Том ям что это: Рецепт супа Том Ям, и как можно приготовить его на русской кухне

Что такое Том Ям?

В настоящее время активный туризм приобрел особую популярность. Люди путешествуют по разным странам, привозя оттуда не только яркие впечатления, но и новые гастрономические изыски, популярные в стране пребывания. К особой категории можно отнести тайскую кухню, знаменитую своими неповторимыми сочетаниями вкусов, которые, казалось бы, сочетать невозможно. Тайцы активно используют дары моря в своей кухне, добавляя морепродукты практически во все свои блюда.

Особенности супа Том Ям?

Том Ям — это не просто слова для любителей тайской кухни или для тех, кто хоть раз пробовал это блюдо. Название национального тайского супа Том Ям происходит из сочетания двух слов, первое из которых означает «варить», а второе «тайский острый салат». Дословно это можно перевести как «сваренный горячий салат». В своем названии это блюдо раскрывает свою суть, так как Том Ям — это кисло-сладкий суп, приготовленный на основе куриного бульона с добавлением морепродуктов и большого количества растительных ингредиентов.

Люди, хоть раз попробовавшие это блюдо, задаются вопросом: как приготовить тайский суп Том Ям? Оригинальное блюдо конечно лучше всего готовить на его родине, так как только там вы сможете найти необходимые ингредиенты, которые редко встречаются в нашей стране. Однако умельцы смогли подобрать продукты таким образом, чтобы их вкусовое сочетание не отличалось от тех, которые используются в оригинальных рецептах. Так, для этого супа используют чеснок, перец чили, цедру лимона, имбирь, грибы, креветки и куриный бульон. Для приготовления Том Ям можно использовать и любые другие продукты, так как единого рецепта нет, есть лишь отдаленно похожие друг на друга вариации приготовления данного блюда. В этот суп добавляют различные виды морепродуктов, и чем больше их будет, тем интереснее и насыщеннее получится готовое блюдо.

Что такое суп Том Ям? Это горячий кисло-сладкий привет из далекого Таиланда, который постепенно пришел в нашу жизнь. Каждая страна пытается внести некоторые новшества в этот суп, однако вкус его всегда остается неизменным.

Заказать этот и другие японские супы с доставкой на дом по Москве Вы легко можете на сайте нашего ресторана. Приятного аппетита!

НЕБОРЩ\\ Том ям (ต้มยำ). Ликбез: yerofea — LiveJournal

C тех пор, как я впервые побывала в Таиланде, прошло 10 лет. С той поры много воды утекло, и популярность этой экзотической страны с каждым годом только возрастала. Среди путешественников мало таких, кто не побывал бы ни разу в Таиланде, а кто-то ездит туда снова и снова, открывая для себя новые места и, конечно, блюда местной кухни.

Тайский суп том ям не зря снискал всемирную популярность. Теперь за ним уже не надо ехать в Азию: несколько лет назад достаточно было зайти в любой паназиатский ресторан, а сегодня уже он есть в меню и даже в суши-пицца-бургерных заведениях. Стоит, кстати, не очень-то и дорого, правда и готовится часто по-пролетарски: шампиньоны, соевый соус, имбирь, лимон. С оригиналом имеет мало общего, но это никого не смущает.

Из-за давнего присутствия том яма в инфопространстве я почему-то была уверена, что те, кто хотел, уже давно разобрались, как его готовить. И если погуглить рецепт, то в самых топовых результатах будут ссылки на толковые материалы, без чуши вроде обязательности кокосового молока или необходимости использовать пасту «том ям». Как же я ошибалась!

Даже маститые путешественники, судя по форумам, теряются в догадках, что класть в суп и где это взять, и спорят друг с другом до пены у рта. Осложняется ситуация тем, что и в самом Таиланде с каждым годом всё сложнее найти действительно вкусный том ям: готовят-то его везде, да только это как раз тот самый случай, когда количество не переходит в качество. Поэтому сегодня я решила написать про том ям всё, что знаю, в том числе, как его готовить, а также развею популярные в рунете мифы об этом вкуснейшем супе.

Начнём с названия. С тайского переводить напрямую заколебёшься, конечно. Слово Yum отсылает нас к тайским салатам под общим названием yum, которые имеют одну общую черту — кисло-остро-пряную заправку. Tom же означает процесс варки. То есть по сути, чтобы приготовить том ям, надо сварить тайский салат, и как это ни парадоксально звучит, так и есть.

Конечно, переводить «том ям» как «варёный салат» было бы очень странно. Никто бы не понял логики, слишком уж притянуто за уши. Поэтому на английский, а заодно и на русский, обычно переводят как «hot and sour soup», то есть «кисло-острый суп». И это тоже правда.

С названием разобрались, теперь давайте перейдём к содержанию. Многие туристы, приехав в Таиланд, почему-то начинают со страшной силой поедать креветки. Не знаю, с чем это связано. Ладно бы ещё их ловили в море, так нет, в основном креветки на рынке фермерские, выращенные в чёрт знает какой воде на чёрт знает каком корме. Вкусовые качества их весьма сомнительные. Но тем не менее их популярность зашкаливает, это факт, и самая популярная версия том яма именно с креветками. Когда-то давным-давно, когда тайцы ещё не кидали в том ям лимонную кислоту и цветную капусту (туристы всё сожрут), для правильного супа использовались креветочные головы, которыми ароматизировали масло. Сейчас люди кидают очищенные креветочные хвосты и не заморачиваются с головами. И так сойдёт! Главное, что креветки.

Миф №1: «Правильный» том ям обязательно с креветками!

На самом деле том ям прекрасно существует и без креветок, и без морепродуктов как таковых. Конечно, креветочная версия популярнее прочих благодаря спросу у туристов, но том ям с курицей и свининой никто не отменял. Если заехать куда-нибудь подальше от моря и пакетников, можно попробовать его и на вонючей солёной рыбе (от которой неподготовленного едока может ненароком и стошнить), и на свиных ножках, разваренных до мягкости, и даже на мякоти кокоса. Кстати про кокос!

Миф №2: В «правильный» том ям обязательно добавляют кокосовое молоко.

А вот и нет. И даже более того, добавление кокосового молока делает том ям попсовым и неправильным. Вы не подумайте, я его и сама добавляю, правда, совсем чуть-чуть. Но это не отменяет того факта, что в классическую версию том ям нам сай (а нам сай значит прозрачный суп) не кладут вообще никакого молока. Правда, с 80-х тайцы стали активно добавлять молоко, но не кокосовое, а вот примерно такое:

Это концентрированное молоко на основе цельного, а также сухого порошкового молока и пальмового масла. Очень популярная штука в Таиланде, особенно раньше (сейчас уже в большом количестве продаётся свежее цельное молоко). Есть также сладкая версия, напоминающая сгущёнку, но в данный момент речь о простом молоке.

Если уж так хочется добавить именно кокосовое молоко, у тайцев для этого есть отдельный суп под названием том кха. Но в том ям? Хм-м-м. Сомнительная идея. Хотя туристов это не смутило, так как они заметили один немаловажный факт: с добавлением в том ям кокосового молока острота его значительно снижается. И как-то так завертелось, закрутилось, что в наше время уже практически все добавляют в том ям кокосовое молоко. Но это не делает его правильным, это превращает его в том кха, учтите.

Миф №3: Рецепт «правильного» том яма.

Единственно верного рецепта не существует. Даже тайцы готовят том ям совершенно по-разному. Тем не менее, есть хорошие, годные рецепты, но есть и чудовищные. Лично я много раз ела этот суп в Таиланде, и порой подавали такие помои, что проще было вылить, чем разбираться, что к чему. То есть даже тайцы не все умеют готовить вкусный том ям, чего уж говорить об иностранцах, каждый из которых норовит привнести в это блюдо свою «изюминку». Например, в Таиланде продается порошок, который якобы заменяет сок лайма и делается из лаймов, но на самом деле лаймов в нём 1.5%, а остальное это банальная лимонная кислота. Одна тётка в кафе сыпанула мне этой кислоты ложку с горкой (на открытой кухне всё видно), и суп невозможно было есть. Понятное дело, что замена качественных натуральных ингредиентов на химикалии ни к чему хорошему не приводит.

Впрочем, у меня есть хороший проверенный рецепт том яма. Ещё в первую поездку я случайно зашла в кафе, где его готовили просто потрясающе, и хозяйка при этом давала мастер-классы тайской кухни. Так что мне посчастливилось получить рецепт не просто от тайки, но от очень умелой тайской кулинарной кудесницы. Кокосового молока в нём не было, если что. Приведу его в конце поста.

Миф №4: В том ям надо обязательно класть пасту «том ям».

Теперь давайте поговорим о том, что кладут в том ям, чем это можно заменить и главное, зачем это делать. Сейчас во многих магазинах продаётся так называемая паста «том ям». Состав бывает довольно разный, но в целом бытует мнение, что без неё суп не получится. На самом деле это не только не так, но даже часто и наоборот. Не все пасты одинаково плохи, но есть и такие, которые способны подпортить всё дело. Возьмём, к примеру, популярную у туристов пасту «Lobo». Вот такую.

Конечно, удобно добавить в воду пасту и получить нечто похожее на том ям, но это именно что суррогат. Не верите? Взгляните на состав: Соль 25%, Сахар 21%, Соевое масло 19%, Специи 16.4%, Лемонграсс 9.5%, Усилитель вкуса (Глутамат натрия) 4.9%, Регулятор кислотности (INS330) 4. 2%.

Не знаю, что там за невнятные специи, но достаточно наличия глутамата натрия и лимонной кислоты (INS330), чтобы усомниться в том, что из этой пасты можно сварить вкусный суп, хотя любители бульонных кубиков могут с этим поспорить. Впрочем, не все пасты одинаково плохие, и есть производители с более приличным составом. Например, «AROY-D».

От лимонной кислоты и глутамата никуда не деться, но здесь хотя бы и рыбный соус, и лук-шалот присутствует: Лемонграсс (24%), Соевое масло, Шалот, Сахар, Паста тамаринда, Сушеный красный перец, Галангал, Чеснок, Соль, Лимонная кислота, Рыбный соус (Анчоусы, соль, вода), Усилитель вкуса (Глутамат натрия), Креветочный порошок, Кожура каффир-лайма.

В общем, если уж без химикалий никуда, то стоит хотя бы читать состав. Конечно, паста «том ям» не является обязательным компонентом хорошего том яма. Лично я использую её, когда варю этот суп в Москве, чтобы компенсировать недостаток свежих ингредиентов. Не отсутствие, а недостаток — свежие наборы для том яма обычно весьма скромного размера, а стоят дорого. В в Таиланде же, где все ингредиенты не только свежие, но и стоят копейки, никакая паста «том ям» не нужна.

Также следует соблюдать осторожность с незнакомыми пастами. Я, ещё когда совершала первые эксперименты, случайно использовала какую-то адски острую «том ям» пасту, и из-за буквально одной ложечки пришлось вылить всю кастрюлю.

Но! Тем не менее, нам понадобится чили-паста. В чём разница? В том, что в пасты «том ям» кладут те ингредиенты, которые мы будем использовать в свежем виде, а также подозрительные химикалии. Хорошая же чили-паста содержит только то, что нам нужно, и ничего лишнего. Лично я уже 10 лет пользуюсь одной и той же пастой Mae Pranom. Заметьте, на ней не написано, что это паста «том ям», она универсальная.

В составе: Соевое масло (20%), Сушёные креветки (15%), Лук (13%), Чеснок (12%), Чили (10%), Тамаринд (10%), Сахар (10%), Соль (5%), Креветочная паста (5%). Все вместе эти ингредиенты дадут отличный вкус, и здесь нет ничего лишнего. Зачем нам лемонграсс, если он есть свежий? Зачем нам рыбный соус в пасте, если его всё равно надо класть отдельно?

Можно и самому перетереть чили, чеснок, креветки и всё такое прочее в ступке и сделать чили-пасту самостоятельно. Но поскольку на рынке есть уже готовые варианты с крайне приличным составом, почему бы и не воспользоваться ими.

Итак, что же нужно для вкусного и качественного том яма? Натуральные ингредиенты. Здесь логика очень простая: свежее мы предпочитаем сушёному, тайское мы предпочитаем не-тайскому. Возможно, не все продукты удастся собрать, но я бы рекомендовала не увлекаться заменами — если увлечься, можно в итоге получить борщ.

