Корма (блюдо) — это… Что такое Корма (блюдо)?

Корма (произносится также как кормаа, горма, кавурма, кхорма, курма) — блюдо индийской кухни, распространённое также в Центральной и Западной Азии.

Для приготовления корма необходимы йогурт или какой-либо другой молочный крем, ореховая или семечковая паста, а также кокосовое молоко. Постоянной составляющей этого блюда является также приправа карри. Корма может быть мясной (например, из курицы) или вегетарианской. При приготовлении корма тушится на огне (само слово «корма» на языках хинди и урду означает тушение еды).

Корма известна по крайней мере с XVI столетия и относится к кухне Великих Моголов. В настоящее время она является национальным блюдом народов Пакистана, Северной Индии и Бангладеш. Обозначение Шахи корма у некоторых видов этого блюда указывает на его высокий статус, а также на то, что его подавали на стол при дворе индийских властителей-магарадж. Существуют множество различных вариантов «корма». Её могут готовить на воде, йогурте или мясном бульоне. Обычно это йогурт, подогретый до температуры ниже его сворачиваемости, смешанный с мясным отваром. Аромат блюда обеспечивается различными пряностями (кориандр и др.) и соусами, часто добавляются перец чили и имбирь. Корма может быть умеренно острой или «огненной», по вкусу. Мясо, которое годится для приготовления этого блюда — баранина, курятина, иногда говядина, и крайне редко — свинина.

Корма является одним из самых популярных блюд в индийских ресторанах Европы, особенно Великобритании. Следует также упомянуть вегетарианскую корма Навратан, приготовляемую из овощей и различных видов орехов. Корма Навратан также подразделяется на множество разновидностнй (например, Карри девяти овощей, на которое идут 9 различных овощных видов). Другой известной разновидностью корма является пилав, на приготовление которого идут рис и тушёное мясо.

В этой статье не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники. Эта отметка установлена 13 мая 2011.

Куриное корма карри рецепт – европейская кухня: основные блюда. «Еда»

Чеснок 2 зубчика

Куриная грудка 700 г

Тертый имбирь 1,5 столовые ложки

Растительное масло 1 столовая ложка

Натуральный йогурт 200 г

Репчатый лук 1 головка

Кокосовые сливки 75 мл

Молотый миндаль 2 столовые ложки

Зеленые семена кардамона 4 штуки

Листья кинзы (кориандра) по вкусу

Лимон ¼ штуки

Масала 3 чайные ложки

Что попробовать в Индии: традиционная кухня и еда

Об индийской кухне я могу говорить вечно. Если бы в этой стране не было такой вкусной еды, моя любовь к ней не длилась бы столько лет. Я не знаю, в какой момент меня покорили индийские люди, природа и достопримечательности, но еда запала в душу сразу же.

Сейчас сложно сказать, что оставило более яркий след в моей душе: первый взгляд на Тадж Махал или первая самоса с масала чаем, купленные с телеги. И я не преувеличиваю. Уже несколько лет я почти не ем в туристических местах, где подают адаптированные для «белых желудков» блюда, а если и попадаю туда, слезно умоляю официантов приготовить мне еду, «как для себя». В то время как мои друзья рыдают над очередным острым шедевром индийской кулинарии, я вытираю слезы счастья и беру добавки.

Индийская кухня разная и многогранная. Она отличается от штата к штату. Также есть огромная разница между местами общепита для туристов и для местных. Уличная еда очень развита во всех городах Индии. И хоть у здравомыслящего человека волосы дыбом встанут при виде какого-нибудь уличного прилавка с едой, я настоятельно рекомендую пробовать все! Не так страшен черт…

История с географией.

Индия – огромная страна с обилием традиций, культур и народностей. Весь этот микс повлиял не только на жизнь и менталитет индийцев, но и на кухню. Говорят, что единой традиционной индийской кухни не существует – в каждом штате она разная. И это неудивительно. В Индии соседствует множество народов и религий, однако действительно значительное влияние на кулинарные традиции оказало лишь две: индуизм и мусульманство.

В разное время Индия пересекалась и со многими европейскими государствами, которые также не могли не оставить свой след: португальцы привезли в XVI веке красный перец чили, англичане укрепили культуру чаепития, а французы завезли рецепты багетов и круассанов. Наибольшее же влияние на кухню Индии оказали Великие Моголы, правившие страной многие века. Именно они привезли в страну печи тандур – огромные глиняные круглые котлы, внутри которых на углях готовят ароматное мясо и пекут хлеб. Они же подарили Индии одно из ее самых популярных блюд – плов бирияни.

Сегодня говорить о единой индийской кухне тяжело. Значительные различия в кулинарные традиции страны вносят климат и религия. Кухня севера и юга отличаются не просто набором специй, а основными ингредиентами. Есть часть индийцев, которые придерживаются строгого вегетарианства. Кто-то добавляет в свой рацион яйца и рыбу. Основные продукты питания – это рис, овощи, хлебные изделия, бобовые, фрукты, молоко. Индуисты не едят говядину, мусульмане – свинину. Поэтому самые распространенные виды мяса в Индии – баранина, козлятина, птица. Вегетарианство в Индии абсолютно оправдано – в жарком климате мясо хранить было просто негде. До сих пор найти хорошо приготовленное мясо можно только в специализированных ресторанах – большинство поваров просто не умеют его готовить, хоть и подают для туристов. Свинина не в почете не только у мусульман, но и у многих индуистов. Большинство домашних свиней питаются отбросами, в том числе и продуктами человеческой жизнедеятельности, такое мясо считается «нечистым».

Традиционная кухня на севере

Мясные блюда распространены на севере страны (там проживает больше мусульман). В северных штатах готовят потрясающий бирияни с курицей или бараниной, кебабы, баранину карри – роган-джош. Помимо мусульман в северных штатах проживает много непальцев, у которых свои традиции и своя кухня. Найти непальские ресторанчики можно по всей Индии. Они также свободно едят мясо и готовят из него потрясающие полные сока пельмешки момо и наваристую похлебку тукпа. На севере потребляют намного больше хлебных изделий, чем на юге (там хлеб заменяется рисом). Вот только несколько разновидностей индийских лепешек:

• нан,
• чапати,
• паратха,
• пури,
• роти,
• паротта.

По всей Индии готовят пищу на топленом масле гхи, которое является священным и используется не только в кулинарии, но в религиозных обрядах.

Традиционная кухня на юге

Южноиндийская кухня богата овощными блюдами. Один из основных ее ингредиентов – это кокос. Причем его используют не только для десертов, но и для приготовления соуса карри. Для этого берут зрелые плоды (такие продаются в наших супермаркетах). Подсушенную мякоть кокоса натирают в мелкую стружку, смешивают со специями и в полученном соусе тушат овощи, рыбу или мясо. Кокосовый карри – мой фаворит!

Также во главе стола стоят тушеные овощи в различных вариациях – бхуджиа, доса – огромный блин с картофельной начинкой, идли – пресные рисовые лепешки. Есть и общие блюда для севера и юга, например, дал. В Индии едят дал все: и в богатых домах, и в бедных. Я видела, как женщина варила дал на обочине дороги, при этом вся ее семья жила там же. Дал готовится из красной или желтой чечевицы (допускаются и другие виды бобовых) с добавлением овощей и специй. Подается с лепешками чапати – пресные лепешки из муки грубого помола, еще одна традиционная еда бедняков, или с рисом.

Кстати, любые бобовые являются продуктом, объединяющим кухню севера и юга. Поскольку многие индийцы вегетарианцы, им приходится получать белок из растительной пищи. А здесь, как известно, бобовые стоят на первом месте. Большинство вегетарианцев проживает на юге. Самые строгие из них отказываются не только от животной пищи, но и от некоторых видов растительной, например, лука и чеснока. Для преданных индусов эти продукты являются «нечистыми». Согласно аюрведе, эти продукты пробуждают низшие качества человека, его животную сущность. Индусы из высших каст, а также все, кто стремится к духовному возвышению, не употребляют лук и чеснок, так как они влияют на низшие чакры. По приданию, бог Вишну отрубил голову демону Раху. На землю упало несколько капель его слюны и крови, на этом месте выросли побеги лука и чеснока. Поэтому духовным людям есть эти продукты запрещено.

Традиционная кухня на западе

На западном побережье настоящее царство рыбы и морепродуктов. Они являются ежедневной частью рациона и простых индийцев, и туристов. Причем на восточном побережье рыбы не меньше, но большинство улова отправляется в другие штаты, местные жители рыбу не жалуют. Если туристы на восточном побережье (штаты Гоа и Керала) объедаются лобстерами, креветками размером с ладонь и крабами, то местные жители предпочитают рыбу попроще: макрель, сардины, тунец, окунь и множество разновидностей очень мелких рыбок. Из креветок длиною в 1 сантиметр готовят вкуснейший карри. Рыбу употребляют, в основном, в жареном или тушеном виде. Иногда могут сделать блюдо на гриле. Главный деликатес в штате Гоа – фиш карри. Рыба, тушенная в остром кокосовом карри, подается с простым вареным рисом. В туристических ресторанах такое блюдо не попробовать, самый вкусный фиш карри делают индийские матушки. Если вас не приглашают в гости, отправляйтесь в маленькие ресторанчики, где едят индийцы.

Специи как основной ингредиент

А вот и главный секрет, который позволяет нам избегать отравлений в жаркой и не самой чистой стране. Специи – лучший антисептик, индийцы давно про это знают. Несмотря на 21 век, холодильники есть далеко не в каждом доме и не в каждом кафе. Хоть красный перец и был завезен португальцами, остальные специи всегда росли в Индии и активно экспортировались в другие страны.

Пряности купить можно в любом магазине или на рынке. Неопытному туристу сложно будет определить свежесть и качество специй на глаз. Могу посоветовать лишь ориентироваться на запах, он должен быть ярко выраженным и терпким. На туристических рынках специи продают в больших мешках на развес – не берите такие. Они пылятся в открытом виде месяцами, и сколько грязи туда попадает – сложно представить. В любом магазине вы найдете расфасованные специи по цене от 0,3$ (20 рупий). На них есть дата изготовления, так что выбирайте самые свежие. Кстати, индийские домохозяйки не покупают готовые смеси специй. Они их делают самостоятельно. Для этого на рынке закупаются все пряности по отдельности (и не по 50 граммов, а по килограмму!), дома измельчаются и собираются в смеси: для курицы, рыбы, овощей, риса и т.д. У каждой хозяйки свой рецепт, двух похожих не найти. Кстати, миксы из специй называются масала, это самое популярное слово в индийской кухне. Прибавьте к нему любое название продукта и получите множество вариаций блюд: масала чай, курица масала, рыба масала, баранина масала и многое другое.

