть на него. Но два основных фактора, которые сыграли большую роль в добавлении специй в кухню, — это погода и почва. Вы можете путешествовать из одного региона Индии в другой, и вы обнаружите, что климат и почва в каждой части страны идеально подходят для той или иной формы урожая специй.И если вы присмотритесь, вы увидите, что эти самые специи широко используются в местной кухне.
Верно и то, что эти специи могут пугать, особенно для новичков в кухне. Но все станет более доступным и легким, если мы сможем их понять. Эти специи ничем не отличаются.
В этом посте (и в серии последующих) мы хотели бы обсудить сразу несколько специй и способы их использования на кухне. Этот пост также должен помочь вам постепенно пополнять свою стойку для специй некоторыми основными индийскими специями, которые облегчат вам приготовление индийской еды в домашних условиях.
Тмин
Название на хинди: Jeera или Zeera
Что такое Джира? Семена тмина, одна из самых распространенных специй, используемых в индийской кухне, получают из растения семейства петрушек. Индия — один из крупнейших производителей семян тмина, а также один из крупнейших потребителей в мире. Это имеет смысл из-за широкого использования специи в целом, а также в порошкообразной и поджаренной форме в индийских карри, салатах, смесях специй, блюдах из риса и многом другом.
Учитывая его популярность, вы можете купить семена тмина в местном продуктовом магазине. Желательно покупать в небольших количествах, особенно если вы не используете его очень часто, и храните в небольших герметичных контейнерах в шкафу для специй при комнатной температуре.
Наши любимые рецепты тмина: Семена черной горчицы
Название на хинди: Кали Сарсо
Что такое Кали Сарсо? Родом из Северной Африки и некоторых частей Азии, семена горчицы бывают двух видов: желтая горчица с мягким острым вкусом с желтой кожицей и черная (или иногда коричневая) горчица с сильным острым вкусом.Хотя в индийской кухне хорошо используются все разновидности семян горчицы, но семена черной горчицы используются более широко.
Сами семена черной горчицы бывают разных сортов, различающихся по размеру и темноте кожуры. В зависимости от сорта семена горчицы добавляют в соленые огурцы, вводят в карри целиком или в виде пасты, но, вероятно, наиболее распространенным способом их использования в индийской кулинарии является темперирование. Быстро готовится в топленом масле или масле вместе с некоторыми другими ингредиентами и добавляется в супы из чечевицы (дал), йогуртовые заправки, приправы и т. Д.
Как и другие специи, покупайте их небольшими партиями и храните в небольших герметичных контейнерах в шкафу для специй при комнатной температуре.
Наши любимые рецепты с горчичными семечками:Куркума
Название на хинди: Haldi
Что такое Халди? Аюрведический драгоценный камень, антисептик, противовоспалительное средство и усилитель иммунной системы, куркума «золотая пряность» — типичная индийская специя.Куркума, обычно используемая во всем мире в виде порошка, на самом деле является цветущим растением семейства имбирных. Свежая куркума намного эффективнее и полезнее, чем ее порошкообразная форма.
У него землистый аромат и легкий горьковатый привкус при добавлении в пищу. Даже небольшое количество куркумы имеет большое значение, поэтому, если ваша еда имеет сильный горький вкус из-за куркумы, это означает, что вы добавили больше, чем необходимо.
Используемая повсюду в индийской кухне, от карри до риса, от солений до супов и крекеров, куркума приобрела большую популярность во всем мире в последние несколько лет.Таким образом, вы можете наслаждаться им не только в латте с куркумой и заправками для салатов, но и в мороженом и батончиках с лимонным кремом.
Наши любимые рецепты из куркумы:Кориандр
Название на хинди: Дхания
Что такое Дхания? Хотя все части кориандра съедобны, и многие употребляют в пищу лист (который мы знаем как кинзу), основным ингредиентом индийских блюд являются семена кориандра.Слегка поджаренные для выделения аромата семена можно затем измельчить в порошок или обжарить и растолочь в масле, чтобы получить пасту. Аромат практически безошибочный, вкус терпкий с нотками цитрусовых.