Ароматическую основу супа том ям составляют галангал, лемонграсс (лимонное сорго) и листья каффир-лайма. Не путать с лаймом. Каффир-лайм это другое растение, и его плоды, в отличие от обычного лайма, не употребляются в пищу, хотя кожура идёт в карри. На вид они как лаймы, только сморщенные.

В составе также есть сок лайма, который часто предлагают заменять на лимон, и это ещё куда ни шло, так как они имеют похожий кислый вкус. Также достаточно широко распространена идея, что галангал можно заменить имбирём. Как бы и то, и другое — корни, и даже родственные. В земле растут. К сожалению, на вкус они совершенно разные, и если нет свежего галангала, то можно найти сушёный. И вообще, в наше время, когда уже и в обычных супермаркетах стали продавать наборы для том яма, всерьёз рассматривать имбирь как-то нелепо.

В современных версиях супа том ям используются грибы. Какие? Это тоже повод для прений на просторах интернета. Учитывая то, что грибы не обязательный ингредиент, можно класть любые, только не шампиньоны. Простите, но они в варёном виде просто ужасны. Тайцы предпочитают класть древесные грибы, в идеале — соломенные, хоть они и дорогие. Вполне уверенно можно использовать вешенки, которые есть в России и доступны по цене. Я частенько кладу шиитаке, хотя это считается моветоном (у них сильный вкус, который потенциально может перебить аромат бульона).

Помните, что значит «yum»? Ага, это намёк на тайские пряные салаты. Так вот, основу вкуса в таких салатах даёт заправка из сахара, сока лайма и рыбного соуса. Многие туристы брезгуют рыбным соусом из-за специфического запашка и варят том ям так. Это очень прискорбно, так как именно рыбный соус придаёт ему тот самый уникальный вкус, конечно, в сочетании с лаймом и сахаром (желательно пальмовым). Заменять его соевым нельзя ни при каких условиях: получится бурда. Проще уж совсем не использовать и посолить суп обычной солью, но он потеряет свой уникальный вкус.

Ну вот, вроде бы мы обсудили все особенности супа том ям, и теперь можем перейти непосредственно к рецепту. Ниже я приведу тот самый секретный рецепт, выведанный у тайки на мастер-классе. С годами я стала отходить от него, и теперь не добавляю соль, используя вместо неё больше рыбного соуса, ну и иногда добавляю кокосовое молоко.

Лемонграсс (лимонное сорго) — 1-3 шт

Листья каффир-лайма — 4-10 шт

Галангал — 1 шт
Шалот — 3-6 шт

Грибы (любые, желательно древесные) — 10 шт

Помидор — 1 шт

Паста чили — 1 ст. л.

Рыбный соус — 4 ст. л.

Соль — 1 ч. л.

Сахар — 1 ч. л.

Лайм — 2 шт.

Свежий перец чили — в зависимости от желаемой остроты

Для начала подготовим овощи. Лемонграсс нарежем кусочками по 2-3 см длиной, каждый лист каффир-лайма разорвем надвое, тонко нарежем галангал ломтиками. Также нарежем шалот, помидор и грибы, довольно крупно.

Затем сделаем заправку: в чашку нальем рыбный соус, положим чили-пасту, соль, сахар, и выжмем сок двух лаймов.

Возьмем кастрюльку, нальем туда воды (примерно литр) и поставим на огонь. В воду бросаем содержимое первой тарелочки: а именно листья каффир-лайма, галангал, шалот и лемонграсс. Пусть все это покипит минуты три, добавим заправку, подождем еще три минуты и бросим туда же нарезанные грибы и помидор.

И в самом конце добавляем кокосовое молоко, не давая ему кипеть — иначе может свернуться.

Погодите, а как же креветки? Так вот, если у вас свежие кальмары или креветки, их разумно кидать в конце, чтобы не переварились. Свинина будет вариться чуть дольше. Соответственно, забрасывать основной белковый компонент надо с учётом времени варки.

Также есть мнения, что сок лайма надо добавлять в самом конце, так как иначе он теряет аромат. У меня же, как видите, он в составе заправки отправляется в кастрюлю в середине процесса. Если у вас соломенные грибы (или, о ужас, шампиньоны), то они сварятся быстро, а если вешенки, то есть смысл их кинуть пораньше.

Что касается свежего перца чили, который я не кладу вовсе, т. к. не люблю острое, то его достаточно просто раздавить ножом и закинуть в процессе варки. Чем раньше, тем будет острее. Если вам интересно, сколько перца кладут сами тайцы, то вот на видео на 2:30 видно.

Варить на воде или на бульоне? Если есть бульон, почему бы и не на нём. Но том ям имеет свойство забивать бульон, и лично я плохо отличаю суп, сваренный на крепком бульоне из домашней курицы от супа, сваренного на воде. Так что это в некотором роде переводняк бульона.

При подаче в том ям принято закидывать свежую зелень — кинзу и зелёный лук.

То, что придаёт супу том ям его уникальный вкус и аромат, это не только сочетание пряных трав, но и баланс остроты, кислоты и сладости. Лаймы бывают разного размера, сахар — разной сладости, да и разные производители рыбного соуса имеют разную солёность. Поэтому есть смысл попробовать результат и довести его до ума уже напоследок: если слишком сладкий, то добавить лайм, а если несолёный, то рыбный соус. Главное — не переборщить с лаймом, потому что тогда придётся лить кокосовое молоко, а оно в большом количестве сделает суп слишком жирным, и с этим уже ничего не поделаешь. Поэтому я обычно оставляю немного сока лайма, чтобы в случае чего выправить вкус. Если же вы варите суп на бульоне, стоит положить меньше сахара и рыбного соуса.

Приятного аппетита!

ТОМ-ЯМ (кулинарное эссе ко дню всех влюбленных)

Я полюбил том-ям с первой ночи тарелки, съеденной почти сразу после прилета в Бангкок. Мало того, одна тарелка незамедлительно превратилась в три, пока ограниченный желудок не наполнился под завязку. Однако, даже это реалистичное обстоятельство не утолило желания. Том-яма, будто новой любовницы, хотелось еще и еще. Обжигающий своей неукротимой перечностью, одновременно кислый и сладкий, наполненный какими-то неведомыми, сумасшедшими ароматами суп кружил голову, раскрывал глаза, заряжал. Мир после супа становился другим: ярким, привлекательным, динамичным. Точно ли легендарный змей предложил, готовой впервые согрешить Еве, яблоко? Скорее, я поверил бы в то, что вместо яблока ее покормили том-ямом. Во всяком случае, грех чревоугодия с этим супом казался не просто извинительным, а сладостным и приятным. И, потребуй властитель тьмы за вторую тарелку бессмертную душу — не уверен, что смог бы противостоять искушению.
Потом, во время нашего пребывания, я ел том-ям почти ежедневно, наслаждаясь вариациями полюбившегося блюда. Ведь, том-ям это не один суп, а целое семейство супов, похожих по вкусовому портрету, но одновременно и существенно различающихся. Одинакова у всех представителей соблазнительного семейства их вкусовая основа — пряный ансамбль, иногда даже объединяемый в специальную том-ям пасту. Без этого ансамбля том-яма, конечно же, нет. Одинакова техника приготовления блюда. А вот питательные компоненты широко варьируются. При этом, к основному названию «том-ям» прибавляется третье слово характеризующее конкретную разновидность. Ведь, том-ям варят с креветками (том-ям-кунг), с рыбой (том-ям-пла), с коктейлем морепродуктов (том-ям-талай), со свининой (том-ям-мо), с курицей (том-ям-кай) или даже делают овощным, вегетарианским (том-ям-пак). Иногда, в него добавляют кокосовое молоко, иногда вариативно меняются овощи и грибы. Словом, на одних только вариантах том-яма можно безбедно прожить пару недель туристу, измученному нарзаном разнообразием и экзотичностью блюд местной кухни.
Когда, через несколько абсолютно эйфорических дней, к едоку постепенно вернулись умственные способности, напрочь утерянные при первом знакомстве с том-ямом, безнадежно влюбленный турист принялся искать рациональное решение своего состояния. Вернуться домой без том-яма, как, надеюсь, вы понимаете, я не мог. Остаться в Тайланде тоже. А потому, собирая по крупицам английские слова, чудом уцелевшие в закоулках сознания, щедро перемежая их с русскими и отчаянно жестикулируя, кулинарный Ромео стал приставать к тайцам, работавшим в облюбованном ресторанчике. Удивительно, но дружелюбные тайцы все поняли. Один из них принес англоязычную кулинарную книжку, открыл ее на нужной странице и ткнул пальцем. Затем, этим же пальцем он указал вдаль, где, видимо, должен был находиться книжный магазин. Однако, поиски нужного в нескольких книжных развалах результата не дали и приставания к носителям аутентичной культуры только усилились.
Друзья, мне, ведь, не надо объяснять вам, что такое настоящее чувство? Когда оно есть, никакие барьеры не помешают и никакая женская крепость не устоит. Не устояли и тайцы. Домой ваш корреспондент вез подаренную кулинарную книгу, необходимые знания и запас пряностей на случай войны.
С тех самых пор, я периодически готовлю любимый суп у себя на кухне, правда, не могу сказать, чтобы разделить эту трапезу находилось много желающих — вкус том-яма необычен и часто чужд росийсскому человеку. Но тот, кто примет его, будет вознагражден, потому что другой такой барышни другого такого супа нет на всем белом свете.
Надеюсь, впрочем, что нынче за столом соберется немаленькая компания охотников. Ведь, сегодня мы будем готовить том-ям-кунг вместе с вами.
Для этого нам потребуется всего три основных (питательных) ингредиента: креветки,

шампиньоны и помидоры-черри.

Зато вспомогательных ингредиентов, создающих необходимый аромат блюда потребуется намного больше.

В этот список войдут: рыбный соус нам-пла,

жгучий перец,

пальмовый сахар,

тамаринд,

перечная паста нам-прик-пао,

характерные свежие пряности: лемонграсс,

фингеррут, галангал,

листья каффира, лайм

и зеленая кинза.

Опциональный элемент — кокосовое молоко.

Несколько дополнительных слов по поводу.
Свежих креветок, которые используют тайцы, в российских широтах, разумеется, не найти, а потому берите мороженные. Замечательно, если они будут большими и невареными, но, конечно, это не значит, что вареные или меньших размеров вовсе не подойдут.
Обычно, я беру неочищенные креветки — с панцирем и головой, несмотря на то, что, конечно, работать с чищенными намного удобнее и быстрее. Причина проста — из панцирей и голов можно сварить бульон для этого супа. В большинстве рецептов, том-ям варят на курином бульоне. Мне лично это не очень нравится. Кажется, что креветочному супу больше подойдет другой бульон — рыбный или креветочный. Неочищенные, несваренные креветки идеально позволяют реализовать именно такую идею.
Наиболее «правильные» грибы к этому супу — соломенные (Volvariella volvacea), однако, найти их в России, скорее всего, затруднительно. В принципе, вместо соломенных грибов можно взять и шиитаке или даже вешенки, но я бы категорически рекомендовал небольшие шампиньоны. Почему именно они? Во-первых, потому что шампиньон более всего похож на соломенный гриб органолептически — у него тоже круглое, объемное тело и похожий вкус. А, во-вторых, именно в такой форме гриба есть, в данном случае, отчетливо-отдельный смысл. За короткое время термообработки, объемный гриб в остром супе не успевает, в свою очередь, набрать остроты и «работает» во рту охладителем. Именно поэтому стоит выбрать небольшие грибы, сантиметра по три — два с половиной в диаметре, так чтобы, либо вообще их не резать, либо резать только лишь пополам.
Помидоры-черри — не являются обязательным ингредиентом том-яма и вообще могут не присутствовать в нем. Также легко они могут быть заменены на кусочки обычных помидор. И все же черри тут предпочтительнее. Причина та же: маленький помидор может быть использован целым и тогда будет еще одним «островком» дополнительного вкуса и свежести.
Рыбный соус нам-пла (или полностью эквивалентный ему вьетнамский «ныок мам») нужно найти. В России он продается и приблизительно заменять его на соевый, конечно, не следует — уникальность тайских ароматов, при этом, с неизбежностью потеряется.
Жгучий перец (разумеется, не обязательно тайских сортов) следует взять по максимуму, столько, сколько сможете вытерпеть. Тайская кухня острая и от этого никуда не деться, «кастрировать» ее, в этом смысле, вряд ли будет прилично.
Вместо пальмового сахара можно совершенно безболезненно взять любой другой, включая привычный свекольный.
Тамаринд отлично заменила бы тамариндовая паста,

а при отсутствии того и другого, любой подкислитель. Несомненно, аутентичнее будет остановиться на лайме, увеличив его количество, однако, если не очень заморачиваться «национальной и расовой чистотой», то прекрасно подойдет, к примеру, пюре из кислой сливы или что-нибудь в том же духе.
Хуже обстоит дело с пастой нам-прик-пао. Замечательно, если доступна хорошая том-ям паста, обычно содержащая в себе нам-прик-пао прямо вместе с растительными пряностями, характерными для том-яма: галангалом, листьями каффира и лимонным сорго. При этом, можно даже уменьшить количество свежих пряностей или даже не класть их вовсе. Однако, довольно часто такая паста бывает или слишком грубой структурно и тогда бульон может потребовать отдельного процеживания после ее применения (или вываривания пасты в саше), либо, наоборот, слишком примитивной и, в той или иной степени, химически фальсифицированной. Популярность том-яма на его родине велика, соответственно велик и соблазн упрощать процессы вплоть до производства бульонных кубиков.