Европейскому человеку может стать страшно при наблюдении за тем, сколько специй используется при готовке блюд индийской кухни. Если мы привыкли добавлять щепотку, то индийцы используют скорее «горстки». Любая индийская еда имеет пряный вкус. Абсолютно. Чай? Только со специями, сахаром и молоком. Просто стакан молока? Зачем, если можно насыпать туда полезной куркумы, обладающей антисептическим действием, и сахара для вкуса? Пресным может быть простой отварной рис или чапати, которые служат гарниром к ядерно-острым соусам. Специи используются не только для улучшения вкусовых качеств блюд, но и в медицинских целях. Сегодня в современной Индии перед тем, как обратиться к врачу, больного будут лечить народными методами. И в нетрадиционной медицине, и в косметологии специи применяются крайне широко.

Я не буду вдаваться в детали аюрведы, главной науки о здоровье, предписывающий питаться согласно своему типу внутренней энергии, а лишь вкратце расскажу о самых популярных специях Индии. Итак, вот они:

• Асафетида. Представляет собой порошок, полученный из смол растения семейства петрушки. В магазинах ее можно встретить в маленьких расфасованных баночках. Асафетида очень непривычна на наш вкус – больше всего она напоминает чеснок и имеет резкий запах. Ее добавляют к остальным специям в самом конце обжаривания (в традиционной кухне Индии большинство специй сначала обжаривают). Маленькая баночка стоит примерно 0,4$ (30 рупий).

• Кардамон. Это моя любимая пряность! Кардамон бывает зеленым и черным. Первый вид встречается чаще. Он входит в состав многих смесей специй, но я больше всего люблю кардамон в десертах. Он имеет приятный аромат, напоминающий лимон и эвкалипт. Это небольшие зеленые стручки овальной формы, внутри которых черные семена. Также стручки кардамона можно просто жевать для свежести дыхания. Еще его добавляют в чай, мороженное, десерты и молочные напитки. Вкус кардамона невозможно спутать ни с чем другим. Эта специя немного дороже предыдущей, стоит около 1,2$ (80 рупий) за 50 граммов.

• Чили. Красный перец чили – глава на азиатской кухне. Продается в молотом виде на каждом шагу, стоит совсем недорого – от 0,4$ (30 рупий) за 50 граммов. Индийский чили очень жгучий, местные кулинары его не жалеют при готовке. Русскому человеку хватит небольшой щепотки, чтобы придать блюду пикантность.

• Кориандр. Зелень кориандра (кинза по-нашему) используется в овощных блюдах и в салатах. А вот семена сушатся и измельчаются в порошок. Запах свежего кориандра и пряности совершенно разный. Специя вовсе не пахнет клопами, как мы привыкли. Круглые семена кориандра знакомы любому русскому человеку – ими посыпан наш любимый бородинский хлеб. Цельные семена обжаривают и добавляют в овощные или мясные блюда, а измельченными в порошок посыпают любую еду, они придают свежий пикантный вкус и аромат. 50 граммов стоит около 0,5$ (35 рупий).

• Кумин. Он же зира, он же тмин индийский. Небольшие продолговатые зерна используют в целом или молотом виде, добавляют в карри, дал, овощные и мясные блюда. Имеет ярко выраженный пряный вкус и аромат. Перед использованием рекомендуется обжарить на сухой сковороде. Специя недорогая – также порядка 0,4$ (40 рупий).

• Пажитник. Эта специя более экзотичная. Ярко-желтые овальные семена пажитника можно найти в любом магазине, ведь они являются важной составляющей смеси для карри. Пажитник придает пикантный вкус и аромат, характерный для блюд карри. Отлично сочетается с мясом, в аюрведе применяется как возбуждающее средство. Стоит также недорого – 0.5$ (35 рупий).

• Манго. Для нас манго – сладкий экзотический фрукт, который мы привыкли есть просто так или пить ароматные соки из него. Для индийцев зеленый манго едва ли не более востребованный, чем спелый плод. Зеленый манго – это местный деликатес. Его срывают с дерева, режут на дольки, посыпают солью и острой масалой. И едят в таком виде! Некоторые умудряются даже пиво закусывать. Также плоды зеленого манго маринуют в соли, масле и острых специях. Получаются пиклс, идеальная закуска к жареной рыбе. Отдаленно можно сравнить с нашими маринованными огурцами. Безумно кислый зеленый манго в сочетании с острыми специями дает интересный и яркий вкус. Также зеленый манго сушат и измельчают в порошок, получается приправа. Эта кисло-сладкая специя добавляется в десерты и служит важным ингредиентом чатни – это такие соусы, которые идут дополнением к разным блюдам. Также манго добавляют к овощным блюдам. Он прекрасно может заменить лимон или тамаринд. Стоит манго около 0,6$ (40 рупий).

• Горчица. Маленькие круглые черные семена горчицы широко применяются не только в индийской кухне. Они обжариваются на масле самыми первыми. Через пару секунд семена начинают потрескивать и лопаться, теперь можно засыпать другие ингредиенты. Горчица входит в состав масалы и используется для приготовления мясных и овощных блюд. Это одна из моих любимых специй. 50-граммовый пакетик семян горчицы стоит 0,4$ (30 рупий).

• Мускатный орех. Мы привыкли видеть мускатный орех в виде пудры. В Индии он продается в целом виде. Это крупные плоды размером с грецкий орех. Его лучше использовать в натертом виде, причем тереть нужно непосредственно в блюдо, а не заранее, так будет больше аромата. Мускатный орех подходит к напиткам на основе молока, сладостям и овощным блюдам. Прекрасно сочетается с шпинатом и тыквой. 100 г стоит 0,9$ (60 рупий).

• Шафран. Самая дорогая пряность в мире, шафран по праву называем королем среди специй. Шафран – это крошечные рыльца цветка крокус, который растет в штате Кашмир, а также в Испании, Португалии, Китае и на Кавказе. При этом именно Индия является лидером по производству шафрана. Чтобы получить 1 кг пряности, требуется собрать 300 тысяч цветов, рыльца собираются вручную. Пище шафран придает оранжевый цвет и потрясающий аромат. Его используют для ароматизации напитков, десертов и риса. Главная проблема в том, что шафран очень часто подделывают. Определить настоящий бывает непросто. В том же Гоа шафран продается на каждом шагу, и при хорошем торге коробочку на 5 г можно взять за 4-5$ (300 рупий). Настоящий шафран не может стоить так дешево, 1 г на рынке стоит примерно 2,3$ (150 рупий). Но даже высокая цена не станет гарантией качества. Индийцы запросто продадут вам и подделку за 10 долларов. Шафран имеет насыщенный темно-красный цвет. Рыльца тонкие и однородные. Индийцы могут продать под видом шафрана даже мелко порезанную цветную бумагу.

• Тамаринд. Эта приправа в виде крупных стручков растет на деревьях. В отличие от других специй тамаринд чаще используют не в молотом виде, а целиком. Внутри стручков находится мякоть, которая и идет в пищу, и косточки. Мякоть тамаринда замачивается в воде и отдает ей свой кислый вкус. Эта вода используется для приготовления маринадов и карри. Тамаринд может заменять лимон, чаще всего используется для мясных и рыбных блюд.

• Куркума. Пожалуй, самая популярная в Индии специя. Чаще всего встречается виде порошка, делается из корня растения семейства имбирных. Куркума имеет ярко-желтый цвет и довольно сильный аромат. Если добавить в блюдо слишком много порошка, оно станет горьким. В Индии это не просто специя, но и лекарство. Куркума – это природный антисептик, которым посыпают раны, добавляют в молоко при простуде, а индийские красавицы даже делают маски для лица.

• Имбирь. В Индии используют и свежий, и сушеный имбирь. Они имеют разный вкус и остроту. Для приготовления смеси специй масала используют сушеный, свежий используют при обжарке, тушении мясных и рыбных блюд. Также в Индии и Непале популярен чай с имбирем: свежий корень имбиря мелко режут, добавляют лимон, мед и черный чай. Такое средство прекрасно согреет в холодное время года и избавит от простуды.

• Фенхель. Внешне приправа похожа на кумин и тмин, вытянутые семена имеют зеленый цвет. Фенхель обладает ярко выраженным вкусом и ароматом, напоминающий анис. Индийцы его используют для освежения дыхания, семена улучшают пищеварение, поэтому в ресторанах его подают после еды вместо жвачки.

• Черная соль. Такая соль на самом деле имеет красноватый оттенок, она намного полезнее обычной соли. Индийцы добавляют ее в приправу чат масала, которая используется в салатах. Для нашего человека черная соль может показаться не слишком аппетитной из-за специфического яичного запаха.

Уличная еда в Индии

Для кого-то уличная кухня Индии – это кошмар наяву, а для меня буйство вкусов и ароматов. Конечно, глядя на то, в каких условиях и как это готовится, хочется выпить стандарт активированного угля и облиться антисептиком, но поверьте мне – отравиться уличной едой можно с такой же вероятностью, как и в любом другом ресторане. С уверенностью могу заявить, что самая вкусная еда – не обязательно самая дорогая. А яркая вывеска пафосного ресторана в туристической зоне не защитит ваш организм от отравления.

Голодным в Индии не останется никто: едят здесь с утра и до ночи, найти самый простой перекус можно везде. Уличный фаст-фуд представлен небольшими тележками со снедью. Есть и полноценные кафе для местных со столиками – дабы (dhaba) с небольшим ассортиментом недорогих блюд. Индийский стрит-фуд многообразен, однако большей частью еда вегетарианская. Еще одна особенность быстрого питания в том, что многие блюда жарятся, так что уличная еда в Индии ненамного полезнее наших блинов, шаурмы или бургеров.

Вот так блин

Во многих индийских городах прямо на улицах готовят популярное блюдо южных штатов – досу. В Керале или Тамил-Наду она подается на завтрак и полдник на пальмовых листьях, которые служат тарелкой. Туристу необязательно ехать на самый юг, чтобы познакомиться с досой поближе, сегодня блюдо предлагают почти во всех городах Индии, в том числе и в Гоа. Доса – это блин из чечевичной и рисовой муки, выпекаемый на плоской сковородке. В отличие от наших блинов, доса печется только с одной стороны. Внутрь кладется начинка – чаще всего это отварная картошка с огромным количеством лука и специй. Существует несколько разновидностей досы в зависимости от начинки или теста. Самый популярный вид – масала доса (блин с картошкой), рава доса (в тесто добавляют манку), панир или чиз доса (начинка из сыра), эгг доса (с яйцом) и многие другие. Еще одно отличие от наших блинов состоит в том, что досу чаще всего делают огромного размера, я как-то раз взяла блин диаметром около 70 см, и это не предел. К гигантской досе идет вкуснейшее дополнение в виде самбара (жидкий соус из чечевицы) и чатни (кокосовый соус). На улице или в дабе досу можно купить за 0,4$ (30 рупий), в кафе или ресторане она будет стоить уже от 0,8$ (60 рупий).