Карри, дал и многие другие индийские блюда содержат семена кориандра в качестве основной специи в основном из-за того, что они помогают удерживать подливку. Вы можете купить семена кориандра или в виде порошка. Если они куплены целиком, слегка обжарьте их на сухой сковороде на слабом огне, пока они не начнут давать ореховый аромат.Охладите их перед хранением в герметичном контейнере.
Наши любимые рецепты с кориандром: Кайен (красный перец чили)
Название на хинди: Лал Мирч
Что такое Лал Мирч? Португальцы пришли в Индию в 1510 году. Они сделали Гоа своей торговой колонией, и тогда чили попал в Индию из Южной Америки. И теперь Индия является одним из крупнейших, если не самым крупным экспортером перца чили в мире.Большую часть индийского перца чили оставляют дозревать, когда он становится красным, а затем его собирают и сушат, чтобы получить порошок. Должна быть одна полная статья, посвященная бесчисленным разновидностям чили, выращиваемым в Индии, но сегодня мы сосредоточимся только на кайенском перце.
Кайенский перец — один из немногих чили, выращиваемых в Индии, который также употребляют в свежем и зеленом виде. Также один из немногих сортов перца чили в Индии, который широко используется в сушеном порошкообразном виде. Несмотря на то, что это не самый острый перец чили, кайенский перец определенно впечатляет.А жар в большинстве индийских карри из-за кайенского перца.
Храните кайенский перец в сухом прохладном месте.
Наши любимые кайенские рецепты:Специи настолько глубоко проникают в индийскую кухню, что обсудить их все в одной статье или посте практически невозможно. По этой причине мы решили разбить эту большую тему на более мелкие части. Надеемся, вам понравилась первая часть нашей серии. Сообщите нам, есть ли какие-то особые специи, которые вы хотите, чтобы мы обсудили в рамках этой серии.
Если у вас есть идеи или предложения по темам, которые, по вашему мнению, мы должны включить в наши общие темы «Основы индийской кулинарии», дайте нам знать в комментариях ниже.
Больше сообщений о индийской кулинарии:
Как работать с сухими специями
Многие из моих друзей, плохо знакомых с индийской едой, думают, что все дело в специях и огне. Но это неправда. Конечно, есть специи, но это не только перец чили. Это тмин, корица, кардамон; ароматные специи, крепкие, перечные.И их используют осторожно и продуманно. Каждый имеет свой аромат и придает блюду свой характер.
Скажем прямо: на индийской кухне нет такого понятия, как карри-порошок (и, конечно, нет карри-порошка Мадраса). Вещи в банках, которые вы найдете на полках супермаркетов, — это чисто западный продукт повседневного спроса. Конечно, для некоторых применений это подойдет в крайнем случае, но, используя предварительно смешанный порошок карри, вы в конечном итоге получите блюда, которые очень похожи друг на друга. В Индии мы производим собственные смеси специй, которые различаются в зависимости от региона и даже дома, причем разные смеси используются для разных видов мяса и овощей.Разновидности просто ошеломляют. Каждая специя занимает свое почетное место на кухонной полке и в сочетании друг с другом создает еще один вид магии.
Вы, наверное, слышали термин «масала» — это наиболее близкий нам термин к порошку западного карри: смесь специй и трав, которые составляют основу индийских блюд и придают им характерный вкус. В каждой индийской кухне есть «масала дабба» или два; круглые контейнеры из нержавеющей стали с внутренней и внешней крышкой и около шести небольших круглых контейнеров внутри, которые являются сердцем и душой наших кухонь.Одна масала дабба будет содержать целые специи, а другая — порошки и индивидуальные смеси специй. Вы спросите, зачем нам нужны и цельные, и порошковые версии одной и той же специи? Что ж, в каждом блюде есть много слоев специй, которые объединяются в разных техниках. Некоторые могут использовать целиком. Некоторые используют только порошки в разных пропорциях. Некоторые, оба.
Масала дабба. jo-h / CC BY 2.0Смеси для специй могут быть сложными, но это не обязательно. Действительно, в большинстве моих рецептов требуется всего несколько штук, но правильное обращение с этими специями является ключом к максимальному вкусу, который вы получаете от них.В этой серии статей «Работа с индийскими специями» мы рассмотрим основы, от смешивания до жарки и жарки.