Поэтому, если качественные пасты нам-прик-пао или том-ям недоступны, то лучше сделать все самому, например, так, как об этом рассказано в соответствующей статье моего журнала.
Лемонграсс, он же лимонная трава или лимонного сорго. Популярная в южно-азиатской кухне пряная травка, имеющая своеобразный лимонный аромат. Доступна свежей или высушенной, годится в дело в обоих видах.

Если нет ни той, ни другой — печально, но не смертельно, лимон или лайм в помощь.
Фингеррут, известный еще и под своим тайским названием «крачай», растение семейства имбирных. Вкус фингеррута по сравнению с имбирем более тонкий, оттеночный. При отсутствии, можно несколько увеличить количество галангала или приблизительно заменить фингеррут существенно меньшим количеством имбиря.
Зато галангал — еще один имбирный корешок, заменить который без серьезных вкусовых потерь уже не удастся. Галангал во многом определяет вкусовую уникальность том-яма. Можно, конечно, очень приближенно взять вместо галангала имбирь, но тогда, увы, вкус готового блюда будет другой — он пострадает. По счастью и галангал встречается высушенным, если нет свежего.

Листья каффира (кафрского лайма) — душистые листочки с чистым ароматом лайма, без горечи присущей лаймовой цедре. Тоже доступны как в свежем, так и в высушенном виде,

но, по-крайности, могут быть приближенно заменены некоторым количеством лаймовой цедры.
Лайм в вариантах замены и дополнительных комментариях не нуждается, но, понятное дело, что, если уж не сложилось — лимон.
Зеленая кинза — уж совсем наша травка, о которой можно было бы не писать вовсе, если бы не одна нетривиальная оговорка: иногда вместо или вместе с кинзой в этот суп берется на его исторической родине распространенный в тайской кулинарии Eryngium foetidum — синеголовик пахучий, кое-где называемый еще тайской петрушкой.
При этом, замены тамаринда на лайм (так же, кстати, как и обратная замена лайма на тамаринд), свежих пряностей на сухие, полный отказ от фингеррута в пользу галангала и вариации с зелеными травками, можно считать вполне аутетничными: такие супы признаются и варятся тайцами. А вот любые игры с лемонграссом, листьями каффира, галангалом, а также соусами нам-прик-пао и нам-пла допустимы исключительно по российской «бедности».
Итак, если все ингредиенты собраны, можно начинать.

Первое, что следует сделать — очистить креветки. Головы ракообразных отрезаются, панцирь разламывается в подбрюшье и снимается.

Ни головы, ни панцири, понятное дело, не выбрасываем, они пригодятся нам для бульона. Кроме внешней очистки у креветки надо вырезать кишечник, заполненный пищевыми остатками. На разрезе креветки он различается черной точкой.

Один продольный надрез и кишка вынимается.

Это единственное, что при разделке креветок следует сразу же выбросить. Снимая панцирь, креветкам следует сохранить хвостик — не сказать, чтобы в этом усматривалась какая-то особая необходимость, но так традиционно делают тайцы, они откусывают креветочный хвостик только лишь положив тушку в рот.
Некоторым креветкам можно оставить голову для дополнительной эстетики последующей подачи блюда.

Когда все почищено и разложено две кучки, можно приступать к варке бульона из несъедобной половины разобранного.

Еще ароматнее выйдет бульон, если головы и панцири сначала немного обжарить в масле,

а уже затем залить водой и варить.

В довершение этапа отвар процеживаем и тут уже смело выбрасываем все непрошедшее через сито.

Пока бульон варится, можно подготовить к закладке пряности. Одна из особенностей том-яма заключается в том, что это неполностью съедобный суп. В том смысле, что съедобные элементы соседствуют в тарелке с несъедобными. Так, например, совершенно несъедобен лемонграсс, чтобы разжевать его понадобились бы зубы какого-нибудь оленя. Малосъедобен (тоже слишком жёсток) галангал. Листья каффира напоминают в ощущении наши лавровые — проглотить можно, но удовольствия не получишь. И только фингеррут относительно мягок и сразу пригоден для того, чтобы съесть его. Кстати, иногда, к некоторым блюдам, его подают свежим, как закусочный овощ. Чтобы грядущая трапеза не сделалась по неосторожности наказанием, надо учесть названные обстоятельства в процессе подготовки пряностей.
Что мы сделаем? Лемонграсс разрежем лишь пополам, чтобы легко выбросить из тарелки большой кусок, а не ловить маленькие. Галангал — большими, тонкими колечками. С одной стороны, это даст ему возможность быстро, через малую толщину, отдать ароматы, а с другой — достаточно большое колечко не потеряется в ложке. И лишь съедобный фингеррут нарежем мелко, понимая, что с ним не возникнет проблем. Наконец, листья каффира можно либо положить, как и лавр, целиком, либо, наоборот, порезать, как можно мельче. В последнем случае, лучше все же сначала удалить наиболее жесткую, прямо-таки проволочную центральную жилку.

На этом подготовительные работы можно считать законченными.
Заметьте, что мы трудились так долго лишь потому, что хотели всё сделать сами. Если же такой цели нет, то ВСЕ перечисленные действия можно пропустить, взяв готовый куриный бульон, готовые, очищенные креветки и готовую том-ям пасту, в которой уже есть необходимые пряности. В этом случае, приготовление знаменитого супа начнется у повара прямо с этого места и займет максимум — 15 мин.
Опускаем в бульон подготовленные пряности, пасту нам-прик-пао (или пасту том-ям) и перец. Варим 5 мин.

Добавляем соус нам-пла, тамаринд, сахар (примерный ориентир — столовая ложка на литр бульона), добиваясь нужного баланса острого, соленого, кислого и сладкого. Солью не пользуемся, за соленый баланс отвечает нам-пла.
Опускаем в кастрюлю неразрезанные помидоры-черри (идеально — с предварительно снятой шкуркой) и такие же шампиньоны. Варим еще 5 мин.

Закладываем креветки и развлекаем себя, как умеем, в последние 5 мин. ожидания. Порубленную кинзу добавляем последней, выключая под кастрюлей огонь и одновременно выжимая в кастрюлю лайм.

Том-ям готов.
В завершение ничего не мешает влить в него кокосового молока, если кокос компонуется со вкусами ожидающих праздника. Единого стандарта на этот счет нет, подобно тому, как у сметаны в борще есть сторонники и противники. Если кокосовое молоко применяется (оно умягчает итоговый вкус блюда), то такой суп будет называться уже не просто том-ям, а том-ям-нам-кхон.
И немедленно подавайте! В отличие от многих европейских супов, только улучшающихся от многочасового выстаивания, том-ям нужно есть здесь и сейчас, не откладывая на завтра то, чего так хочется сделать сегодня.
Вместо хлеба к этому блюду полагается отварной пресный рис, альтернативный и остроте тайского супа, и его пряности.
В общем, миску берите побольше, а половник я и убирать не буду, потому что уверен — добавка понадобится.

Том ям-расследование: ищем самый согревающий том ям

Холодной зимой хочется чего-то особенно согревающего, и популярный тайский суп том ям – это как раз то, что доктор прописал. Причём в прямом смысле слова – лемонграсс, чили и лайм, которые входят в состав знаменитого острого супа, применяются для лечения респираторных заболеваний и повышают иммунитет в целом. Тайская кухня впитала в себя влияния многих кулинарных традиций.

С рисом и карри тайцев познакомили индийцы, с принципом стир-фрай – китайцы, с чили-перцем – португальцы.

Маленькие, но гордые жители Сиама (именно так раньше назывался Таиланд) всё переложили на свой лад и создали уникальную кухню, не похожую ни на одну другую. Первый рецепт супа том ям, дошедший до европейцев, датируется 1890 годом. В то время его варили с рыбой змееголовом, поскольку мясо тайцы не ели из религиозных соображений, а креветки были очень дороги. Рыбаки могли весь день провести в поисках креветок и поймать только одну штучку. В изначальную версию супа не входили грибы. Также в него добавляли зелёное манго или другие кислые фрукты. Вместо сока лайма использовали тамариндовую пасту.

Впоследствии появилось множество версий том яма – с курицей, свиной рулькой, креветками, кальмарами и гребешками. В 80-х годах прошлого века появился рецепт супа с кокосовым или коровьим молоком. Однако, несмотря на вариации, фундаментальный принцип том яма – это сочетание четырёх вкусов – сладкого, кислого, солёного и острого – в обрамлении цитрусового аромата, за который отвечают галангал, каффир лайм и сок лайма. Основа супа – это смесь специй, главную роль здесь играет острая паста нам прик пао.

В неё обычно входят тайские перцы чили, креветочная и тамариндовая паста, рыбный соус, пальмовый сахар, лук шалот, чеснок и имбирь. Именно она придает том яму насыщенный оранжевый цвет. Кроме того, в том ям добавляют томаты, белый лук, кинзу, сахар и рыбный соус,а также грибы – вешенки либо распространённые в Юго-Восточной Азии соломенные грибы.

Белковый ингредиент варьируется, но наиболее популярный вариант – это креветки. Суп с креветкой называется том ям кунг. Том ям во Владивостоке – это практически новый «Цезарь».  Большинство кафе и ресторанов стремятся включить его в меню, потому что он пользуется большим спросом.

Однако сколько заведений – столько и интерпретаций, и вряд ли можно найти в городе два одинаковых супа. Здесь царит импровизация и авторский подход. Впрочем, и сами тайцы готовят том ям совершенно по-разному. Итак, мы попробовали шесть разных том ямов, чтобы выяснить, достаточно ли они согревающие.

Следует отметить, что во всех заказах для чистоты эксперимента был выбран средний уровень остроты.  

Цап-ля

Это нетипичный для Владивостока китайский ресторан. Помимо широко представленной в городе северной кухни, здесь подают кантонские, сычуаньские, шанхайские блюда, а также есть некоторый паназиатский оттенок – малайские и тайские блюда. Бренд-шеф У Юйлун приехал из Пекина, и у него свой собственный взгляд на тайскую еду с позиции китайских кулинарных традиций. Интерьер ресторана выполнен в стиле экстерьера – зал имитирует улицу знаменитого исторического района, «Миллионки», где обитали китайцы. Меню – с картинками, чтобы гостю было легче разобраться в многообразии блюд. Их здесь немало – от го ба жоу и баклажанов с картофелем и сладким перцем до супа из акульих плавников.

Суп по-тайски (380 р. за 200 г)

Ингредиенты (здесь и далее ингредиенты определены визуально, на вкус и запах, поэтому перечень может быть неточным) Креветка (2 шт.

), кальмар (много), мидия (1 шт.), черри, лимон, галангал, каффир, лемонграсс, кокосовое молоко, крахмал, рыбный соус, креветочная паста, перец, мясной бульон, нарезанные пластинками грибы, напоминающие эринги – большие белые грибы с толстой ножкой.

Презентация

Блюдо сервировали в белой суповой тарелке оригинальной формы. В супе много ингредиентов по отношению к бульону, они хорошо видны на поверхности. Бульон жёлтого цвета.

Вкус Блюдо похоже на мясной слегка сладковатый суп в китайском стиле, загущенный крахмалом, но с тайским вдохновением. Сложно назвать его том ямом, впрочем, и в меню суп так не называется. Он пахнет рыбным соусом, здесь совсем немного кислинки, а вкус целиком определяет мясной бульон.