Перекусить на бегу

Королевой стрит-фуда всей Индии, без сомнения, является самоса. С привычной нам самсой ее роднит треугольная форма – это тоже пирожок, только без мяса. Самосу начиняют картошкой (вареной мелкими кусочками), горохом, морковью и другими овощами. Что у повара в холодильнике лежит, то и станет начинкой. И разумеется, куча специй! Есть даже сладкие самосы с сухофруктами и орешками. Я больше всего люблю с картошкой. Пирожки жарят во фритюре, что едва ли добавляет им полезности. Продают самосы везде: на улице прямо с телеги, в дабах, в поездах, на автовокзалах, на рынках… Стоит удовольствие от 0,07$ (5 рупий). Запивайте горячим чаем!

«Подружками» самос являются всевозможные пакоры. Это все, что можно, обжаренное в кляре. Обычно в дабах или на тележках встречаются луковые и овощные пакоры. Отдельный деликатес – чили пакора, стручок зеленого перца чили, целиком обжаренный в кляре. При термической обработке острота чили снижается, и получается неплохая закуска. В кафе поприличнее готовят панир пакоры – самые вкусные, на мой взгляд, представители данного семейства. Панир – это пресный домашний сыр, похожий на брынзу. Широко используется в национальной кухне Индии. Является отличной альтернативой мясу. Панир тушат, обжаривают, готовят на гриле и даже делают из него десерты. Это единственная разновидность индийского сыра, несмотря на обилие молока, в стране не производят больше никакой сыр. Цена на пакоры начинается от 0,07$ (5 рупий).

Если боитесь экспериментов с желудком, вы всегда сможете найти место, где продают сэндвич с омлетом. В качестве хлеба выступает полая булочка, типа питы. Индийский омлет – это взбитые яйца со специями (всегда можете попросить сделать без них) и иногда с овощами. Помимо омлета в хлеб кладется помидор, лук, капуста, все это поливается кетчупом. Удобный и вкусный перекус. Некоторые повара превращают это нехитрое блюдо в полноценный обед, добавляя в него сыр и другие ингредиенты. Омлет стоит от 0,29$ (20 рупий).

Сеньор-помидор

Есть в Индии и супы, они представлены даже в фаст-фуде. Самый популярный и среди индийцев, и среди туристов супчик – томатный, его можно найти и кафе на пляже, и в придорожной забегаловке, и даже в поезде. Томатный суп-пюре с хрустящей греночкой наполнит вас жизненной силой после веселой ночи и согреет в дальней дороге. Универсальная вещь! А отнести к фаст-фуду его можно по той причине, что томато суп готовят из пакетика. По консистенции он напоминает густой томатный сок с ощутимой кислинкой. В кафе подороже суп готовят из настоящих помидоров, но в лидерах и в сердцах миллионов туристов останется именно порошковый томато суп. В поезде блюдо обойдется в 0,4$ (30 рупий), а в кафе или ресторане – от 0,7$ (50 рупий).

Гамбургер для бедных

Главным блюдом стрит-фуда штата Махараштра является вада пау (wada pav). Пау – это пышная сдобная булочка, имеющая вполне привычный для нас вкус. Ее можно спокойно есть как самостоятельное блюдо с сладким чаем или молоком. Но для индийцев это слишком просто. Поэтому они разламывают пау пополам и кладут туда все, что можно. Чаще всего в недра булки попадает вада – картофельная котлетка, жаренная в кляре во фритюре. Вам не показалось. По сути, это картофельный пирожок в булке. А для местных – дешевая альтернатива бургеру. К вада пау могут подать кетчуп, лук и жареный зеленый чили. В принципе, такое блюдо спасет от голодной смерти, но я предпочитаю эти два продукта не смешивать и есть отдельно. Ведь вада – это вполне самостоятельное блюдо, его продают вместе с самосами. Что у них общего? Они имеют абсолютно одинаковую начинку: в самосе картошка кладется в тесто и жарится во фритюре, в вада – картофельный шарик обмакивается в жидкий кляр и жарится во фритюре. Вот такое разнообразие жареной картошки и фритюра. Цена привычная – от 0,14$ (10 рупий).

Если вада пау заменяет жителям Махараштры бургер, то поха – рисовую кашу. Такой завтрак продается тоже на улице! Вместо тарелки вам предложат газетку. Позавтракаете и узнаете свежие новости заодно. Поха – это рисовые хлопья с небольшим количеством овощей (картошки, разумеется), кинзы и специй. Блюдо это почти не острое и имеет довольно спокойный приятный вкус. Ей вполне можно перекусить без боязни за здоровье. Купить поху на улице можно за 0,14$ (10 рупий).

Бизнес-ланч по-индийски

Ближе к обеду отправляйтесь в любую дабу в любом городе Индии, чтобы попробовать главную традиционную индийскую еду – тали, в каждом штате он имеет свои особенности, заказывайте везде и сравнивайте. Тали – это комплексный обед, такой готовят индийские хозяйки своим мужьям. Он состоит из нескольких блюд, их количество может доходить до десяти и более. В зависимости от штата и даже города рецепты тали могут отличаться, как и их состав.

Тали – это чаще всего рис и лепешка (папад, роти, чапати). Их дополняют овощные и бобовые подливки (баджи), салат из свежих овощей, маринованные острые овощи или манго (пиклс), простокваша (керд), часто в состав входит и десерт. Могут положить и мясные блюда, например, курицу или мясо в карри. В южноиндийском тали присутствует рис и несколько видов баджи. Тали – блюдо обеденное, его готовят только к обеду (с 13.00 до 15.00). Во многих кафе вам предложат безлимитный тали, рис и подливки будут вновь и вновь появляться на вашей тарелке, пока вы не встанете из-за стола. В Гоа тали «побогаче» – к нему идет рыба, блюдо называется фиш карри райс (fish curry rice). Помимо риса и салата, вам предложат кусок рыбы, жаренной в манке, и сам соус карри, сделанный на основе кокоса. Настоятельно рекомендую попробовать это блюдо не в туристическом районе, а в какой-нибудь небольшой придорожной забегаловке. Хороший ресторан опознать просто – в обеденное время там не будет свободных столов. Цена на тали зависит от его вида. Самый недорогой мне попадался за 0,9$ (60 рупий).

Мясо!

Если сил нет поедать одни овощи и тесто, бегите искать кафе с тандури. Их вполне можно отнести к уличной еде, это маленькие кафе на пару столиков, предлагающие блюда на вынос. В печке тандур для вас запекут овощи, сыр панир и курицу. В зависимости от региона могут приготовить рыбу и морепродукты. Коронное блюдо – курица тандури. Порезанные части цыпленка предварительно вымачивают в маринаде, состоящем из йогурта, чеснока, имбиря, паприки и других специй. Курица имеет ярко-красный цвет, он достигается путем добавления в маринад пищевого красителя. После этого мясо нанизывают на шампуры и погружают в тандур. В результате курица получается ароматной и очень нежной. На гарнир можно взять салат из свежих овощей обязательно с фиолетовым сладким луком и горячий нан – хлеб, приготовленный там же в печи. К курице тандури подают мятный чатни (chatni) – зеленый неострый соус, состоящий из мяты и зелени кориандра, идеальное добавление к острому мясу. Курочка тандури стоит около 3$ (200 рупий) за хорошую порцию, которой может хватить на двоих.

Уличная еда не слишком разнообразна и полезна, но она подарит новый опыт вашим вкусовым рецепторам. Чтобы не отравиться, нужно следовать простым правилам и здравому смыслу:

• Пробуйте, нюхайте еду. Если вам не нравится ее вид или запах, не рискуйте.
• Обращайте внимание, пользуется ли данное место популярностью у местных жителей. Все эти уличные кафешки работают много лет и уже заслужили себе репутацию. Если посетители есть, смело кушайте.
• Острую еду заедайте кердом.
• В дабах на столах стоят кувшины с питьевой бесплатной водой. Она из-под крана.
• Не налегайте на острую пищу сразу по приезде, дайте организму время адаптироваться.

10 самых вкусных блюд индийской кухни

Нелегко определить десятку самых интересных блюд, но я попробую. Я постаралась включить в список национальные блюда индийской кухни. Конечно, в Индии прекрасно готовят и непальскую еду, и континентальную кухню, и многое другое. В списке не оказалось блюд из рыбы и морепродуктов, потому что это не конек индийских поваров. Лучше всего эти продукты готовят просто на гриле, что вряд ли можно отнести к традиционной кухне. Итак, приступим.

1. Бирияни (biriyani). Я уже упоминала этот вкусный и ароматный плов, пришедший с севера страны. Сегодня его можно заказать в любом ресторане Индии. Бирияни готовят овощной, с курицей, бараниной, креветками и морепродуктами. Блюдо не слишком острое, хотя в его состав входит невероятное количество специй, многие добавляются целиком, а не в молотом виде. Успех вкусного бирияни в рисе, для плова берется только басмати – самый ароматный рис в мире. Начинку обжаривают на топленом масле гхи с луком и специями, затем долгое время томят на огне, так мясо становится мягким и нежным. После этого выкладывают слоями рис и мясо с соусом. К правильному бирияни обязательно подадут райту – мелко порезанные овощи, заправленные кердом. На мой взгляд, самый вкусный бирияни получается в мусульманских кафе, все-таки это их традиционное блюдо. Индуисты часто готовят бирияни как простой жареный рис, подавая все ингредиенты вперемешку. Кстати, чаще всего порция плова просто огромная, можно взять и на двоих. Цена на бирияни зависит от его вида и уровня кафе или ресторана. Самый недорогой овощной бирияни стоит от 1,5$ (100 рупий), с курицей или морепродуктами – от 2,2$ (150 рупий).
2. Палак панир (palak paneer). Прожить в Индии без мяса будет несложно даже тем, кто не мыслит и дня без котлетки. А все потому, что когда-то давным-давно индийцы придумали сыр панир. Он делается за считанные минуты, поэтому всегда свежий, мягкий и очень питательный. После нашего изобилия сыров панир может показаться пресным и скучным, но попробовав огромное количество блюд, которые индийцы готовят из него, вы измените свое мнение. Самый распространенный способ приготовления – это тушение в различных пряных подливках и соусах. Есть огненные томатные соусы, мягкие и сладковатые сливочные, а есть изумрудно-зеленый свежий соус из шпината. Поглощать эти деликатесы нужно, погружая в ароматную подливу горячий и хрустящий хлеб, испеченный на огне, или поливая им белоснежный басмати. Сыр в нежном шпинатном соусе с добавлением сливок и есть палак панир. Он практически не острый и подойдет для нежного европейского организма. Шахи панир – сладковатый соус на основе сливок с добавлением орехов и сухофруктов. Панир тика масала – обжаренный на углях сыр в острой томатной подливке. Будьте осторожны! Поедая панир каждый день, можно очень быстро забыть о мясе. Иногда даже навсегда. Палак панир – недорогое блюдо, оно стоит от 1,3$ (90 рупий).