Три основных способа использования специй в индийской еде — это сухое обжаривание и измельчение; обжарить на масле и затем растолочь; или просто использовать их целиком в том, что мы называем тадкой. Затем обжаренные и обжаренные специи можно измельчить до влажных или сухих масала (смеси приправ) и использовать в соответствии с требованиями к блюду. Сегодня мы рассмотрим процесс обжарки целых специй в сухом виде.
Почему сухое обжаривание?
Сухая обжарка проводится по ряду причин.Во-первых, он удаляет лишнюю влагу и делает семена и специи более хрустящими, поэтому они легче измельчаются. Во-вторых, и это большой, он меняет вкус. Когда специи нагреваются, они выделяют летучие ароматические вещества. Затем эти ароматические углеводороды могут распадаться и рекомбинировать с образованием десятков новых соединений, что усложняет процесс. Попробуйте сырые семена кориандра и его жареный вариант, и вы увидите заметную разницу. Первый цветочно-лимонный. Жареный — интенсивный, травянистый и землистый. Это совершенно другой вкус, который вы получаете от одного ингредиента двумя способами.
Другая причина, по которой во многих индийских домах жарят специи, — сезонная влажность, вызванная сезонными дождями. Молотые специи и влага — заклятые враги, и прилагаются немало усилий, чтобы ежегодное водяное нападение Индии не попадало в наши шкафы для специй. Банки с масалами обычно имеют свой собственный шкаф — место, которое проверено на предмет высыхания. Если влага попадает в порошкообразные специи или смеси специй, они практически испорчены — через несколько дней влажная смесь будет кишеть насекомыми, которые заразят всю партию.
По этой причине большинство домов делают масала в жаркие летние месяцы и используют их в течение всего года. Эти порошки обычно хранятся в банках из нержавеющей стали или стекла с плотными крышками. В старину люди использовали керамические кувшины с отчетливой бело-коричневой окраской — такие кувшины были синонимами консервированных масала и солений. Ключевой характеристикой, которой обладают все три типа банок, является хорошая защита от непогоды.
Можно жарить порошкообразные специи?
Порошковые специи обычно не жарятся.Это связано с тем, что в порошкообразной форме специи имеют значительно увеличенную площадь поверхности, а это означает, что эти летучие ароматические вещества намного легче улетучиваются, а специи более склонны к подгоранию.
Как жарить специи?
Лучше всего бросить целые специи в сухую сковороду, часто помешивая и перемешивая на среднем огне, пока они не начнут пахнуть поджаренными и ароматными. Переложите их в миску и дайте остыть перед добавлением в посуду или измельчением в ступке с пестиком или специальной мельницей для специй.
Какие виды смесей Masala готовятся методом сухого обжига?
Жареные в сухом виде специи имеют различное применение. Некоторые хранятся индивидуально, а другие чаще смешивают с готовыми смесями. Вот несколько наиболее распространенных.
- Приправы, обжаренные и измельченные по отдельности : К этой категории обычно относятся сухой красный перец чили, тмин, кориандр, листья карри и семена фенхеля. Жареные порошки используются в качестве гарнира к готовым блюдам или для изменения смесей специй во время готовки.Их больше не нужно готовить, так как они уже обжарены. Эти отдельные специи иногда хранятся в масала-дабба, а иногда в отдельных небольших стеклянных банках или банках из нержавеющей стали. Они используются в различных комбинациях в блюдах, которые не требуют специальных предварительных смесей.
- Сухо обжаренные и измельченные специи, смешанные с обжаренными и измельченными красными перцами чили. : Это наиболее близкое к тому, что можно условно назвать «порошком карри». В смесь входит много специй — иногда их 20 или 25.Эта смесь на основе перца чили используется в начале блюда, когда аромат карри усиливается, и добавляется при жарке овощных ароматизаторов (например, помидоров и лука). Опять же, не существует одного типа смеси; каждый дом и регион отличаются. Иногда добавляют небольшое количество асафетиды, чтобы смесь дольше оставалась свежей и сухой.