Белые китайские грибы добавляют свой нюанс: вкуса в них гораздо больше, чем, например, в шампиньонах.  Здесь нет агрессивности уличного тайского том яма, это именно китайская интерпретация с наваристым сладковатым бульоном. Суп со всем не острый и достаточно сытный. К недостаткам можно отнести то, что креветки были в панцире.  

Iz Brasserie

Iz Brasserie – ресторан средне-высокой ценовой категории, который предлагает блюда дальневосточной кухни в оригинальной интерпретации – например, приморский папоротник с мясом дикого оленя, котлеты из гребешка или скоблянку из трепанга. В том числе в меню есть фьюжн-блюда, на которые шеф-повара Дмитрия Любимова вдохновили кулинарные традиции других стран, – салат из осьминога с восточной заправкой, сашими из гребешка, том ям и др. Интерьер выполнен в эклектичном стиле с нотками прованса и данью уважения историческому местоположению ресторана – той самой «Миллионке». Кресла и диваны мягкие и комфортные, обслуживание вежливое и внимательное. Официант подробно рассказал, как готовится том ям и почему он в меню называется не просто суп, а крем.

Том ям крем (450 р. за 330 г)

Ингредиенты Креветки очищенные (2 шт. ), ракушки типа песчанок (2 шт.), томаты черри, кинза, грибы эноки, кокосовое молоко, каффир, бульон с морепродуктами, тайские специи.

Презентация

Суп принесли в белое пиале. Бульон кремовый, густой, оранжевого цвета, в супе много кинзы. Твёрдых ингредиентов заметно меньше, чем бульона. Вкус У бульона насыщенный, яркий вкус. Как пояснил официант, кремовость достигается за счет проваривания морепродуктов вместе с креветочными панцирями, чтобы добиться наибольшей концентрации вкуса, затем добавляют крахмал, кокосовое молоко, и бульон взбивают блендером. Крахмал  не чувствуется – наверное, его совсем немного.

Бульон хорошо приправлен, кусочков лемонграсса и других несъедобных специй в тарелке нет, но аромат и вкус присутствует. Рыбный соус и креветочная паста в супе не выражены. Кинза хорошо сочетается с ярким бульоном и придаёт свежесть, а томаты черри — сладость. Острота небольшая, можно даже брать острую версию. Том ям, по версии Iz Brasserie, также нельзя назвать каноническим супом, но это душевная и согревающая интерпретация с достаточной внутренней гармонией.  

Tokyo Sushi Bar

Сеть Tokyo представлена пятью суши-барами в разных частях Владивостока, она славится своими роллами и демократичной непринужденной атмосферой, поэтому здесь всегда людно – во время обеда или ужина, скорее всего, не удастся занять стол без предварительного бронирования. Меню, созданное бренд-шефом сети Сергеем Клименко, обширно, оно включает в себя раздел суши и роллов (причём здесь есть довольно удачные сеты), супы, салаты, горячие блюда и десерты.

По большей части меню японское или околояпонское, но без том яма нынче никуда, в паре с ним включён том кха (суп с кокосовым молоком и галангалом). Кстати, в современной тайской кухне граница между том ямом и том кха постепенно стирается, при этом сами тайцы едят том кха с рисом, как карри. Как уже было отмечено, в обеденное время здесь полная посадка, поэтому допросить официанта с пристрастием о приготовлении супа не удалось – он был буквально неуловим. Однако мы выяснили, что суп варят на рыбном бульоне.

Том ям (350 р. за 300 г)

Ингредиенты Креветка очищенная (2 шт.), кальмар (2 кусочка), белая рыба (2 кусочка), томаты черри (2 шт.), шампиньоны, зелёный лук, соевый соус, даси.

Презентация

Суп подают в японской металлической тарелке с ручкой и деревянной крышкой, ложка тоже в азиатском стиле. Вместе с заказом приносят небольшую пиалу зелёного чая и влажное полотенце ошибори. Суп выглядит красочно, цвет бульона коричневый. Визуально большую часть порции составляют крупно нарезанные шампиньоны.

Вкус

Этот суп можно назвать японской интерпретацией том яма. В нём чувствуется сладковатый мягкий вкус японского бульона даси, острота умеренная. Для том яма здесь не хватает кислотности и характерного запаха и вкуса креветочной пасты. Вкус этого супа более гладкий, спокойный. Кокосовое молоко не ощущается. В целом суп неплохой, однако он, как и предыдущие образцы, далёк от тайского уличного варианта «вырви глаз».  

Камбэй

О существовании этого кафе знают все, кто ходит в кино и не опаздывает на рекламу перед сеансом. Здесь предлагают блюда китайской, корейской, японской, сингапурской, индийской, тайской и вьетнамской кухонь. Само кафе очень небольшое, оформлено просто и лаконично с японскими акцентами. Дневное освещение скудное, в стены встроены световые панели с изображениями азиатских мегаполисов. О способе приготовления том яма официантка не была осведомлена, поэтому после консультации с поваром она сообщила, что суп здесь варят на рыбном бульоне.

Том ям (349 р. за 450 г)

Ингредиенты Креветка (3 шт.), кальмар (много), лук, томаты, лайм, имбирь, кинза, шампиньоны, кокосовое молоко, рыбный бульон, острый перец. 

Презентация

Суп принесли в большой тарелке, порция довольно внушительная. Бульон жёлто-оранжевого цвета, соотношение с твёрдыми ингредиентами пропорциональное.

Вкус

Вкус у бульона немного странный, с некоторым привкусом синтетической приправы, которую не удалось идентифицировать. Вместо галангала используется имбирь, он немного меняет общую тональность, потому что вкусы у них не очень похожи. В этом супе чувствуется рыбный соус и креветочная паста, а надо всеми вкусами преобладает солёный. Это не значит, что том ям пересолен, просто для характерной яркости вкуса не хватает сладости и кислоты. Порция большая и согревающая, но во вкусе нет идеального баланса.  

CoffeeMolka

Это кафе в районе остановки «Гайдамак» раньше называлось Caffe Mania, оно существует уже довольно продолжительное время, но недавно произошёл ребрендинг. На сайте CoffeeMolka написано, что здесь лучший в городе том ям (по мнению гостей), поэтому обойти вниманием это место было совершенно невозможно. Немного нелогичным показалось то, что заведение представляет себя как кофе-шоп, при этом в меню всего 6 видов кофе.

Зато разной еды здесь очень много – супы, салаты, завтраки, горячие блюда из рыбы, морепродуктов, мяса и птицы, холодные и горячие закуски, пицца, манты, пельмени и вареники, паста и ризотто, японские тяханы, сэндвичи, бургеры и десерты. У кафе есть застеклённая терраса, и в обеденное время здесь были заняты почти все столы.

Том ям (380 р. за 400 г)

Ингредиенты

Креветки (5 шт.), шампиньоны, перец чили, лемонграсс, черри, имбирь, кокосовое молоко, куриный бульон, кинза.

Презентация

Суп принесли в глубокой белой тарелке, в качестве подставки выступает чёрная тарелка. Цвет бульона красно-оранжевый, красиво сочетается с зелёной кинзой. Большая аппетитная порция, которая хорошо пахнет.

Вкус   

Острота супа оказалась немного выше среднего, и для такой степени остроты все остальные вкусы – сладкий, солёный и кислый – недостаточно выражены. Бульон кажется пресным и острым одновременно. Вкус рыбного соуса и креветочной пасты также слабо чувствуется. В целом суп похож на острую солянку.

Однако среди плюсов нельзя не отметить целых пять креветок против трёх в остальных образцах. Здесь также достаточно много грибов и, вообще, суп густой, здесь не один бульон. Согреться и наесться таким том ямом можно, но по вкусу он не очень похож на оригинал.  

Zuma    

Zuma – один из флагманов ресторанной сферы Владивостока, который претендует на место лидера интерпретирования паназиатской кухни. Сюда ходят иностранцы, «Ревизорро» и жители города по особым случаям или просто, чтобы почувствовать, что жизнь удалась. Иногда Zuma критикуют за излишний пафос, но гостей от этого меньше не становится, и бронирование столика заранее – просто насущная необходимость.

Бренд-шеф Егор Анисимов регулярно путешествует по Азии, чтобы научиться сложным местным техникам и почерпнуть вдохновение для новых рецептов. В огромном меню почти нет классики, все блюда в той или иной мере получают новое звучание с подачи шефа. Том ям – не исключение, у него специфическая подача и даже есть секретный ингредиент.

Том ям (430 р. за 330 г)

Ингредиенты

Гребешок, кальмар, лемонграсс, каффир, галангал, черри, зеленый лук, куриный бульон, кокосовое молоко, креветочный соевый соус, сок лайма. Отдельно подаётся острая паста на основе гранатового сока с каффиром, лемонграссом и галангалом.

Презентация

Суп подают в металлической тарелке с ручкой и деревянной крышкой, рядом в пиале – острая паста, чтобы можно было самостоятельно отрегулировать степень остроты. Вместе с едой приносят ошибори. Бульон коричнево-золотистого цвета, непрозрачный, при добавлении острой пасты становится более оранжевым.

Вкус

У бульона мягкий насыщенный вкус, в котором особенно выделяется сладковатый нежный аромат гребешка. Морепродукты мягкие и свежие. Вкус супа в целом адаптированный и даже, в какой-то мере, цивилизованный, он сглажен к солёно-сладкому, здесь нет выраженной кислоты и резкого запаха рыбного соуса и креветочной пасты. Бульон шелковистый, в нём хороший баланс вкуса и соотношения твёрдых ингредиентов и жидкости. Никакого хардкора, всё вполне гармонично.  

---

Итак, подводя итоги, можно сказать, что том ям во Владивостоке – больше, чем том ям. То есть повара привносят туда немного своего вдохновения и избегают резкости, характерной для тайской уличной еды. Плохо это или хорошо – о вкусах не спорят. У всех заведений своя концепция, и трансформации том яма – вполне в её рамках.

Тем же, кто ищет более уличный вариант супа, можно посоветовать наведаться на территорию фабрики «Заря» в фургончик с тайской едой Yam-Yam Taú – никакого гламура, сплошной хардкор: пластиковое ведёрко на вынос, бульон «вырви глаз», непередаваемый аромат рыбного соуса и наворачивающиеся слёзы. Для неподготовленных гурманов это может быть опасно, но опытным путешественникам – в самый раз.

 

текст: фото: Анастасия Левушкина

Краткий гид по тайской кухне

Том Ям и его виды

Огонь по телу, слезы, невозможно говорить… Если вы испытываете эти чувства, значит вам приготовили хороший Том Ям. Этот суп — визитная карточка Таиланда. Но, даже если вы не любите острое, тайцы знают, что делать. Скажите «Ноу спайси», и вам принесут слегка острый или совсем не острый Том Ям. Желания туристов в стране исполняют на раз-два.

В составе супа: курица или морепродукты, кокосовое молоко, рыбный соус и бульон, соломенные грибы, каффир, кинза, лемонграсс, галангал и листья лайма. Решили рискнуть и взять суп на свой страх и риск? Тогда запоминайте разновидности супов Том Ям.

• Том Ям Кунг — самый популярный вид. Он — с креветками (~120 бат).
• Том Ям Кай (Гай) — суп с курицей (~100 бат).
• Том Ям Пла — суп с рыбой.
• Том Ям Тхале — суп с разными морепродуктами (креветки, мидии, кальмары, морские гребешки, кусочки рыбы).
• Том Ям Кунг Мапхрао Нам Кхон — суп с креветками и кусочками мякоти кокоса.
• Том Ям Ка Му — суп со свиной рулькой.

Кстати! Считается, что идеальное блюдо тайской кухни должно быть острым, сладким, кислым и соленым одновременно!

 

Том Кха Каи и другие супы

Супы в Таиланде очень любят. Помимо Том Яма можно найти и другие, не менее вкусные. Например, Том Кха Каи — это куриный суп на кокосовом молоке. Он не такой острый, а, наоборот, приятный и освежающий. Если хотите попробовать его не с курицей, а с морепродуктами, то заказывайте разновидность — Том Кха Тхале.

Что еще можно попробовать из супов?