3. Наваратна корма (navaratna korma). В Индии есть такое понятие, как «наваратна». Оно переводится как «девять сокровищ». Чаще его употребляют в значении 9 драгоценных камней, из которых изготавливается ювелирное украшение. Каждый камень обозначает свою планету, и все вместе они приносят своему обладателю счастье и удачу. В национальной еде Индии есть свои 9 сокровищ – называются они наваратна корма. За основу блюда берутся любые 9 ингредиентов (чаще всего овощи). Обязательными элементами являются орехи и сливки, именно они отвечают за тонкий вкус пикантного сладковатого соуса. Едят корму с лепешками чапати или рисом. Средняя цена за блюдо – 1,4$ (100 рупий).

4. Чиз гарлик нан (cheese garlic naan). Многие наши туристы, приезжая на курорты Гоа, жалуются на острую индийскую еду. Их спасает обычная европейская кухня: паста, пицца, супы, стейки. Но есть одно индийское блюдо, которое покоряет всех и сразу – чиз гарлик нан. Это лепешка, приготовленная в печи тандури. Нан имеет множество разновидностей: с сыром, чесноком, кунжутом, маслом, сухофруктами, более того, каждый повар готовит его по-своему. Абсолютный лидер среди россиян – чиз гарлик нан. От щедрости повара зависит успех блюда – чем больше сыра и чеснока, тем вкуснее. Нан, как и другие виды индийских лепешек, служит дополнением к супам, карри и т.д. Однако наши люди могут заказать его и как самостоятельное блюдо. И неудивительно – нан довольно большой и очень сытный. Это не самый полезный вид хлеба, он делается из белой муки, и довольно калориен. Для ежедневного рациона индийцы предпочитают чапати – лепешки из муки грубого помола. Стоимость этого сырно-чесночного шедевра варьируется в зависимости от концентрации туристов и может составлять от 0,59 до 2,23$ (50-150 рупий).
5. Чикен тикка масала (chicken tikka masala). Если хочется попробовать хорошее мясное блюдо индийской национальной кухни, то налетайте на карри и масалы. Это не только название специй, но и пряные острые соусы. В них готовят овощи, панир, курицу, мясо, морепродукты и рыбу. Самый беспроигрышный вариант – это курица в красном остром соусе масала. Причем не простая курица, а тикка – предварительно поджаренная на углях (тикка – аналог шашлыка). После того, как мясо впитало в себя ароматы отрытого огня и покрылось легкой корочкой, его опускают в густую смесь из имбиря, чеснока, специй, томатов и сливок. Соус получается очень насыщенным и довольно жирным, индийцы не жалеют масла. Курица после долгой термической обработки буквально тает во рту. Ешьте с лепешками или рисом. В ресторанах, как правило, берут на двоих одну порцию курицы и одну порцию риса. Чикен тикка масала стоит от 0,59$ (150 рупий).
6. Малай кофта (malai kofta). Кофта – это фрикадельки, которые сначала обжариваются, а затем смешиваются с соусом. Самая вкусная кофта – картофельно-сырная. Это очень нежное блюдо, практически не острое. Мне кажется, оно понравится детям. Шарики из вареного картофеля и размятого панира обжариваются, а затем опускаются в соус из орехов кешью и сливок. Такие тефтельки очень сытные, к ним, как всегда, можно заказать лепешку или рис. Малай кофта стоит от 1,5$ (100 рупий).
7. Чикен кхакути (chicken xakuti). Традиционное гоанское блюдо ничуть не менее вкусное, чем знаменитый фиш карри райс. Для курицы готовят специальный соус на основе мякоти кокоса, при этом он получается довольно острый. Лучше всего поедать кхакути со свежими мягкими булочками пау. Кстати, не советую заказывать это блюдо в шеке на пляже или ресторане в туристическом месте, там даже традиционная гоанская еда резко меняется не в лучшую сторону. Поищите небольшие кафе вдалеке от пляжа, где обедают сами гоанцы. И еще один совет: после захода солнца возле оживленных дорог выставляют маленькие передвижные кухни с едой, например, с шаурмой. Там же иногда продают курицу кхакути. Если вы видите очередь, смело берите. Правда есть придется из пакета, ни столиков, ни посуды у таких заведений нет. Курочка у дороги стоит 1,2$ доллара (80 рупий).
8. Тукпа (tukpa). Это блюдо пришло в Индию из Непала, а значит, и готовят его лучше всего в непальских кафе. Многим путешественникам знакомы пельмени момо, их готовят на пару или обжаривают, начинкой может служить, что угодно. А вот блюдо тукпа менее известно, хотя родина этих блюд одна. Тукпа – это густой и наваристый суп с лапшой. Он может быть вегетарианским или нет. Тукпа – очень сытное блюдо, ведь помимо наваристого бульона и лапши в суп щедро кладут овощи. На наш вкус супчик вполне привычный, специй в нем совсем немного. В кафе тукпа обойдется в 1,8$ (120 рупий).
9. Пури баджи (puri bhaji). Это простое, но очень вкусное блюдо чаще всего подают на завтрак, но в дабах его можно найти в любое время. Пури баджи – это два составляющих. Пури – лепешки, жаренные во фритюре, баджи – любые тушеные острые овощи. Вообще вариант из овощной подливки и какого-либо хлебобулочного изделия очень популярен среди индийских завтраков. В любом индийском штате вам предложат что-то подобное. Это могут быть булочки пау, слоеная лепешка паратха или пури. А среди овощных соусов лидирует тушеный нут, чечевица, картофель, помидоры, лук и другие. Я выделила именно пури баджи, потому что пури вкусны сами по себе. Это небольшие лепешки из муки грубого помола, жаренные в огромном количестве масла. В процессе жарки они раздуваются как шар. Моя подруга называет их «беляшами без мяса». Поедать такие «беляши» вприкуску с острыми овощами и запивая это сладким масала чаем – настоящее удовольствие. Если вы будете заказывать такой завтрак в дабе, на тарелке вас будет ждать кусочек лайма и увесистая горка резаного лука. Для индийцев есть лук в любое время суток и с любым блюдом – это норма. Заказывая в ресторане овощной салат, будьте готовы к тому, что вам принесут тарелку лука. Если повезет, там окажется еще и огурец. Стоимость пури баджи в простом кафе – от 0,59$ (50 рупий).
10. Алу гоби (aloo gobi). Очень простое блюдо индийских бедняков пришлось по вкусу путешественникам и вегетарианцам со всего мира. Алу – это картофель, гоби – цветная капуста. Вот и все. Тушеная капуста с картофелем и специями. Тушеные овощи всегда есть на индийском столе. Индийцы не так часто едят свежие овощи, как хотелось бы. Все продукты проходят термическую обработку. Причем в любом доме есть скороварка, которая позволяет готовить большое количество еды намного быстрее. Вот почему все продукты у индийцев очень разваренные. Зачастую овощи превращаются в практически однородное пюре. Цветная капуста и картофель – одно из самых популярных сочетаний в индийской кухне, также часто готовят картошку со шпинатом (алу палак), картошку с томатами (по-бомбейски), грибы с овощами и многое другое. В алу гоби цветная капуста сохраняет свою форму, картошка может хорошо развариться. Блюдо бывает довольно острым, так как при готовке используется много специй. Если вы вегетарианец, алу гоби вам наверняка понравится. Да и стоит такое блюдо совсем недорого — 1,8$ (120 рупий).

Индийские сладости

Индийцы – невероятные сладкоежки. Они добавляют сахар везде, где можно. Особенности индийской кухни таковы, что их напитки безумно сладкие, взять хотя бы масала чай, который больше напоминает сироп с ароматом чая, а пьют его индийцы несколько раз в день. Простой чай или кофе без сахара не признается. Соки, лимонады, даже молочные напитки на наш вкус чересчур сладкие. А такое количество десертов встретишь не в каждой стране! Мне безумно нравятся индийские сладости, притом, что они не похожи ни на что. У них есть один недостаток – абсолютно все они очень сладкие.

Долгое время я обходила витрины с десертами стороной: все эти маленькие конфетки-пирожные зеленого, розового, желтого цвета не вызывали особого доверия и не пробуждали аппетит. Кроме мороженого, меня ничего не прельщало. Пока в один прекрасный день я не купила на пробу разных десертов. Тогда я узнала 2 вещи: сладости в Индии совсем не дешевые, но невероятно вкусные. Цена обычно указана за килограмм, поэтому, набирая всего понемногу, вам могут взвесить всю покупку и назвать стоимость. Магазины со сладостями можно найти где угодно. Чаще всего конфетки лежат на витрине без каких-либо холодильников.

Для индийцев считается обязательной покупка сладостей перед крупными праздниками, они преподносят их в качестве подарка. Дорогому гостю всегда предложат напитки и десерт – это признак уважения. Например, на главный индуистский праздник Дивали принято дарить коробочки со сладким, другие подарки даже не рассматриваются. Несмотря на то, что в Индии растет множество фруктов, они не являются главными ингредиентами десертов. Раньше основной сладостью во многих странах являлся мед – он служил базой многих блюд. В Индии такой традиции нет. Большинство индийских десертов проходят серьезную термическую обработку, а согласно аюрведе, мед при нагревании теряет свои полезные свойства и становится токсичным. Индийцы используют мед только для приготовления сладостей без термической обработки. Главным подсластителем у них является джаггери – сладкое вещество из сахарного тростника. Он напоминает твердый засахарившийся мед и продается большими кусками. Джаггери принято натирать или ломать, так он быстрее растворяется. Он очень дешевый, поэтому его так широко используют даже бедняки. Сейчас джаггери часто заменяют рафинированным сахаром, который также стоит недорого. Большинство индийских сладостей готовят на основе молока. Другими ингредиентами являются орехи, пряности (шафран, кардамон, мускатный орех), сливочное масло.

Итак, какие же сладости индийской кухни самые популярные:

• Бебинка. Это традиционный гоанский десерт с таким почти русским названием. Как и многие другие блюда штата Гоа, бебинка делается на основе кокоса. Кокос для индийца, как картошка для белоруса. Итак, бебинка – это пудинг, состоящий из множества тонких кокосовых слоев. В оригинальной рецептуре их должно быть 16. Гоанцы покупают или готовят этот десерт по праздникам, например, на Рождество. Бебинку можно заказать в любом кафе от 1,7$ (120 рупий), вам ее подадут с шариком ванильного мороженного, который и в самом деле прекрасно ее дополняет. Также пудинг продается в любом магазине в расфасованном виде за 3$ (200 рупий), но вкуснее всего покупать бебинку hand-made, ее можно найти в отделах с остальными сладостями, стоит она подороже – 4,4$ (300 рупий), но большого куска хватит на всех.

• Кулфи. С уверенностью могу заявить, что самое вкусное мороженое делают в Индии. А самым вкусным мороженым в Индии является кулфи. Этот десерт имеет многовековую историю, его придумали для поощрения истинно верующих индуистов, не употребляющих животную пищу. Сегодня кулфи подают к праздничному столу и едят просто так, покупая у развозчиков-велосипедистов кулфи. Мороженное имеет несколько разновидностей: со сгущенным молоком, с манговым пюре, с фисташками, кешью, шафраном. Настоящее кулфи имеет твердую консистенцию, ведь в его составе нет никаких искусственных ингредиентов. В Индии кулфи производят и огромные фабрики мороженого, и небольшие домашние кондитерские. Настоящий десерт продается в маленьких глиняных горшочках – именно так делали кулфи много лет назад.