- Жареные и толченые специи (также известные как гарам масала) : это буквально переводится как острые специи. Но упомянутый здесь жар — это больше интенсивность специй, чем жар перца.Фактически, он отличается от других порошков тем, что не использует красный перец чили. Тепло исходит от других специй, таких как черный перец, гвоздика, корица и т. Д. Опять же, в этой смеси тоже есть целый ряд ингредиентов. В основном его используют в качестве финальной посыпки блюда для усиления вкуса, но его также можно добавить вначале, в зависимости от типа региональной кухни. Поскольку в его состав входит много сильных специй, его используют экономно. Слишком большое количество испортит аромат, заложенный в блюдо; немного уравновесит все это красиво.
Каковы некоторые распространенные виды использования индивидуально обжаренных специй?
Существуют десятки вариантов использования отдельных порошкообразных специй, но наиболее распространенными из них являются:
- Жареные и измельченные семена кориандра и красный перец чили можно использовать в качестве простого маринада для панир перед жаркой.
- Щепотку куркумы можно добавить в блюдо из риса, чтобы улучшить его цвет.
- Жареные и измельченные семена фенхеля могут добавить аромат райтам и лепешкам на основе йогурта.
- Порошковые семена тмина добавляют в салаты и напитки на основе йогурта.
В каких блюдах используются масала сухой обжарки?
Ответ на это все … и некоторые. Гарам масала можно использовать практически со всем, но он занимает центральное место в более крепких мясных блюдах. Смеси специй на основе чили (порошок карри) можно использовать практически во всех блюдах, выступая в качестве ароматической основы для всего блюда. Он используется для овощей, мяса и бобовых, хотя вы бы использовали больше для мяса.Что касается индивидуально обжаренных специй, они дают вам возможность добавить то, что вы хотите, прямо в момент создания блюда на плите.
Важно помнить, что не во всех блюдах используется гарам масала, не во всех блюдах используются смеси на основе перца чили, и не во всех используются индивидуально измельченные специи, но в некоторых используются все три.
Когда нужно добавлять специи в блюдо?
Вы можете заметить (и по понятным причинам разочароваться), что не существует реального практического правила, когда дело доходит до того, как и когда использовать каждый тип смеси.Но это может быть освобождающим осознанием: попросту говоря, не существует эмпирического правила . Многие карри получают свой характерный красный цвет благодаря смеси специй на основе чили, но содержат совершенно другой набор специй в гарам масала, которые можно добавлять в начале, середине или конце приготовления. Некоторые отдельные специи можно измельчить и посыпать сверху непосредственно перед подачей на стол, или это может быть смесь. Специи, добавленные в начале, имеют тенденцию к смягчению вкуса, пропитывая подливку и покрывая мясо или овощи.Те, что добавлены в конце, сохранят более резкую резкость.
Вы понимаете: это широкий мир карри, и лучше всего искать индивидуальный рецепт для уточнения деталей.
Специи могут быть дорогими. Есть ли хороший способ хранить остатки еды?
Во-первых, лучший вариант для длительного хранения специй — покупать их целиком. Целые специи теряют вкус медленнее, чем предварительно намолотые, и дают вам возможность жарить их до тех пор, пока не будет достигнут желаемый вкус.Если у вас есть одна из тех решеток для специй, которая стоит на прямом свете весь день, выбросьте ее! Все, что вы делаете, — это тратите деньги на специи: свет и тепло заставляют их быстрее терять вкус.
Для длительного хранения лучше всего хранить специи целиком в плотно закрытой таре в прохладном темном шкафу. Хранящиеся таким образом специи могут варьироваться от партии к партии, но вы можете ожидать, что полная эффективность будет по крайней мере через несколько месяцев, прежде чем они начнут медленно терять остроту (всегда следите за носом — если специя не пахнет из бутылки , они не будут приятно пахнуть в вашей пище!) Для еще более длительного хранения лучше всего использовать холодильник или морозильную камеру — только не забудьте, что вам придется жарить их немного осторожнее, чем обычно, так как охлажденные специи будут собирать конденсат из воздуха, когда вы вынимаете их из хранилища.