• Нудл-супы — это супы с рисовой лапшой. Она может быть разной: и стеклянной, и широкой. В составе супа кроме курицы и морепродуктов вы встретите овощи и ростки сои.
• Кхао Сой. Этот суп вы можете попробовать, приехав в Чиангмай. Суп состоит из мяса, яичной лапши, лука и квашеной капусты. Основа — специальная чили-паста.
• Суки-суп. Нет, мы не ругаемся! Это способ приготовления супов в Таиланде, когда вам приносят плиту и кастрюлю с бульоном, куда вы кладете выбранные ингредиенты сами.
• Ганг Джуд — легкий суп из овощного бульона с капустой, морковью, лука, рубленой свинины, тофу и стеклянной лапши.
• Кай Яб — суп со знаменитой широкой лапшой с языком, легким, хрустящей свиной кожей и зеленым луком.

 

Пад Тай

Пад Тай — это второе блюдо по популярности после Том Яма. Вариаций огромное количество, но, чаще всего блюдо состоит из обжаренной лапши с ростками соевых бобов, рыбным соусом, арахисом и мясом или морепродуктами. Самые популярные виды, которые вы найдете везде — это Пад Тай с креветками (~120 бат) или с курицей (~100 бат).

Интересно! Лапша Пад Тай была создана в конце Второй мировой войны и считается одним из символов страны.

 

Кхао Пад Саппарод и рис

Кхау Пхат, жареный рис, — это то, что вы встретите на каждом шагу и в любом блюде: супы, салаты, основные блюда и даже десерты! Тот, кто изучил фотографии блюд и меню заранее, знает, что рис в ананасе, Кхао Пад Саппарод, — очень вкусное и фотогеничное блюдо! Рис с ананасом, креветками или курицей, кешью и овощами внутри ананаса — очень необычно.

За копейки к любому блюду на рынке вы можете взять простой чистый рис в пакетике, чтобы остужать рецепторы и снова их загружать!

Кстати! «Кхао» переводится с тайского как «рис». Также слово может означать «белый цвет» и «неприятный запах» в зависимости от тона!

 

Цветной Карри

Карри можно посвящать оды. Разноцветные! В какое меню не глянь, на выбор — красное, желтое, зеленое карри. В чем разница? В остроте! А вообще блюдо карри готовят на основное карри-пасты, именно она и бывает разных цветов. Само блюдо состоит из пасты карри, кокосового молока, мяса или морепродуктов, овощей и специй.

• Зеленый карри — это остро. Из трех основных видов зеленый карри чаще всего острее, чем желтый и красный карри. Цвет блюду придает зеленый чили и галангал с лемонграссом.
• Красный карри = красный чили. Не пугайтесь, красный цвет не всегда означает остроту. Яркий цвет ему придает смесь верхушки красного чили и кайенского перца.
• Желтый карри. Желтый цвет из-за куркумы. Чвсего блюдо не очень острое и сладковатое.
• Массаман карри. Этот вид выделяют отдельно, само блюдо не острое и готовят его из говядины.  Основа — паста «массаман карри». Также можно встретить карри Пананг и карри Джунгли.

Версий относительно того, какое же блюдо самое острое сейчас много. Кто-то говорит, что красный карри, кто-то голосует за зеленый. Но вы всегда можете заказать «ноу спайси» и просто наслаждаться цветным блюдом без чили. Взяли острый? Тогда просите рис, чтобы сбить остроту.

 

Салаты

Итак, салаты. Если вы за ЗОЖ или не очень голодны, попробуйте свежие тайские салаты. Их готовят как с овощами, так и с фруктами. Вот самые популярные и не очень:

• Сом Там — самый известный салат в Таиланде. Основа — зеленая папайя, дополнение — арахис, сушеные креветки, сок тамаринда, помидоры, фасоль и специи. Иногда различают и другие виды салата: Сом Там Тхай — классический, Сом Там Бу — с крабом, Сом Там Пла Ла — с рыбным соусом. А готовят салат в ступке!
• Ям Хор Му Янг — мясной салат со свининой на гриле. Большое количество чили, петрушка, сладкий лук под лимонным соусом — этот салат едят по праздникам, как в России оливье.
• Пад Пак — горячий салат из стручковой фасоли, зелени, тайского базилика и импомеи.
• Лап Исан — салат из свиного, куриного или утиного фарша.
• Ям Вун Сен — салат со стеклянной лапшой и морепродуктами.

Интересно! Для салатов используют незрелые манго, папайи и бананы. В зрелом виде — это уже фрукты.

 

Шашлычки

К 12 часам дня улицы курортных городов Таиланда заполняются «макашницами» — передвижными палатками, где туристы и местные могут купить все, что угодно: от фруктов до шашлычков. Шашлычки готовят разные: тут можно купить на шпажках и креветок, и осьминогов, и куриных крылышек, и бедрышек, и овощей гриль, — все, что захотите. На ночных рынках та же история — покупаете несколько шашлычков, гарнир, и ужин готов!

Кстати! В Таиланде считают, что кушать в одиночестве — плохая примета.

 

Морепродукты

Вот зачем едут люди в Таиланд. Курицу вы и дома съедите, а вот дешевые морепродукты вряд ли! Креветки, кальмары, осьминоги встречаются практически в каждом блюде, от салатов до супов. Разница в цене, если возьмете их, а не курицу, около 20-30 бат (40-60 ₽). Пад Тай, Том Ям с креветками попробовали, теперь можно взглянуть и на другие блюда. Особенно вам пригодится эта информация, если вы придете на ночной рынок и услышите ароматы гриля.

• Пла Плу — жареная рыба в соли. Особенно часто блюдо встречается на рынках. Показываете на свежую рыбу (чаще всего морской окунь), и ее готовят при вас на гриле в соляном панцире, фаршируя лимонником и листьями лайма. Рыба получается очень нежной!
• Пла Ка Панг Нынг Ману — окунь на пару, подается в металлической форме.
• Кан Сом Пла Чон — жареная рыба с головой змеи в пряном кисло-сладком соусе. Аромат потрясающий!

 

Манго стики райс и другие десерты

Вот мы и добрались до десертов. Что пробуем?

• Манго стики райс — это сладкий десерт с перламутровым рисом, приготовленным с кокосовым молоком, сгущенкой и манго. Блюдо называют «золотым десертом».
• Кханом Бинг — сладкий рис в новертике из банановых листьев.
• Буа Лои — сладкие рисовые шарики из фруктового пюре.
• Ном Дтом — драконьи шары из сахарной пудры и кокосовой стружки.
• Тонг Йорд — желток, выпаренный в сахарном сиропе.
• Кханон Чан похож на многослойный желе, часто встречается на ночных рынках.
• Лук Чуп — конфеты из кокосового молока, сахара и бобов.
• Жареное мороженое — это целое шоу! Выбираете начинку, и таец ножами на специальной плите превращает жидкость в мороженое, сворачивая в рулетики! Сверху — топпинг!

Кстати! В Таиланде произрастает около 40 видов манго, 50 разновидностей баклажана и 400 имбиря.

 

Блинчики Роти

Эти блинчики можно найти в макашницах в любом месте. Выбираете начинку (от сытной с курицей/сыром до сладкой с нутеллой/фруктами/яйцом), и при вас готовят блинчики на специальной плите. Хрустящие, сытные — идеально для перекуса в обед. Наблюдать за приготовлением интересно, тесто раскатывают до полупрозрачного состояния, затем кладут начинку и сворачивают.

 

Фрукты

Фрукты — это второй пункт, кроме морепродуктов, который безумно радует туристов. Разновидностей экзотических фруктов много. Обязательно попробуйте все, чтобы выбрать для себя любимые виды!

• Манго — самый популярный фрукт в стране. Его сезон длится с марта по июль.
• Дуриан — для экстремалов. Да-да, это то самый «ароматный» фрукт. Вывозить его из страны нельзя, есть в отелях и ресторанах нельзя. Иначе будете платить штраф!
• Саподилла — сладкий фрукт со сливочно-карамельным вкусом, похожий на хурму.
• Дракон-фрукт — освежающий и очень красивый. Внутри может быть белым или красным.
• Мангостин — вкусный король тропических фруктов. Внешне похож на чеснок, а по вкусу приятный и сладковатый.
• Рамбутан — шарики с панцирем из жестких волосков красного цвета. Вкус напоминает виноград.
• Гуава. Плод напоминает яблоко, а мякоть хрустящая.
• Папайя — тот самый фрукт, из которого делают салат. 
• Личи — красные шарики величиной со сливу, по вкусу как очень сладкий виноград.
• Маракуйя — фиолетовые круглые плоды с желтой мякотью и сладким вкусом.
• Лонган — похож на грецкий орех, мякоть белая, по центру — косточка, вкус напоминает дыню.
• Салак — чешуйчатые плоды с кисло-сладкой мякотью.
• Розовое яблоко — напоминает грушу только красного цвета. Прекрасно утоляет жажду.
• Карамбола. Фрукт часто используют как украшение, в разрезе выглядит как звезда!
• Тамаринд — из семейства бобовых, его не едят в чисто виде, а используют для приготовления блюд.

 

Кокосы

Отдельно стоит рассказать о кокосе. Приезжая в Таиланд, старайтесь выпивать минимум по одному кокосу в день. Считается, что кокос нужно съесть в течение 2-3 часов после снятия их с пальмы. Скажите продавцу, что хотите кокос «sweet», тогда вам дадут среднего размера свежий кокос.

В его составе: минералы, витамины группы В, С, Е, фолиевая кислота, незаменимые аминокислоты, антиоксиданты, йод, селен, цинк, марганец, бор, сера, молибден, калий, магний, медь, фтор и другие макро и микро элементы!

Помимо этого кокосы и жарят, и сушат, и маринуют, и варят из них супы, и едят в сыром виде. Как сувенир привезите с собой сушеные кокосовые чипсы!

 

Авиабилеты в Таиланд

 

Редакция «Связной Трэвел»

Суп том ям с рыбной головизной и морепродуктами

В «Ахан таи» (тайский — อาหารไทย) или национальной кухне Таиланда основной акцент делается на коротко приготовленных продуктах с сильным пряным вкусом и хорошо ощутимой остротой. Она известна достаточно сложным сочетанием пяти основных вкусов: кислого, сладкого, горького, соленого и пряного.

Рецепты тайской кухни в своем большинстве не предлагают простых решений — соединением, казалось бы, достаточно разрозненных и далеких друг от друга компонентов, достигается сбалансированный и гармоничный результат. Для тайской кулинарной техники и вкусовых сочетаний характерны замысловатая изысканность вкусов, внимание к деталям (текстура, цвет, вкус), использование компонентов с лечебными свойствами и, кончено же, тонкий аромат.

Современная тайская кухня является одной из самых затребованных кухонь мира. В 2015 году целых семь тайских национальных блюд попали в список «50 самых лучших блюд мира», ежегодно составляемый редакцией путешествий CNN. Туда вошли том-ям-кунг (4-е место), пад таи – рисовая лапша с различными тайскими закусками (5-е место), сом там – зеленый салат из папайи (6-е место), массаман карри (10-е место), зеленое карри (19-е место), тайский жаренный рис (24-е место) и Нам Ток Му– мясной суп или салат (36-е место).

 «Том ям» или «том юм» (тайский — ต้มยำ) –  самый популярный суп в тайской национальной кухне, который традиционно готовится из рыбы и различных морепродуктов (креветки, моллюски, осьминоги и так далее). Кроме Таиланда, том-ям распространен в Камбодже, Брунее, Малазии, Сингапуре и Лаосе. В Европе этот суп стал популярным в конце второй половины ХХ века, а на Украине его готовят в большинстве ресторанов, числящих в своем меню азиатскую кухню.

Название супа «том-ям» пошло от двух тайских слов: «том» (кипячение в воде), которое имеет отношение к способу приготовления еды, и «ям», обозначающее кисло-острый тайский салат (по большому тайскому счету том ям – это салат с рыбой и морепродуктами в рыбном же бульоне). И, на самом деле, во вкусе этого супа отчетливо присутствуют кислое и острое, а бульон к нему — очень пряный и насыщенный травяным ароматом. Основными ингредиентами бульона являются: лемонграсс (цимбопогон) – трава с очень ярким лимонным привкусом, листья лаймового дерева или каффир, лаймовый сок, рыбный соус и измельченный перец чили. В Таиланде том-ям также готовят с курицей, говядиной или свининой.

Рецепт супа Том Ям и его пасты с фото

Этот суп называют классическим блюдом Таиланда и способов его приготовления придумано достаточно много. Варить его можно как с креветками, так и с рыбой, курицей или сочетая эти продукты вместе. Что должно оставаться неизменным при различных вариациях рецепта тайского супа Том Ям, так это остро-кислый вкус.