• Джалеби. Этот ярко-оранжевый крендель знаком многим, их продают с больших тележек в каждом городе Индии. Джалеби – довольно бюджетная сладость. Цветные крендельки готовят из жидкого теста, которое выливают в форме завитушек в кипящее масло. После этого их замачивают в сахарном сиропе. Это не просто жирное блюдо, но еще и очень сладкое. Джалеби хрустящий и при этом сочный.

• Халва. Индийцы называют это блюдо «халава», и оно ничем не напоминает наш десерт из семечек или кунжута. Существует множество разновидностей халвы из самых разных ингредиентов. Самая популярная готовится из моркови и манки. Чтобы не запутаться, вот перечень основных видов: Sooji Halwa – халва из манной крупы, Sooji gajar Halwa – из манки с морковью, Sooji besan Halwa – из манной крупы и нутовой муки, Gajar Halwa – морковная, Aate ka Halwa – пшеничная халва, Kaju Halwa – из ореха кешью, Badam ka Halwa – миндальная.

• Бурфи. Эта сказочная молочная помадка – один из популярнейших десертов в Индии, имеет очень нежный и приятный вкус. Многие индийские сладости готовятся путем выпаривания молока с сахаром. Это длительный процесс, в результате которого получается паста кремовой консистенции, в молоко достаточно добавить шафран или кардамон, и перед вами необычный десерт! Бурфи часто готовят из сухого молока, они тоже вкусные, но не такие нежные и сливочные, как натуральные.

• Гулаб джамун. Это была первая сладость, с которой я познакомилась в Индии. Гулаб джамуны готовят по различным рецептам, где-то его делают из сухого молока, а где-то – из панира. Надо ли говорить, что вариант с паниром намного вкуснее? Гулаб джамуны – небольшие шарики размером с грецкий орех, их обжаривают во фритюре, из-за чего они приобретают свой карамельный цвет и тонкую корочку, а после этого погружают в сахарный сироп с розовой водой (гулаб – роза).

• Расгула. Близкий родственник гулаб джамуна – десерт расгула. Это такие же шарики из панира, только не обжаренные. Их отваривают в сахарном сиропе, в результате чего они разбухают в два раза. Расгула очень нежный и воздушный десерт, шарики получаются легкие и пористые, как губка. Подают сладость в том же сахарном сиропе.

• Ладду. Эти маленькие ярко-желтые шарики имеют особое значение для индийцев. Одна из самых распространенных сладостей, она имеет множество вариаций и рецептов. Ладду чаще всего готовят по специальным случаям – на религиозные праздники, дни рождения или свадьбу. К свадьбе собираются женщины со всей семьи и целый день делают ладду в огромных количествах. Этот десерт готовят из нутовой муки, реже из пшеничной муки или манки, добавляют орехи, сухофрукты и кокосовую стружку. Ладду часто готовят в качестве прасада (подношения богам) в храмах.

• Кхир. Еще один традиционный праздничный десерт кхир. Это сладкий рисовый пудинг, который можно сравнить с рисовой кашей. Для кхира очень важно молоко, оно должно быть жирным, поэтому индийские кулинары часто используют буйволиное. Пикантность десерту добавляют кардамон, фисташки, кешью и другие наполнители.

• Фалуда. Самый яркий и неординарный десерт Индии – фалуда. Его вы заметите сразу и вряд ли с чем-то перепутаете. Фалуда – популярный восточный десерт, любимый не только в Индии, но и в Пакистане, Сирии, Ираке и всех странах южной Азии. Фалуду подают в ресторанах и продают с уличных лотков. Она сразу привлекает к себе внимание: яркая, разноцветная. Каждый повар готовит и украшает десерт по-своему, создавая в стакане настоящие шедевры. Это что-то среднее между десертом и молочным коктейлем. Фалуда делается из молока, вермишели (!) и тапиоки (такая крахмалистая крупа). Туда же добавляются разноцветные сиропы, мороженое, фисташки. Получается пестрый микс белого цвета с яркими вкраплениями лапши и черных зерен (тапиока). В любом магазине можно найти смесь для приготовления этого десерта – маленькие коробочки с порошком и вермишелью, которые заливаются молоком. Обязательно попробуйте!

Все эти сладости традиционно индийские, их будет непросто найти в меню туристического ресторана. За сладостями отправляйтесь на рынок или просто ищите специальные магазины – десерты всегда продаются отдельно. Купить можно на развес. Если сомневаетесь в выборе, возьмите по одной штучке каждого вида, так будет легче определиться. Большинство сладостей не требуют хранения в холодильнике, их можно привезти домой в качестве подарка из Индии.

Индийские напитки

Национальный напиток в Индии один – это чай. Кофе индийцы почти не пьют, более того – готовить его не умеют. Мне, заядлому кофеману, приходится возить в Индию кофе из России. Весь хороший кофе индийцы отправляют на экспорт. Хороший напиток в молотом виде найти сложно, а местный Нескафе напоминает вкусом пригоревшие к сковородке остатки пищи. Чай в Индии пьют только черный. Зеленый найти сложнее, и он не такой вкусный. Радует обилие свежевыжатых соков. Причем в Гоа их продают в кафе или специальных джус-центрах по цене в среднем 1,5$ (100 рупий) за стакан, а в других городах Индии соки готовят прямо на улице в маленьких палатках и продают в три раза дешевле. Если хотите насладиться натуральным вкусом свежего сока, скажите продавцу или официанту, чтобы готовили без сахара, индийцы норовят подсластить все вокруг.

• Soft drinks. В жару проще всего взять бутылочку колы или другой газировки и выпить на ходу. В Индии soft drinks продаются на каждом шагу и стоят они подозрительно дешево – от 0,14$ (10 рупий). Помимо традиционных Колы, Спрайта, Фанты есть и индийские аналоги. Так, например, местная кока-кола называется Thums Up, и в ней столько сахара, что диабет развивается от одного глотка. Самый спокойный напиток – это Soda, простая газированная вода. В кафе вам по желанию добавят в нее соль, сахар (куда же без него) или лимон. Еще один местный лимонад – Limka, что-то среднее между Фантой и тоником. Не слишком сладкий и с горчинкой. А вот чего вы точно нигде больше попробуете, так это Maaza – настоящий манговый рай. Оранжевый сок из манго в бутылочках. Он сладкий и сделан наверняка из какой-то химии, но очень вкусный.

• Ласси. Если вы не можете жить без молочных продуктов, налегайте на ласси. Он ближе всего напоминает наш кефир или снежок, если добавить в него сахар. Ласси продают повсюду: в кафе, в магазинах в пакетированном виде и на улице на розлив. Простой ласси – это дахи (йогурт), смешанный с водой. Для разнообразия в него добавляют соль, сахар и фрукты. Самый вкусный фруктовый ласси – с манго. Такой напиток поможет унять огонь в груди после острого ужина и просто утолит жажду в жаркий день.

• Масала чай. А вот и главный индийский напиток. Нет такого уголка в Индии, где вы не смогли бы выпить масала чай. Кстати, для индийцев это просто чай – он так и называется chai. А вот для европейцев это скорее молочный сироп. Чай готовится на молоке с добавлением специй и сахара. Такого напитка много не выпьешь, поэтому его продают в крошечных стаканчиках. В кафе сахар подают отдельно, поэтому сладость можно регулировать самому. Стоит масала чай на улице 0,14$ (10 рупий), в кафе – раза в 3 дороже. Самый вкусный масала чай я пила на севере Индии в Манали – помимо традиционной смеси специй туда добавляли кардамон и корешок имбиря.

• Шейк. Молоко, взбитое с фруктами, называют милк шейк. Это вкусный и легкий напиток, который можно заказать в любом кафе. Самые распространенные виды коктейлей делают с бананом, клубникой, авокадо, манго.

• Ром. Алкоголь в Индии есть! Он не самого лучшего качества и зачастую дороговат (цены на алкоголь в каждом штате разные, в некоторых штатах он полностью под запретом), магазинов с алкоголем тоже не слишком много. Но есть в Индии райский уголок, где напитки покрепче продаются на каждом углу и стоят копейки. Конечно, это Гоа – место, где спиртное не облагается пошлинами, сюда приезжают пить со всей Индии. Избалованного русского человека не соблазнить двумя сортами пива, дешевым портвейном и самогоном из кокоса. Лишь один напиток нашел ключик к сердцу нашего туриста – Старый монах, а точнее ром Old Monk. Этот темный ром с пряным карамельным ароматом знаком всем, кто так или иначе сталкивался с Индией. Его продают на территории всей страны, но в Гоа он стоит сущие копейки – 2,5$ (170 рупий) за бутылку 0,7 л. Кто-то пьет его в чистом виде со льдом, кто-то разбавляет колой, но все сходятся в одном – это самый веселый напиток в мире!

Словарик индийских продуктов и блюд

Чтобы вы не потерялись в индийском общепите, возьмите с собой вот такую шпаргалку. Даже зная английский язык, можно запутаться в обилие названий, тем более, что большинство из них на хинди.

• Aloo (alu, alo) — алу, картофель.
• Gobi — гоби, цветная капуста.
• Mattar — матар, зелёный горошек.
• Paneer — панир, белый сыр наподобие брынзы.
• Palak — палак, шпинат.
• Jeera — зира, кумин.
• Veg — от англ. vegetable — овощи.
• Sabji (cабджи) или bhaji (баджи) — так называются любые приготовленные овощи, тушеные или жареные.
• Curry (карри) — соус оранжевого цвета на основе куркумы и множества других специй.
• Korma (корма) — блюдо, приготовленное в молочном соусе.
• Gravy — любой соус.
• Pulau (пулау) — плов.
• Roti (роти) — то же самое, что чапати. Правда, иногда так называют лепёшки из нутовой муки.
• Puri (пури) — лепёшка, обжаренная в кипящем масле.
• Naan (нан) — лепёшка из дрожжевого пшеничного теста, обжаренная в масле.
• Paratha, parantha, parotha (паратха) — слоёная лепёшка, чаще всего с начинкой (зеленью, картошкой, сыром).
• Raita — овощи с простоквашей, помогают унять остроту блюда.
• Curd — простокваша.
• Dahi — густой йогурт без добавок, по сути тот же керд, только более густой консистенции.
• Lassi — напиток на основе дахи или керда, напоминает наш кефир.

Карри: блюдо, которого нет | Публикации

Я верю в comfort food : еда должна напоминать о доме, дарить ощущение уюта и спокойствия. Многое из того, что готовлю, я перенял от мамы и бабушки. Они научили меня делать множество разновидностей карри.

Есть ли у вас любимый рецепт?

Есть, Murg Lababdar — курица в соусе макхани с листьями пажитника, со сливками и маслом. А из вегетарианских — панир баттер масала.