---

Составляющие для блюда

Чтобы сварить отличный суп том ям, придется купить следующие продукты:

1. Один лайм.
2. Пучок кинзы.
3. Один средний помидор или несколько помидоров-черри.
4. 12-15 крупных креветок.
5. Десять грибов. Тайцы для супа берут грибы шиитаке, но допустимы также шампиньоны или сушеные вешенки.
6. Пару сантиметров корня галангала, вместо которого разрешено использовать свежий корень имбиря. А если разыскать свежий имбирь не удалось, то его заменяют сушеным, но предпочтительнее использовать свежий. Нарезанного свежего корня достаточно и в количестве 1-й ложки, а сушеного хватит и чайной ложечки.
7. Несколько стручков лемонграсса.
8. Пару листьев лайма или цедру лайма.
9. Небольших размеров луковицу или чуть-чуть зеленого лука.
10. 5 перцев чили среднего размера.
11. Полторы ложки рыбного соуса (только не устричного) или соевого.
12. Восемь или десять зубчиков чеснока.
13. Растительное масло.
14. Ложечку сахара: обычного, коричневого или пальмового.
15. Полтора-два литра куриного бульона или воды.

Для некоторых разновидностей супа том ям понадобиться немного кокосового молока, обычного коровьего молока или сливок. Но тайцы этот ингредиент обычно не используют, так как вместо остро-кислого суп становится сладковатым.

Подготовительный этап

Каждый продукт нужно тщательно помыть и обработать следующим образом:

• с креветок снимаем панцирь и вытягиваем черную кишку, хвостик можно оставить, а можно убрать;
• с лемонграсса необходимо удалить верхний слой, отрезать кончик и порезать на 3-сантиметровые кусочки, белую часть лемонграсса следует раздавить ножом;
• луковицу режем крупно, а зеленый лук, чеснок и кинзу режем мелкими кусочками;
• из листьев лайма необходимо удалить прожилку, а из самого лайма отжать сок;
• галангал (или имбирь) должен быть нарезан тоненькими кружками;
• перец чили порезать небольшими кружочками;
• помидор разрезаем дольки среднего размера;
• крупные грибы лучше порезать, а мелкие можно оставить и целыми. Ножку гриба обычно не используют.

Здесь мы рассмотрели особенности погоды в Тайланде в ноябре. Инструкция что взять с собой ждет вас внутри.

А вот тут вы можете посмотреть топ-10 лучших достопримечательностей Тайланда. Обязательно стоит ознакомиться, чтобы ничего не пропустить.

Чтобы сделать куриный бульон, целую курицу с луковицей и зеленью необходимо отварить, потом вытащить её, а бульон процедить.

Креветки и грибы следует предварительно отварить в кипятке (отдельно друг от друга) и вынуть из воды.

Грибы рекомендуется варить всего лишь несколько минут, а нежные шиитаки и вовсе минуту. Это правило применимо и к креветкам, но с ними проще — ориентироваться можно не по времени, а по цвету морепродукта. Как только креветки приобрели розоватый цвет, их можно вытягивать из воды.

Рецепт пасты для супа том ям

Без особой пасты настоящего тайского том ям не бывает, и начинать варить этот тайский суп нужно именно с приготовления специальной заправки.

1. Порезанный чеснок немножко обжариваем на растительном масле, выкладываем на тарелку (можно даже сначала положить на пергамент, дабы стек жир) и обжариваем чили.
2. Прожаренные перцы и чеснок блендером превращаем в однородную смесь.
3. Лимонный сок, немного натертого имбиря, сахар, массу из перца и чеснока следует протушить на слабеньком огне до достижения массой однородной консистенции.

Бульон

Воду или бульон кипятим, добавляем туда корень имбиря или галангал, листья лайма, лемонграсс и провариваем на слабом огне минут пять, чтобы бульон пропитался ароматом трав.

В ресторанах травы из бульона, как правило, не вынимают и подают суп вместе с ними, но ни вкус, ни вид супа хуже не станут, если зелень из супа вынуть. Иногда бульон заправляют рыбным или соевым соусом.

Теперь готов и бульон, а значит осталось только добавить пасту, грибы и креветки. Причем перемешивать эти ингредиенты не рекомендуется – лучше слегка их погрузить в бульон. Обычно сразу же кладут помидоры и кинзу. Варим суп еще немного, выключаем, оставляем ненадолго под крышкой и супом том ям можно угощать всех желающих.

Советы новичкам

Что касается столь экзотических ингредиентов, то найти их сложно, но возможно. Ароматные травы продаются в специальных магазинчиках, специализирующихся на специях, или в супермаркетах.

Облегчить задачу и приготовить этот тайский суп практически без усилий можно, если приобрести уже готовую пасту для супа, а вместо ароматных трав заправить бульон специальной основой для том ям или бульонным кубиком для тайского супа.

Готовя этот тайский суп, важно всего лишь доводить до кипения, но не давать возможности супу кипеть.

Подается супчик том ям в особой суповой чашке, к которой обязательно прилагается тарелочка с отварным рисом.

Кушают том ям несколькими способами:

• набрав в ложечку рис, ею же зачерпнуть немного супа;
• полить часть риса небольшой порцией супа;
• кушать как обычный суп вприкуску с рисом.

А вот и немного фото с процесса приготовления

Видеорецепт кокосового супа Том Ям с креветками:

Loading…

Что делает Том Ям Гунг полезным тайским блюдом?

Если вы ищете места, где можно поесть в Лондоне, то вам подойдут рестораны Thai Square. Мы предлагаем большой выбор аутентичных и вкусных блюд тайской кухни, и одно из наших популярных блюд, которое вы обязательно должны попробовать, — это Том Ям Гунг. Это основной тайский острый и кислый суп, приготовленный из тайских ингредиентов, которые обладают рядом преимуществ для здоровья. Из этой статьи вы узнаете больше об этом фирменном тайском блюде и о том, какие ингредиенты используются при его создании.

Что такое Том Ям Гунг?

Том Ям Гунг — традиционный тайский суп, который отличается острым и кислым вкусом. Обычно он готовится из креветок и свежих тайских ингредиентов, таких как лемонграсс, листья кафр-лайма, сок лайма и рыбный соус. Существуют и другие виды Том Ям Гунг, например, Том Ям Нам Сай — это суп Том Ям на прозрачном бульоне, а Том Ям По Таэк готовится из смешанных морепродуктов. В современной версии некоторые супы Том Ям готовятся из соломенных грибов или вешенок.

Состав Том Ям Гун и их преимущества

Обычно считается, что ингредиенты, используемые при приготовлении Том Ям Гунг, полезны для улучшения состояния здоровья. Некоторые исследователи даже предположили, что эти ингредиенты эффективны при лечении рака. Вот руководство по ингредиентам и их потенциальной пользе.

Лемонграсс

Лемонграсс — распространенный ингредиент, используемый при приготовлении различных тайских блюд, который помогает смягчить сильный вкус тайской еды и придает блюдам особый ароматный аромат.Он содержит несколько основных витаминов, таких как витамин A, B1, B2 и B3 и т. Д. Он также обладает свойствами, которые эффективны при кашле и проблемах с пищеварением. Эта трава даже полезна для борьбы с воспалениями, вызванными болезнями или недомоганиями.

Кориандр

Кориандр также известен как кинза и китайская петрушка. Это мощное растение, содержащее микроэлементы и антиоксиданты. Считается, что он эффективен для уменьшения отеков, вызванных анемией и почечной недостаточностью.Это также полезно для очищения организма от металлов.

Галанга

Галанга — еще один распространенный ингредиент, используемый при приготовлении Том Ям Гунг, который происходит из стран Юго-Восточной Азии. Это растение особенно полезно при лечении проблем с желудком, кашля и даже сердечных заболеваний благодаря своим антибактериальным свойствам.

Кокосовое молоко

Кокосовое молоко — еще один распространенный ингредиент, который вы найдете в Tom Yum Goong.Он известен своей эффективностью в снижении холестерина и улучшении вашей иммунной системы. Некоторые даже предположили, что кокосовое молоко обладает антивозрастными свойствами, а также помогает людям избавиться от морщин.

Перец чили

Перец чили используется для придания остроты тайскому остро-кислому супу. Он приносит пользу для здоровья, например помогает при воспалениях и проблемах с заложенностью. Поскольку они богаты витамином А, они также используются для повышения иммунитета.
В общем, Том Ям Гунг — это восхитительное тайское блюдо, которое вы всегда найдете в лучшем тайском ресторане Лондона. Оно не только великолепно по вкусу, но также содержит питательные вещества и свойства, которые помогают улучшить состояние здоровья. Если вы жаждете этого полезного и восхитительного острого и кислого супа, вам следует посетить Thai Square Restaurants, лучшие рестораны Лондона.

Рассказ о Том Ям Гун | Лучшие рестораны Ковент-Гарден | Тайская площадь

Если вы посещали тайский ресторан, то, вероятно, уже пробовали фирменный тайский суп, который широко известен как Том Ям Гунг или суп Том Ям.

Выведенный в Таиланде, его иногда называют Том Ям. Это суп, который обычно включает креветки в острой и кислой порции. Слова Том Ям означают «кипящий» или «горячий» и «острый и кислый», что идеально описывает этот суп.

В качестве основного тайского блюда этот знаменитый Том Ям Гунг подают на Тайской площади. Это не только лучший тайский ресторан в Лондоне, но и один из лучших ресторанов Ковент-Гарден, где подают настоящие и свежеприготовленные блюда тайской кухни.

Как это сделано

Бульон супа готовится из комбинации свежих и основных ингредиентов, которые обычно включают листья кафр-лайма, сок лайма, рыбный соус, галангал, толченый перец и лимонную траву.Паста для Том Ям создается путем смешивания всех ингредиентов, измельчения и затем обжаривания в масле. Соответственно, по вкусу добавляются разные приправы. Обычно подается с креветками в качестве основных ингредиентов, некоторые из них иногда заменяют курицей, свининой и даже говядиной.

В ресторанах повара обычно создают пасту Том Ям с нуля, вместо того, чтобы использовать готовые пасты, которые можно найти в местных продуктовых магазинах. Tom Yum Goong, который можно найти в некоторых тайских ресторанах, сделан из других ингредиентов для создания уникального вкуса, в то время как другие придерживаются основных принципов или добавляют больше мяса для дополнительного вкуса.

История

Хотя точная история Том Ям Гунг полностью не известна, широко распространено мнение, что это тайский суп, родом из Центрального Таиланда, где в реке Чао Прайя водится множество свежих креветок.

За прошедшие годы суп стал фаворитом в Таиланде и быстро распространился по миру благодаря относительно простому приготовлению и фантастическому вкусу. Том Ям Гунг познакомился с многими западными культурами, и он стал основным блюдом тайских ресторанов, которые обслуживают клиентов со всего мира.Кое-где были добавлены новые ингредиенты, в первую очередь мясо и травы, использованные при создании пасты. В то время как в некоторых современных версиях Том Ям Гунг используются соломенные грибы или вешенки, в некоторых ресторанах добавляется Нам Фрик Фао, тайская паста с перцем чили, которая придает супу Том Ям оранжевый цвет и усиливает вкус чили в супе.

Интересная история о популярности Том Ям Гун заключается в том, что финансовый кризис 1997 года, поразивший многие азиатские страны, стал известен как кризис Том Ям Гун, поскольку все началось в Таиланде.

Когда вы в следующий раз будете исследовать Ковент-Гарден, не забудьте посетить Thai Square, один из лучших ресторанов Ковент-Гарден, чтобы насладиться подлинным и фантастическим Том Ям Гунг, который готовится из свежих ингредиентов, импортированных непосредственно из Таиланда.

Забронируйте столик и не забудьте заглянуть на наш сайт, чтобы узнать о последних предложениях в ресторанах Лондона.

Том Ям Гунг (Пряный суп с креветками)

Мы просто выйдем и скажем это. Tom yum goong (иногда произносится как tom yum kung) — это аромат, который определяет Таиланд!

Есть что-то в том остром вкусе и богатых цветах, которые исходят от Таиланда. Слово «том ям» происходит от двух тайских слов: «том» и «ям». «Том» относится к процессу варки, а «ямс» — к разновидности лаосского и тайского остро-кислого салата. Таким образом, «том ям» — это лаосский и тайский острый и кислый суп, и это действительно самый известный тайский суп. Хотя мы должны добавить, несмотря на то, что мы говорим суп, это блюдо также можно подавать с рисом или рисовой лапшой, превращая его почти во вьетнамский фо.

В этот классический суп входят все четыре знаменитые тайские специи — соленый, кислый, сладкий и острый. Он происходит из Центрального Таиланда и представляет собой смесь ароматного лемонграсса, чили, галангала, листьев лайма, лука-шалота, сока лайма и рыбного соуса. , придавая ему легендарный травяной эффект.

Единственный ингредиент, который вызывает споры, — это кокосовое молоко, одни предпочитают его, другие — нет. Добавление кокосового молока делает этот суп намного более насыщенным и сливочным, но для дегустации супа мы рекомендуем добавить его, но для более чистого супа попробуйте без него.

Идеальный том ям гунг должен быть насыщенного оранжевого цвета. Яркость исходит от жирного сока в головке речных креветок; этот сок придает супу аромат, цвет, вкус и вкус.

Более того, это восхитительное блюдо — отличное средство от простуды или гриппа. Этот острый тайский суп гарантированно мгновенно очистит ваши носовые пазухи и согреет. На самом деле, этот тайский суп в настоящее время находится на стадии научных исследований, так как, по всей видимости, он обладает иммуностимулирующей силой как естественное средство от вирусов простуды и гриппа.И что еще лучше, он очень питателен.

Вы фанат Том Ям Гун? Как вы думаете, где подают лучших Tom Yum Goong в Бангкоке ? Или Таиланд в этом отношении?

Как приготовить суп Том Ям — Практическое руководство

В холодные дни трудно устоять перед призывом супа том-ям из моей местной тайской закусочной. Наполненный сочными креветками, огненным перцем чили, ярким лимонным сорго и древесным галангалом, он согревает меня до мозга костей.Желая приготовить его сам, я спросил у тайского кулинарного авторитета и шеф-повара Энди Рикера, удостоенного награды Джеймса Бирда, не готов ли он поделиться своим рецептом и некоторой информацией о супе.

Получить рецепт: Тайский кисло-острый суп с креветками (Том Ям Кунг)

Том ям переводится как приготовленный или вареный (том) салат (батат или ням). По словам Энди, батат — это своего рода универсальное слово для описания сочетаний трав, овощей или того и другого, с белком или без него, и обычно приправленное лаймом, рыбным соусом, сахаром и чили.Есть много видов том ям (произносится как ЯХМ), но, вероятно, наиболее знаком американцам тот ям кунг (креветки), центрально-тайский вариант, приготовленный из ароматного свиного бульона и креветок. «Эта комбинация свинины и креветок — результат китайского влияния на тайскую кухню», — объяснил Энди. Он сказал, что ключ к приготовлению хорошего том-ям-кунга — это достижение баланса между кислыми, пряными, солеными и травяными нотами при сохранении сильного вкуса, потому что это роль, которую он играет в кухне региона.«В Таиланде у вас была бы небольшая миска, которую подавали бы с рисом — всегда с рисом — но также и кучу других блюд в семейном стиле. Вы бы не сели и не съели большую миску в одиночку.

Это блюдо на будний вечер — после того, как вы соберете ингредиенты. Энди подчеркнул, что этот суп готовится быстро и просто. Бульон придает супу глубину, хотя он готовится дольше и требует еще большего количества ингредиентов. Но ему было ясно, что это необязательно. «В Таиланде не каждый может позволить себе употреблять свинину», — сказал он, добавив, что вода является хорошей заменой.Креветки, перец чили и зелень заботятся о вкусе.

Я попросил тестовую кухню Fine Cooking приготовить его рецепт со свиным бульоном и без него, и был поражен им обоими способами: его резкий привкус, острый привкус чили и сложный травяной вкус были смелыми, но сбалансированными и сбалансированными. Затем, зная, что не у всех есть хороший азиатский рынок поблизости, мы пошли на мошенничество и попробовали заменить некоторые из ингредиентов, которые труднее найти (извините, шеф-повар!). И знаешь, что? Все равно было очень вкусно.Дома я нарушила традиции еще больше и съела на обед большую миску без риса, потому что это так здорово.

Тайские ароматы

Том ям кунг приобретает свой особый вкус благодаря нескольким ингредиентам, распространенным в тайской кухне. Если поблизости нет азиатского рынка, вы можете заказать его по почте или заменить некоторые из них.

• Корень кинзы глубоко землистый с легким привкусом кинзы. Если не можете найти корни, нарежьте стебли кинзы мелко.
• Обладая мощно свежим и слегка цветочным ароматом, листья дикого лайма являются основным продуктом тайской кухни, но вы можете приблизить их вкус с помощью цедры лайма.
• Азиатский красный лук-шалот содержит меньше воды, чем более распространенный европейский лук, поэтому он придает смелый, сладкий луковый вкус; европейский вид — прекрасный заменитель.
• Корень галангала придает пряные, ароматные, цитрусовые нотки. Это родственник имбиря, который можно употреблять в крайнем случае.
• Пилообразный кориандр , также называемый кулантро или априум, — это свежая трава с сильным ароматом кориандра. Вместо него можно использовать кинзу.
• Зеленый тайский перец травянистый и очень горячий; спелые красные немного слаще.Если вы не можете найти ни того, ни другого, используйте более мягкий перец серрано.
• Лемонграсс обладает опьяняющим цветочно-лимонным ароматом без кислотности. К счастью, его стало легче найти в продуктовых магазинах.
• Нежный Вешенки имеют чистый, нежно-землистый вкус. Они широко доступны в продуктовых магазинах.

Острый кислый тайский суп: Том Ям Типы

Тайский суп с курицей и лапшой

Том Ям или Том Ям — знаменитый кисло-пряный суп из Таиланда. Этот иногда сладкий тайский суп бывает нескольких видов, от морепродуктов до свинины и курицы. Также есть сливочные и прозрачные варианты супа с добавлением кокосового молока или сгущенного молока.

Том Ям — одно из самых разнообразных блюд тайского супа. Природа Таиланда предоставляет уникальные ингредиенты, благодаря тому, что тайские предки пытались выяснить, какие из них гармонируют друг с другом после варки. Его обычные компоненты: лимонная трава, галангал и кафр-лайм для аромата, чили для пряностей, лимонный сок или паста из тамаринда для кислого вкуса, пальмовый сахар для сладости и рыбный соус для солености.

Том Ям присутствует почти в каждом тайском ресторане, который вы можете найти, но вы, вероятно, задумываетесь о том, что это такое на самом деле. Тайское слово «кипятить» — tom, , а тайское слово yam или yum означает смешать острый, сладкий и кислый вкус в одном блюде. Теперь слова том и ям описывают кисло-сладкое и пряное блюдо. Вкуснятина, это так!

Приготовление тайского супа Том Ям

Для приготовления бульона Том Ям вы можете выбрать куриный или свиной бульон. Осторожно вскипятите и поставьте на огонь, пока жидкость не закипит. Добавьте в суп листья лемонграсса, галангала и кафр-лайма и следите за температурой, чтобы не обжечься вкус и аромат. Затем грибы и перемешать в Нам Прик Пао. Затем рыбный соус, а затем измельченный перец чили. В зависимости от типа том-яма ингредиенты могут варьироваться, чтобы сбалансировать запах и вкус мяса.

Пока суп медленно закипает, опустите в него креветки или мясо, которое вы выберете.Слегка увеличьте огонь, чтобы бульон постоянно кипел и готовилось мясо. Время от времени помешивайте кипящий суп, пока креветки не затвердеют. Для кремовой версии добавьте молоко и варите, пока не закипит. Сняв суп с огня, заправьте суп соком лайма и рыбным соусом по вкусу. Добавьте листья кинзы, и острый кислый тайский суп готов!

Варианты тайского супа Том Ям

Как и другие известные тайские блюда, вы можете сочетать рис с том-ямом, чтобы укротить вкус и утолить аппетит.Однако современные рецепты добавляют грибы в прозрачный или молочно-пряный суп, который также имеет приятный вкус. Это различные виды Том Ям, которые вы можете найти в тайских ресторанах.

Tom Yam Kung (ต้มยำ กุ้ง) Креветки в кисло-остром тайском супе

Он также известен как Том Ям Гунг, с креветками в качестве основного ингредиента. Происхождение этого блюда происходит из королевства Раттанакосин. Этот вариант рецепта пользуется наибольшей популярностью у туристов. Из-за разных предпочтений клиентов и поваров суп Том Ям Кунг также можно приготовить из свинины или куриного бульона.

Tom Yam Nam Sai (ต้มยำ น้ำ ใส) версия прозрачного бульона

Том Ям Нам Сай — выбор для людей с непереносимостью лактозы или для тех, кто предпочитает суп с мягким вкусом. Остерегайтесь: потеря кремообразной консистенции усилит пряность, поэтому приготовьте другие продукты, чтобы сочетать с ней. Вы можете уменьшить количество перца чили во время приготовления или добавить к нему приготовленный рис.

Tom Yam Nam Khon (ต้มยำ น้ำ ข้น) сливочность из молочного молока

Этот тайский суп — более свежий вариант, получивший известность в 1980-х годах. Обычно в бульоне используются креветки в качестве основного ингредиента, в качестве завершающего штриха в бульоне присутствует сгущенное молоко или сухие немолочные сливки. Сливочность хорошо сочетается с кислинкой и пряностями.

Tom Yam Kathi (ต้มยำกะทิ) кремообразность из кокосового молока

Это альтер эго Нам Кхон, где используется кокосовое молоко. Его часто путают с том кха кай («куриный суп из калгала»), где галангал является доминирующим вкусом супа на основе кокосового молока. Однако его основной ингредиент — креветки или креветки.

Tom Yam Kung Maphrao On Nam Khon (ต้มยำ มะพร้าว อ่อน น้ำ ข้น) кусочки кокосового мяса

Это еще одна сливочная версия тома яма с креветками, но молочная и грубая текстура происходит из кокосового мяса и кокосового молока. Вы также можете сочетать его с рисом или добавить больше кокосового мяса, если хотите приручить пряность.

Том Ям Бхла (ต้มยำ ปลา) рыбная версия

Традиционно Том Ям Бхла был самой распространенной формой Том Яма до того, как в Таиланд пришел массовый туризм. Это было тогда, когда свежая рыба была доступна почти повсюду в реках, каналах и озерах региона, а также в море. Однако до сих пор местные жители Таиланда едят этот прозрачный рыбный суп с рисом. Лучшая рыба для этого супа — это рыба с твердым мясом, которое не крошится после варки.

Том Ям По Тхэк (ต้มยำ โป๊ะ แตก) или Том Ям Тале (ต้มยำ ทะเล), смесь морепродуктов

Некоторые посетители тайских ресторанов могут жаловаться на то, что им не хватает вкуса морепродуктов.В ответ Tom Yam Po Taek или Tom Yam Thale могут предложить то, что они ищут. Это вариант тайского супа Том Ям со смешанными морепродуктами, такими как креветки, кальмары, моллюски и кусочки рыбы. Названия — лаосская и тайская версии соответственно, но рецепт у них один.

Том Ям Гай (ต้มยำ ไก่) версия с курицей

У некоторых людей аллергия на морепродукты, поэтому Том Ям Гай доступен для них. Лемонграсс, перец чили и листья лайма придают этому рецепту невероятный аромат. Однако из-за их прочной текстуры лучше оставить их в супе и не есть. Куркума также является важным компонентом этого тайского супа, потому что она хорошо сочетается с курицей.

Том Ям Кха Му (ต้มยำ ขา หมู) вариант свинины

Чтобы приготовить Том Ям Кха Му, отварите свиную ножку в течение длительного времени перед добавлением специй и других компонентов для смягчения мяса. Он требует длительного приготовления на слабом огне, но вкус этого тайского супа остается фантастическим.

УВЕДОМЛЕНИЕ О COVID-19

Из-за ограничений (COVID-19) на рестораны, вкусные тайские блюда в закрытом помещении закрыты, но наши услуги доставки и приема открыты. Мы открыты все дни с 11:00 до 22:00 с воскресенья по понедельник только на вынос и доставку!
Получите скидку 10% на первый заказ на нашем сайте! Щелкните здесь.

Спасибо, что прочитали вместе с нами Spicy Sour Thai Soup: Tom Yam Types!