Меняется ли вкус блюд индийской кухни в разных штатах?

На юге страны много используют кокосовое молоко, тамаринд, перец чили, на севере — йогурт, орехи, сухофрукты. Чем жарче климат, тем меньше мяса и популярнее вегетарианские блюда.

Индийский карри отличается от европейского?

Да, европейский вариант прост, в нем гораздо меньше специй. В Индии для соуса могут использовать до 30 специй. У каждого повара свой секрет, поэтому карри никогда не надоест.

Кроме того, согласно аюрведе, каждому типу телосложения, доши, для поддержания жизненных сил рекомендован свой набор специй. Поэтому из 25 самых известных специй любая индийская хозяйка составляет собственную смесь, отличающуюся по набору и пропорциям. Даже если речь идет о широко используемой приправе гарам масала («острая смесь» на хинди). Основу ее чаще всего составляют гвоздика, зира, кардамон, корица, мускатный орех и красный чили. Кстати, последний завезли на субконтинент из Южной Америки в XVI веке европейцы, и он стал неотъемлемой частью индийской кухни. Нередко при готовке индийцы добавляют в соус и рубленые листья дерева карри (Murraya koenigii) , растущего на юге страны. Несмотря на название, главную роль в приправах листья карри не играют, так как при сушке теряют аромат, поэтому используются только свежими. По той же причине индийские хозяйки не хранят специи долго, а каждый раз предпочитают брать свежемолотые ингредиенты.

Конечно, слово «карри» современные индийцы могут употреблять в разговоре с иностранцем, но между собой используют традиционные названия блюд. Пасанда — баранина, маринованная в йогурте и тушенная в пряном соусе. Корма — соус, приготовленный с кокосовым молоком и кардамоном, придающим сладковатый привкус. Сааг — зеленый соус с листьями пажитника, шпината и горчицы. Допьяза — мясо в соусе с двойной порцией лука. Тикка — кисло-сладкая разновидность соуса с добавлением тамаринда и сахара. Вегетарианские карри часто готовят с домашним сыром панир. Подают все это невероятное разнообразие блюд с рисом басмати или пшеничными лепешками наан.

Самым незатейливым продуктам соус карри придает яркий вкус и словно переносит вас из Европы в Индию — страну чудес.

Пакистанская кухня, блюда, рецепты, история

История

Технически Пакистан — относительно молодая страна. Когда Индия получила независимость в 1947 году, после почти столетия британского правления, она была разделена на две части, и суверенное государство Пакистан появилось, предложив родину мусульманам субконтинента. Однако территория современного государства Пакистан, имеет корни в 9000 лет, тянущиеся до некоторых из первых цивилизаций мира. Например, организованное земледелие процветало около Кветты и в долине Инда, к северу от нынешнего Карачи.

Пакистанская кухня, формировавшаяся на протяжении веков, очень богата традициями и представлена ​​разнообразными блюдами. Она включает элементы, принятые от соседей, а также от многочисленных народов, некогда появлявшихся здесь с оружием в руках — арии, скифы, персы, греки, бактрийцы, кушаны, гунны, турки и монголы.

Первое крупное и долговременное влияние на то, что мы знаем как пакистанская кухня, произошло в восьмом веке с распространением ислама в этом регионе. Ислам категорически запретил потребление свинины и алкоголя, поэтому предпочтения в отношении вкуса были направлены на другие продукты и напитки.

Второе значительное влияние появилось, когда Монгольская империя начала управлять этим районом и представила свои стили приготовления пищи.

Поэтому пакистанскую кухню можно охарактеризовать сочетанием различных региональных кулинарных традиций индийского субконтинента, Средней Азии, а также элементов монгольского наследия.

Кухня также различается в зависимости от региона. Например, кухня восточных провинций Пенджаб и Синд характеризуется как «очень пряная и острая», что характерно для индийского субконтинента. Кухни западных и северных провинций, таких как Азад Джамму и Кашмир, Белуджистан, Гилгит-Балтистан, Хайбер-Пахтунхва, а также кухни племенных районов характеризуются как «умеренные с специях, мягкие», наиболее близкие к кулинарным традициям регионов Центральной Азии.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Овощные и бобовые блюда очень популярны в Пакистане. Основные овощи пакистанской кухни — картофель, лук, капуста, баклажан, бамия, нут и горох. Свежие фрукты, от арбуза, манго, папайи, банана, абрикосов и яблок до фрукта, называемого чику, который на вкус как инжир, но имеет киви-подобную текстуру, появляются в изобилии летом и осенью.

Мясо и рыба

Мясо играет гораздо более важную роль в пакистанской кухне по сравнению с другими южноазиатскими кухнями. 97% населения составляют мусульмане, поэтому свинины нет вообще. Самым популярным мясом считается баранина, козлятина, курица, говядина и рыба.  Мясо обычно разрезают кубиками 3 см и тушат в рагу. Мясо используется для кебабов, кимы и других мясных блюд. Мясные блюда обычно готовят с гарнирами из бобовых и риса.

Морепродукты, как правило, не потребляются в больших количествах, хотя очень популярны в прибрежных районах Синд и побережья Макрана в Белуджистане, а также являются доминирующим элементом кухни бывшего Восточного Пакистана (ныне Бангладеш).

Молочные продукты

В пакистанской кухне широко используется сливочное масло, в том числе масло гхи, и йогурт. Из молока часто делают десерты, уваривая его с сахаром до густого или твердого состояния.

Специи

В основе пакистанской кухни лежит широкий спектр специй, семян и орехов. Список длинный: черный перец, паприка, кардамон, кориандр, шафран, булава, гвоздика, мускатный орех, корица, чеснок, имбирь, анис, мак, фисташки и миндаль. Также очень популярны семена тмина, чили, куркума и лавровый лист.

Гарам масала (Garam masala) — очень популярная смесь специй, используемых во многих пакистанских блюдах.

При приготовлении еды широко используются различные масла, которые придают более богатый, полный вкус.

Традиционные блюда

Хлеб

Пакистанцы едят хлеб из пшеничной муки с каждым приемом пищи. Пакистанская кухня имеет широкий выбор хлеба, который часто готовят в традиционной глиняной печи под названием тандур. Тандур широко распространен во всем сельском и городском Пакистане, а также имеет сильные корни в соседних странах — Индии, Иране и Афганистане.

Чапати (Chapati) — самый распространенный хлеб, который готовят в городских домах, где тандур недоступен. Чапати жарят на плоской или слегка выпуклой темно-коричневой сковороде, известной как тава (tava). Чапати представляют собой тонкие пресные лепешки из цельнозерновой пшеничной муки.

Наан (Naan) — в переводе с урду, национального пакистанского языка, слово «Наан» означает хлеб. В отличие от чапати, наан немного толще, обычно заквашивается дрожжами и делается, в основном, из белой муки. Некоторые разновидности, такие как Рогхани (Roghani) или Пешвари наан (Peshwari naan) могут быть посыпаны семенами кунжута. Наан редко пекут дома, так как они довольно трудоемки и требуют приготовления в тандуре.

Кандахари Наан (Kandahari Naan) — длинный, соленый наан, типичный для Западного Пакистана. Обычно его подают с Пешавари Карахи или Чапли Кебаб.

Кульча (Kulcha) — наан, популярный в городских центрах Пенджаба. В основном, его едят с нутом и картофелем.

Парата (Paratha) — плоский многослойный хлеб, приготовленный с маслом гхи на специальной сковороде — тава. В сельских районах также распространен вариант приготовления в тандуре. Считается, что лепешки парата возникли в Пенджабе, где крестьяне обычно ели их со свежесбитым маслом и пахтой в качестве сытного завтрака, чтобы подготовиться к трудному рабочему дню. В наши дни парата являются обычным элементом завтрака во всем Пакистане. Наряду с простой многослойной версией популярны многие вариации с начинками. Самые популярные из них — Aloo ka Paratha (картофельная парата), Mooli ka Paratha (с редисом) и Qeemah ka Paratha (с мясным фаршем).

Пури (Puri) — жареный во фритюре хлеб для завтрака из белой муки. Обычно его едят со сладкой халвой из семолины или с соусом, приготовленным из гороха и картофеля. Пури — скорее городская еда, их редко можно встретить в пакистанской сельской кухне.

Рогхани наан (Roghani Naan) — разновидность хлеба наан, посыпанная белыми семенами кунжута и приготовленная с небольшим количеством сливочного масла. Название дословно переводится как «масляный наан»

Роти (Roti) — тонкие пресные лепешки, чрезвычайно популярные во всем Пакистане. Тандури роти (Tandoori roti) запекают в печи тандур и едят практически со всеми блюдами.

Макки ди роти (Makki di roti) — пресный кукурузный хлеб.

Ширмал (Sheermal) — традиционный хлебная лепешка с ароматом шафрана. Это праздничный хлеб, приготовленный с молоком и сливочным маслом с добавлением засахаренных фруктов. Ширмал традиционно подают во время бракосочетаний.

Тафтан (Taftan) — квашенный хлеб с шафраном и небольшим количеством кардамона, запеченный в тандуре. Тафтан, произведенный в Пакистане, немного слаще и богаче, чем тот, который делают в соседнем Иране. Также считается праздничным хлебом, который обычно подают на свадьбах.

Супы

Нихари (Nihari) — тушеное на медленном огне мясо, главным образом, говядина или баранина, с добавлением мозговой косточки. Согласно большинству источников, Нихари возникло в конце XVIII века в Хайдарабаде или в Дели. Люди готовили блюдо в течение целой ночи, чтобы к утру получить готовое Нихари. Оно очень популярно в Пакистане и считается пакистанским национальным блюдом. Нихари также используется в качестве домашнего средства для лечения простуды, насморка и лихорадки.

Пайя (Paya) — традиционная и питательная пища индийского субконтинента. Представляет собой рульки или копыта коров, коз, буйволов или овец, приготовленные с различными специями и травами. Это блюдо имеет консистенцию супа и обычно употребляется на завтрак с лепешкой наан в зимние месяцы. Пайя также подается на различных фестивалях. В переводе с хинди и урду название означает «ноги».

Сири пайя (Siri paya) — разновидность пайи, которую готовят из головы и ног животного. Siri означает голову животного, а paya означает ноги. Сири пайя считается деликатесом.

Абгушт (Abgooshth) — суп из ягненка и чечевицы.

Чакна (Chakna) — густой суп-рагу из требухи с добавлением кусков печени или почек.

Дал макхани (Dal makhani) — основными ингредиентами являются цельная черная чечевица (урад), красная фасоль (раджма), сливочное масло и сливки.

Кичра (Khichra) — пакистанская разновидность любимого мусульманского блюда халим. Состоит из мяса коз, говядины, чечевицы и специй, медленно готовится до состояния густого рагу. В Пакистане кичра продается как уличная еда в большинстве городов в течение года.

Главные блюда

Карри (Curries) — наиболее распространенный вариант повседневного пакистанского обеда. Их готовят с мясом или без, в сочетании с местными овощами, такими как горькая тыква, цветная капуста, баклажаны, бамия, капуста, картофель, рутабага (брюква) и перец чили.

Алу гошт (aloo gosht) — типичный пример пакистанского карри, которое готовят в большинстве семей. Название дословно переводится как «картофель и мясо». Готовится из баранины или говядины, тушеной с картофелем и специями. Подается с вареным рисом или лепешками, такими как роти, парата или наан.

Корма (Korma) — национальное пакистанское блюдо могольского происхождения. Классически, корма состоит из мяса (обычно — курица или баранина) и овощей, тушеных с йогуртом, сливками или бульоном. Вкус кормы базируется на смеси специй, таких как молотый кориандр и тмин, в сочетании с йогуртом. Традиционно корму готовили в горшке на очень слабом огне и с древесным углем на крышке, чтобы обеспечить равномерное нагревание со всех сторон. Корма может быть как умеренно пряной, так и жгучей. Корма очень популярна в Пакистане, едят ее обычно с хлебом наан.

Бирьяни (Biryani) — очень популярное среди мусульман индийского субконтинента блюдо, представляет собой рис басмати, приготовленный со специями, мясом (курица, баранина, говядина, креветка или рыба) и овощами. Иногда также используются яйца. В пакистанской кухне особенно популярна вариация Синдхи бириани (Sindhi biryani).

Кебабы (Kebabs) — шашлыки, которые очень популярны в пакистанской кухне. Получили распространение они под влиянием кухни Моголов. В пакистанской кухне есть разные виды кебабов, для их приготовления используют говядину, курицу, баранину и рыбу. Некоторые популярные кебабы:

• Чапли кебаб (Chapli kebab) — пряная, острая круглая котлета из говядины, жареная в животном жире. Характерна для города Пешавар в Хайбер-Пахтунхва.
• Боти кебаб (Boti kebab) — кебаб из кусочков говядины, баранины или курицы, обычно замаринованных с зеленой папайей. Популярен в Мултане.
• Бан кебаб (Bun kebab) — уникальный пакистанский сэндвич с кебабом из говядины, баранины, рыбы или курицы. Родом из Карачи.
• Решми кебаб (Reshmi kebab) — из кусочков курицы, замаринованной в смеси курда, сливок, кешью и специй, приготовленный на гриле.
• Шами кебаб (Shami kebab) — небольшие лепешки из говяжьего или куриного фарша с нутом и специями.
• Сикх кебаб (Seekh kebab) — длинный шашлык из говядины, смешанный с травами и приправами.

Пулао или плов (Pulao) — популярное в Пакистане блюдо, которое готовят из риса басмати и мяса (курица, баранина или говядина). в бульоне со специями (кориандр, тмин, кардамон, гвоздика и другие). Пулао часто подают с йогуртовым салатом райта.

• Синдхи пулао (Sindhi pulao) готовят в провинции Синд для свадебных церемоний, поминок и других событий.
• Маш пулао (Maash pulao) — вегетарианская версия с машем, абрикосами и булгуром.
• Матар пулао (Matar pulao) — с горохом.
• Мург пулао (Murgh pulao) — с курицей и бульоном, рис получается коричневого цвета.
• Якхни пулао (Yakhni pulao) — с мясом и бульоном, рис приобретает коричневый цвет.

Кофта (Kofta) — тефтели, которые в Пакистане готовят из говядины с луком, специями и солью.

Наргизи кофта (Nargisi kofta) — популярный в пакистанской кухне вариант кофта с яйцами, сваренными вкрутую, спрятанным в острые тефтели.

Цыпленок Лахори (Chicken Lahori) — пакистанское национальное карри из курицы, тушеной с йогуртом, овощами и специями. Подается с рисом басмати. Блюдо возникло в Лахоре и популярно там в качестве уличной еды. 

Кадхи (Kadhi) — индийское блюдо, состоящее из густого соуса на основе нутовой муки с растительными оладьями, которые называются пакора (pakoras). К ним добавляют йогурт дахи, подают с отварным рисом, роти или нааном.

Салаты и закуски

Сарсон да сааг (Sarson da saag) — популярная вегетарианская паста из листьев горчицы с добавлением специй. Родом из областей Пенджаба и Раджастана. Едят его обычно со сливочным маслом или гхи и кукурузными лепешками макки ди роти.

Чана масала (Chana masala) — нут, приготовленный со специями. Основной ингредиент — это разновидность нута, называемая чана (chana) или черный чана (kala chana). Он в два раза больше диаметром обычного нута, имеет более выраженный аромат и сохраняет твердую текстуру даже после приготовления. Чана масала часто продается в Пакистане в качестве уличной закуски.

Райта (Raita) — соус из йогурта дахи со специями и овощами, реже — фруктами. Райта обладает охлаждающим эффектом, поэтому обычно подается к острым карри, кебабам или плову. Также ее едят с лепешками или маринованными овощами.

Десерты

Сладости и десерты потребляются в Пакистане в больших количествах, в том числе на различных праздничных мероприятиях. А количество и разнообразие десертов поражает воображение. Одной из популярных пакистанских сладостей является мороженое Пешавари (Peshawari ice cream).

Шеер хурма (Sheer khurma) — праздничный вермишелевый пудинг с финиками, который мусульмане готовят на Уразу-Байрам и Курбан-Байрам в Пакистане, Афганистане, на Индийском субконтиненте и в части стран Средней Азии. Это традиционный мусульманский праздничный завтрак, а также десерт для торжеств. Это специальное блюдо подается утром в день Ид после праздничного намаза в качестве завтрака, а также в течение всего дня для всех гостей. Название дословно переводится с персидского как «молоко с финиками». 

Сохан халва (Sohan Halwa) — традиционная пакистанская халва, которую получают путем уваривания смеси воды, сахара, молока и кукурузной муки до затвердения. Также добавляют шафран, миндаль, фисташки и кардамон для ароматизации и украшения, а гхи — для предотвращения прилипания к кастрюле в процессе приготовления. В отличие от большинства других видов халвы в Южной Азии, сохан халва твердая, больше похожая на ближневосточные разновидности. Самым древним и крупным производителем сохан халвы является пакистанский город Мултан.

Кулфи (Kulfi / qulfi) — традиционное индийское мороженое, но в отличие от традиционного мороженого более нежное и кремовое.

Фалуда (Falooda) — холодный десерт, популярный на индийском субконтиненте. Традиционно его делают из смеси розового сиропа, вермишели, сладкого базилика (сабза / такмария) и кусочков желе с молоком, часто с добавлением мороженого. Вермишель для  фалуды делают из пшеницы, арроурут, кукурузного крахмала или саго. Сверху десерт украшают орехами и желе. Фалуда, хоть и похожа на напиток, но считается едой. 

Фирни / Кхир (Feerni / Kheer) — традиционный для восточной кухни рисовый пудинг, украшенный шафраном и орехами. Кхир, приготовленный из жареной вермишели вместо риса, популярен во время празднования Уразы-Байрам.

Зарда (Zarda) — традиционное сладкое блюдо, характерное для стран индийского субконтинента, в том числе для пакистанской кухни. Его готовят из вареного риса, окрашенного желтым пищевым красителем, с добавлением молока, сахара, кардамона, изюма, шафрана, фисташек или миндаля. Название Зарда происходит от персидского слова «zard», что означает «желтый». Зарда обычно подается после еды и является популярным десертом для особых случаев, таких как свадьбы. Часто в Пакистане вместо желтого красителя добавляют красный, поэтому зерна риса имеют несколько цветов.

Шахи Тукра (Shahi Tukra) — хлебный пудинг, популярный в Пакистане в праздничный месяц Рамадан. Готовится их хлеба со сгущенным молоком и сухофруктами.

Рабри (Rabri) — сладкое блюдо на основе молока, уваренного на медленном огне с добавлением сахара и специй в течение долгого времени до тех пор, пока оно не станет плотным и не изменит свой цвет на розоватый. Затем его охлаждают и подают в виде десерта, украсив орехами. Рабри также является основным ингредиентом в нескольких других десертах, таких как расабали (rasabali), чхена кхири (chhena kheeri) и кхира сагара (khira sagara). Традиционное индийское мороженое кулфи также подается со сладким рабри и джемом из розовых лепестков гульканд.

Гулаб джамун (Gulab Jamun) — любимый пакистанский десерт, который часто готовят, чтобы побаловать гостей. В современных условиях люди обычно готовят его из готовых смесей от известных компаний. Изначально же приготовление Гулаб джамун достаточно трудоемко. Сначала из молока получают густую массу кхоя (khoya) путем нагревания молока на медленном огне в течение длительного времени, пока большая часть воды не испарится. Это густое молочное пюре замешивают в тесто с небольшим количеством муки, затем формуют из него маленькие шарики и обжаривают при низкой температуре около 148 ° С.  Затем шарики пропитывают легким сладким сиропом, приправленным зеленым кардамоном и розовой водой и шафраном.

Джалеби (Jalebi) — сладость из жареного во фритюре шафранового теста, очень популярная в странах индийского субконтинента и в Иране.

Калаканд (Kalakand) — индийская сладость, сделанная из затвердевшего, подслащенного молока и панира.

Барфи (Barfi / burfi) — сладкая кондитерское изделие, приготовленное из сладкого молока. Название является производным от персидского слова barf, что означает снег. Основные ингредиенты простого Барфи включают сгущенное молоко и сахар. Их уваривают до тех пор, пока смесь не затвердеет. Вкус барфи часто усиливают фруктами (манго или кокос) или орехами (кешью, фисташками или арахисом) и специями (кардамон или розовая вода). Барфи обычно разрезают на квадратные, круглые или алмазоподобные формы.

Бил митхай (Bil Mithai) — разновидность барфи, когда молоко уваривают с тростниковым сахаром, за счет чего сладость приобретает темно-коричневый шоколадный цвет. Затем их нарезают на куски и украшают белыми сахарными шариками.

Панджири / Панджери (Panjiri / Panjeri) —  является основным продуктом из регионов Пенджаб и Хайдарабада Индийского субконтинента и рассматривается как пищевая добавка. Его готовят из цельнозерновой муки, обжаренной в сахаре и топленом масле. Как правило, его едят зимой, а также готовят для кормящих матерей.

Рас малай или россомалай (Ras Malai / rossomalai) — популярный в пакистанской кухне десерт, представляет собой белые, кремовые или желтые сплющенные шары, пропитанные молочным кремом с кардамоном. Шарики готовят в сахарном сиропе с молоком, а затем подают с шафраном, фисташками и кхиром. Тесто для домашних рас малай обычно готовят из сухого молока, муки, разрыхлителя и масла. Из этого теста формируют шарики и варят в молочном креме. Считается, что рас малай имеет бенгальское происхождение. Название происходит от двух бенгальских слов: rosh — «сок» и molai, что означает «крем».