Все вышеперечисленные супы обладают восхитительным вкусом и обладают самым лучшим творческим подходом. Если вы ищете место, где можно попробовать один из этих тайских супов! Yummy Thai Frisco — идеальное место для вас!

Почему бы не посетить наш настоящий тайский ресторан во Фриско с семьей или друзьями, чтобы попробовать вкусные тайские супы? Нет ничего лучше, чем семейные узы с довольным полным желудком!

Примерно так:

История тайской кухни интересна

Лучшие тайские салаты, которые нельзя пропустить!

Amazing Foods в Yummy Thai

Тайская еда для начинающих

7 популярных тайских блюд для начинающих

Десять лучших пряных тайских блюд, которые вам обязательно понравятся

Настоящий тайский суп, который вам захочется в Yummy Thai Frisco

Том Ям — приготовление тайского национального супа.

— Cumbriafoodie

Том Ям / Tom Yum, чрезвычайно популярный азиатский суп из Таиланда и Лаоса. Это такой успех, что вариации оригинального рецепта адаптировались и распространились в соседних азиатских странах, а также по всему миру. Суп отличается характерным для него острым и кислым тайским вкусом, а когда он готов, он составляет полный спектр типичных вкусов Таиланда, основанных на сочетании сильных вкусов. Пять вкусов тайской кухни: Spicy (домашнее животное), Sour (brio), Salty (kem), Sweet (waan) и Bitter (kom).Эти ароматы всегда так или иначе комбинируются в большинстве тайских рецептов, чтобы приготовить блюда поразительной интенсивности, которые разрывают вкусовые рецепторы.

Интенсивность пяти тайских вкусов можно легко варьировать в соответствии со вкусом потребителя. Когда тайский человек заказывает еду, он часто указывает, насколько острое, кислое, сладкое и т. Д. Они хотят приготовить блюдо. Многих из нас, жителей Запада, беспокоит то, что блюдо всегда будет острым. Тем, кто не любит приключений и хочет заказать не острое блюдо, вы можете сказать «mai ow pet» (не хочу острого).Чтобы заказать блюдо, которое немного острое, скажите «mai ow pet maak» (не хочу очень острого). Чтобы заказать особо острое блюдо, скажите «ow pet pet» (хотите острого острого)… но будьте осторожны, эти маленькие перцы чили с птичьим глазом — это чистый огонь.

«Том» на тайском языке означает «кипятить», но когда оно используется в отношении пищевых блюд, это означает суп. Ям означает кислый. Том-ям обычно готовят с креветками (том-ям-гунг), курицей (том-ям-гай), рыбой (том-ям-пла) или смешанными морепродуктами (том-ям-талай). острые и кислые вкусы с ароматными травами, обильно используемые в самом конце приготовления.Основной бульон состоит из бульона и свежих ингредиентов. Лимонная трава, листья каффирского лайма, галангал, сок лайма, рыбный соус и измельченный перец чили.

Во всех версиях суп должен начинаться с резкого и кислого вкуса. Комбинация цитрусовых ингредиентов придает супу глубину аромата, который остается на языке. На протяжении многих поездок в Таиланд я ел суп во многих ресторанах и барах. Каждый раз его вкус разный, каждый шеф-повар готовит его по-своему, и должно быть буквально тысячи и тысячи вариаций этого национального блюда Таиланда.

Рецепт, который я использую в этом посте, — лучший Том Ям, который я когда-либо пробовал. На самом деле я пойду еще дальше и скажу, что это лучший рецепт Том Ям в Таиланде, ха-ха. К счастью, у меня есть точные меры, чтобы поделиться им со всеми вами, плюс секретный ингредиент, чтобы сделать из него что-то еще более особенное. У него определенно есть WOW-фактор, так что просто попробуйте и убедитесь сами.

Коммерческая паста Том ям или паста из тайского перца чили на фотографии выше изготавливается путем измельчения всех ингредиентов и последующего обжаривания в масле.Затем добавляются приправы и консерванты. Паста разливается в бутылки или упаковывается и продается по всему миру. Том ям, приправленный этой пастой, может иметь характеристики, отличные от того, что приготовлено из свежих трав.

Когда вы заказываете суп Том Ям в ресторане, его можно заказать «нам сай», что означает отсутствие пасты чили. Это убирает остроту блюда, но также уменьшает глубину аромата. Я думаю, что лучше сделать все возможное, чтобы получить эту тайскую пасту с чили, прежде чем пытаться приготовить этот суп, это того стоит, поэтому попробуйте заказать онлайн.

Ингредиенты на одну порцию — Всего x4, x6 или сколько угодно людей, которых вы обслуживаете)

Креветки или куриная грудка ………………………… .. Нарежьте курицу тонкими ломтиками

Молодой галангал (имбирь как заменитель) ……. Нарезанный (примерно 1-2 ст. Л.)

Стебли лемонграсса (нижняя часть) …………………. Нарезанный (примерно 1-2 ст. Л.)

Лук-шалот …………………………………………………… .. Нарезанный (примерно 1-2 столовые ложки)

Чеснок ……………………………………………………… .. Нарезанный (примерно 1-2 столовые ложки)

Грибы ……………………………………………….Нарезать четвертинками (примерно 1-2 ст. Л.)

Помидор ………………………………………………… . . Около половины помидора, нарезанного дольками

Лайм ……………………………………………… Свежий сок (примерно 1 столовая ложка на человека)

Джем чили …………………………………………………… 1 столовая ложка

Лаймовые листья ……………………………………………………… .2 На человека

Чили по вкусу, если вы хотите тепла ……………………… По личному вкусу, я использую 1 на человека.

Лук зеленый ………………………………………………. нарезанные по диагонали (примерно 1-2 ст. л.)

Плоская петрушка ………………………………………………… Крупно нарезанная (примерно 1-2 столовые ложки)

Кориандр …………………………………………………… Крупно нарезанный (примерно 1-2 столовые ложки)

Рыбный соус …………………………………………………… По вкусу (примерно 1 столовая ложка на человека)

Кокосовые сливки …………………………………………….. 3 столовые ложки на человека

Нестле сгущенное молоко или сахар по вкусу (на 5 порций использовала половину банки)

Метод

Налейте в кастрюлю небольшое количество горячей воды (примерно 150 мл на человека) (маленькая чашка)

Добавить галангал, лимонную траву, лук-шалот, чеснок и довести до кипения.

Добавьте грибы и помидоры и доведите до кипения

Добавить джем чили, листья лайма и кокосовый крем и перемешать.

Добавляйте сок лайма, свежий перец чили, рыбный соус по 1 столовой ложке за раз, пока не получите желаемый вкус. (важно постоянно дегустировать, пока рецепт готовится на всех этапах)

Добавьте рыбу / курицу / креветки и тушите на медленном огне до готовности. Слегка переверните в середине приготовления. (Мясо или рыбу можно замариновать в легком соевом соусе перед приготовлением (как показано ниже) для большей глубины вкуса).

Выключите огонь, добавьте зеленый лук, кориандр, петрушку и еще кокосовый крем по вкусу.

Добавьте молоко сгущенное Nestles, если оно вам нравится сладкое, или сахарное по вашему вкусу. Как я уже сказал выше, каждый готовит этот суп по-разному, поэтому он действительно превращается в то, что вы можете назвать своим собственным, так веселее. Попробуйте добавить больше трав, больше сока лайма, больше варенья из перца чили. Скорее всего, вы никогда не сделаете одно и то же два раза подряд. Тот, который я сделал выше в Таиланде, был потрясающим, мне не терпелось попробовать его снова дома в Великобритании. Я даже принес домой все ингредиенты и приготовил снова.У него был прекрасный вкус, но он никогда не был таким же, как в Хуахине. Просто зайдите на кухню, поиграйте и наслаждайтесь весельем.

Нравится:

Нравится Загрузка …

Том Кха, Том Ям, Том Клоанг и Том Сом

Тайское слово «кипятить» или tom (произносится «dtome») занимает видное место в тайских меню, а tom yum goong , вероятно, является одним из самых известных тайских блюд в мире.Но что именно это означает и сколько видов блюд tom существует в тайской кухне? Мы с радостью разберем его для вас.

Tom yum
Итак, мы выяснили, что означает «том» . Теперь давайте перейдем к другому уровню и добавим в уравнение «ням» . Это слово буквально означает смешивание вещей вместе, чтобы получить смесь сладких, кислых и пряных нот, которые образуют ням . Таким образом, сочетание слов «том ям» дает бульон ням , доведенный до кипения.Теперь, в зависимости от того, какие блюда вы собираетесь приготовить, ключевые ингредиенты для приготовления tom yum обычно включают лемонграсс, галангал и кафр-лайм для аромата, перец чили для остроты, лимонный сок или пасту тамаринда для кислого вкуса, пальмовый сахар для сладости и рыбу. соус для солености. Добавьте к tom yum слово «goong» , что означает «креветки», и вы получите tom yum goong или сладкий, кислый и острый суп с креветками. И вуаля! Вы только что выучили свои первые три тайских слова!

«Традиционный бульон том ям представлял собой прозрачный суп или нам сай, который становится немного богаче по вкусу и более вязким с помощью жира из креветочных голов», — говорит шеф-повар Чумпол Джангпрай из р. Хаан (одна звезда Мишлен, гид MICHELIN в Таиланде 2019) . «Густой бульон — то, что мы все знаем сегодня как нам кон, — позже появился на рынке и включает в себя добавление пасты из перца чили, сгущенного молока или кокосовых сливок».

Tom Yum Goong Nam Sai из ресторана The Local (Michelin Bib Gourmand)

Tom kha
Теперь, когда мы установили, что «tom» означает «кипячение бульона», зная, что «kha» означает galangal, мы быстро поймем, что главный ингредиент этого супа — galangal (don ‘ Не путайте его с «король» или имбирь сейчас!).А поскольку для приготовления этого блюда также используется кокосовое молоко, его легко отличить от блюд tom yum по мутно-белому супу. На вкус tom kha также немного более сливочный, чем tom kha .

Том Кха Гай из The Local (Bib Gourmand)

Том Кха Гай Хуа Пле из Селадона (тарелка Мишлен)

Том клоанг
Обычно для приготовления том клоанг используется любой вид местной рыбы, но соленая рыба (пла кем) является популярным выбором. Как и следовало ожидать, заметный вкус этого супа — соленый с оттенком кислинки из пасты тамаринда и молодых листьев тамаринда. Также добавляют лук и зеленый лук, чтобы оживить блюдо.

«Слово« клоанг »в слове« том клоанг », возможно, произошло от слова« плоанг », которое представляет собой древний суп, содержащий ингредиенты, похожие на клоанг, особенно пасту из тамаринда», — говорит шеф-повар Бо Сонгвисава из Bo.lan (One Звезда Мишлен, гид MICHELIN в Таиланде 2019) .

«Традиционно сладость том-клоанга достигается при приготовлении на гриле тайского лука-шалота, завернутого в банановые листья, на огне, чтобы раскрыть его аромат, прежде чем он будет смешан в кастрюле.Это то, что придает бульону тонкий сладкий вкус », — говорит Чумпол Джангпрай. «В наши дни люди используют только пальмовый сахар».

Tom Kloang Pla Salid Makaam On из The Local (Bib Gourmand)

Том сом
Рецепт этого блюда варьируется, но бульон обычно готовится из пасты чили, которая содержит пасту криля (капи) , лук-шалот, корни кориандра, кислый тамаринд (сом макам) , пальмовый сахар и рыбный соус . Как и в случае с tom kloang , предпочтительным мясом является рыба, и это может быть все, что в изобилии встречается в Таиланде, например, макрель (pla tu) , кефаль, морской окунь или тилапия.

«Древние тайцы использовали слово« сом »для описания всего кислого», — замечает Джангпрай, — «, чтобы вы точно знали, что блюдо том-сом будет преимущественно кислым. Кислый вкус может происходить из многих источников, включая пасту из тамаринда, сенну (макам каек) или уксус естественной консервации (нам сом нам таан танод).

«Кислый вкус может также исходить от билимби (талинг плинг), пальмового уксуса нипа (нам сом джаак) или свежих цветов розеллы (док краджиеб дерн)», — утверждает Сонгвисава.

Tom Som Pla Krabok от ресторана The Local (Michelin Bib Gourmand).

Написано Мими Грачангнетара

Мими — свободолюбивая женщина, которая считает, что путешествия, фотография и сквош (спорт) — это ответы на все жизненные проблемы.