Ладду (Laddu) — представляют собой сферические конфеты. Ладду готовят из муки и масла в сочетании с другими ингредиентами, которые варьируются в зависимости от рецепта, например, измельченные орехи или изюм. Ладду часто подают в праздничные или религиозные праздники.

Соан папди / Патиса (Soan papdi / patisa) — популярный индийский десерт, его основными ингредиентами являются сахар, нутовая мука, пшеничная мука, топленое масло, молоко и кардамон. Соан папди имеет хрустящую и слоистую текстуру. Традиционно его изготавливали в бумажном конусе, но современное промышленное производство привело к его продаже в плотно сформированных кубиках.

Напитки

Пакистанцы пьют много чая, который так и называют «чай». Популярны как черный с молоком, так и зеленый чаи. В разных частях Пакистана распространены разные разновидности. В Гилгит-Балтистане и Читрале, а также в районах вблизи китайской границы пьют соленый чай в тибетском стиле.

Дудх пати чай (Doodh Pati Chai) — делают из чайных листьев, приготовленных с молоком и сахаром, иногда подается с кардамоном для аромата. Чрезвычайно сладкий.

Кашмир чай (Kashmiri chai / noon chai) — розовый молочный чай с фисташками и кардамоном, потребляется в основном во время праздников, на свадьбах и зимой, когда он продается во многих киосках на улице.

Сабз чай (Sabz chai) — зеленый чай, который подается после каждого приема пищи в Кашмире, Хайбер-Пахтунхва и Белуджистане, обычно с шафраном и орехами.

Кехва (Qehwa) — Зеленый чай с кардамоном.

Сулаймани чай (Sulaimani chai) — черный чай, подается с лимоном.

Помимо чая, есть другие популярные пакистанские напитки. В течение XX века в Пакистане начали набирать популярность кофе и содовые. 

Ласси (Lassi) — Молоко с йогуртом, со сладким или соленым вкусом.

Сатху (Sathu) — знаменитый напиток из Пенджаба.

Ганней ка-рас (Ganney ka ras) — сок сахарного тростника.

Тхаадал (Thaadal) — сладкий напиток из Синд.

Гола ганда (Gola ganda) — напиток на основе колотого льда с добавлением различных ароматов.

Также популярны в качестве напитков различные щербеты, который готовят, размешивая сироп в воде. Особенно популярны миндальный щербет (Almond sherbet) и щербет с сандалом (Sherbet-e-Sandal).

Алкоголь

Все напитки в Пакистане безалкогольные, поскольку употребление алкоголя запрещено исламом.

Сервировка и этикет

Пакистанцы обычно едят три раза в день: завтрак, обед и ужин. Вечером во многих семьях пьют чай без сахара, который подают вместе с печеными / жареными закусками из местной пекарни или приготовленные дома. Во время исламского священного месяца Рамадан, схема приема пищи меняется на Сухур (ранний завтрак до рассвета) и Ифтар (поздний ужин после захода солнца).

Пищу принимают только правой рукой в соответствии с исламской традицией. Аналогичная традиция существует и во многих других азиатских культурах. Пакистанцы часто едят руками, собирая твердую пищу вместе с соусом при помощи куска хлеба или рисом. 

Многие пакистанские семьи едят не за столом, а на полу, расстилая специальную скатерть, известную как Дастархан. Особенно когда гостей слишком много.

В Пакистане многие уличные закусочные подают еду на тахте. Тахта — поднятая платформа, где люди едят пищу, сидя со скрещенными ногами без обуви.

Типичный пакистанский завтрак, называемый нашта, состоит из яиц, кусочка хлеба (роти, паратха, ширмал) с чаем или ласси, а также кулча с чоле, шами кебаб, свежие сезонные фрукты (манго, яблоки, дыни, бананы и т. д.), молоко, мед, масло, варенье или орехи. Иногда завтрак также включает в себя бакархани или сухарики. Пакистан не похож на многие другие азиатские страны, в том, что мясные блюда здесь едят на завтрак, особенно в праздничные дни. В каечтве традиционного воскресного завтрака могут быть поданы такие сытные мясные блюда, как Сири-Пайяй или Нихари.

Типичный пакистанский обед состоит из мясного карри вместе с рисом или кучей лепешек роти. Люди, которые живут рядом с основными реками, также едят на обед рыбу, приготовленную в тандыре.

Ужин считается основным приемом пищи в течение дня, поскольку собирается вся семья. На ужин готовят более трудоемкие замысловатые блюда, такие как бирьяни, нихари, плов, кофта, кебабы или корма. Их подаются с лепешками роти или наан наряду с йогуртом, маринованными овощами и салатом. Завершают ужин свежие фрукты или традиционные десерты, особенно в праздничные дни.

Рецепты

Опубликовано: 28.09.2018

  Традиционный наан (Naan) — плоский хлеб, который на протяжении столетий являлся основным продуктом питания в Юго-Восточной и Центральной Азии. Он особенно популярен в Индии, Пакистане, Афганистане, Иране, Узбекистане и во всех окружающих регионах. Слово nān первоначально возникло в Иране, где оно является просто общим словом для любого вида хлеба,…

Read More

Опубликовано: 01.11.2018

  Соан Папди (Soan Papdi) – чрезвычайно популярный индийский десерт, который не требует выпекания. Его можно легко сделать в кастрюле. Соан папди готовят с использованием нутовой муки, которая и является основным ингредиентом рецепта. Ниже мы приводим традиционный индийский рецепт соан папди. Ингредиенты — Соан папди: нутовая мука — 2,5 стакана,…

Read More

Опубликовано: 26.11.2019

  Роти (Roti) – пресная лепешка, сделанная из цельнозерновой муки, традиционно известной как атта. Роти возникли и потребляются в Индии, Пакистане, Непале, Шри-Ланке, Сингапуре, Мальдивах, Малайзии и Бангладеш. Также лепешки роти едят в некоторых частях Южной Африки, Фиджи, Маврикия, на юге Карибского бассейна, особенно на Ямайке, в Тринидаде и Тобаго, Гайане,…

Read More

Опубликовано: 23.12.2019

  Джалеби (Jalebi) – одно из самых популярных блюд индийской кухни. Джалеби настолько любимы, что в Индии их продают практически на каждом углу. Процесс приготовления довольно прост, поэтому готовят джалеби прямо в точках продаж. Считается, что джалеби появились на Ближнем Востоке, а уже в XV веке, благодаря персидским захватчикам, внедрились…

Read More

Опубликовано: 03.01.2020

  Шафрановый рис (Saffron rice) – популярный в Пакистане, Индии и других странах Южной Азии гарнир, который традиционно подают с карри и тефтелями кофта. Ингредиенты – Шафрановый рис: Рис басмати – 2 стакана, лук – 2 шт., растительное масло – 7 ст. ложек, шафран – 1/4 ч. ложки, семена тмина…

Read More

Опубликовано: 03.01.2020

  Кофта карри (Kofta Curry) – в своем простейшем варианте рецепт кофта карри состоит из традиционных пряных фрикаделек, которые готовят из говядины, баранины, курицы или свинины, смешанных со специями и луком и подают в сливочном соусе. Кофта — традиционные фрикадельки в кухнях Южной Азии, на Ближнем Востоке, на Балканах и в…

Read More

Индийская кухня — Статьи — Студия ВОЗДУХ – йога танцы йога в гамаках Алматы

Как Индия сама по себе, так и индийская кухня, обычно повергают человека в шок – как визуальный, так и вкусовой. 

Зайдя в ресторан любого уровня, с ужасом глядя на абракодабру в меню, вы пытаетесь найти хоть одно привычное название. На самом деле, ориентироваться в многообразии незнакомых блюд очень легко. Читайте, пользуйтесь. В качестве бонуса прилагаются рецепты халавы и масала-чая.

Конечно, если речь идёт о Гоа, или популярных туристических городах, там полно ресторанчиков, адаптированных для туристов, где вас вполне сносно накормят привычной пищей. Если же вы собираетесь путешествовать по Индии, привыкать к местной кухне просто необходимо, ведь во многих уголках этой страны о другой пище даже не слышали, а ваше заветное «not spicy» наверняка никто не поймёт.

^{Уличный торговец едой, Вриндаван.}

Разные вкусности и вредности индийской кухни вы можете встретить на улицах, в станционарных местных столовых – дхабах (dhaba), мобильных кухонках на колёсах, или ресторанах. Чем ближе к народу, тем вкуснее, дешевле и честнее)
На кухне орудует человек двенадцать, и ещё столько же слоняется между столами. В Индии везде так – работу, которую может выполнить один человек, здесь выполняют как минимум пятеро.
После третьего напоминания вам принесли меню – залапанное, с налипшей грязью и оборванными краями. Не пугайтесь, меню выдержано в корпоративном стиле кафешек по всей Индии. Просто посмотрите на обшарпанные стены и потолок, или на состояние полотенца, которым индусик лениво протирает тарелки, а периодически и свою шею. Судя по внешнему виду, полотенце раритетное, и передаётся из поколение в поколение вместе с рестораном. Процесс приготовления пищи выставлен на всеобщее обозрение. Он не отличается особой гигиеничностью, не обращайте на это внимания. Поверьте, в любом, даже самом шикарном ресторане Индии, кухня будет ничуть не чище, а скорее наоборот, ведь она скрыта от ваших глаз.   Ещё не передумали есть? Тогда начнём.

Начинать знакомство с диковинной кухней лучше с того, что нам привычнее всего. Например, с чая. Несмотря на то, что у большинства людей Индия ассоциируется именно с чайными плантациями, здесь широко распространён всего один вид чая – чай чёрный, обыкновенный. Привнесённая англичанами традиция пить чай с молоком трансформировалась у народа в привычку варить масала-чай (masala-chai) – молочный чай со специями. Масалой в Индии называется любая смесь специй, и вообще любая смесь чего-либо.
Чем дороже ресторан, тем меньше шанс отведать настоящий масала-чай. Вместо него вам подадут обычный чёрный чай с молоком, скудно посыпанным порошком перемолотых специй. Традиционный масала-чай именно варят, и это целое искусство. 

^{Масала-чай, город Майсор}

Вначале в кипящую воду добавляется свежий корень имбиря (имбирь предварительно толкут камнем, либо в ступе, либо просто трут на тёрке), он варится несколько минут, затем добавляется корица, кардамон, по желанию гвоздика, засыпается черный чай, наливается молоко и доводится до кипения. Почти готово, но это ещё не всё. Чтобы насытить получившийся напиток кислородом, чай обычно переливают из одной кастрюли в другую несколько раз, фильтруя специи и заварку через ситечко. Соотношение воды и молока 1:1. (Секретный рецепт из индийской чаёвни Ришикеша, где варят самый вкусный чай)

Забравшись в индийскую глубинку, ещё можно встретить чаёвни, где чай продаётся в одноразовых(!) стаканчиках ручной работы из красной глины.

^{Масала-чай в глиняных стаканчиках, Вриндаван.}

После однократного использования эти стаканы разбиваются о землю. Правда, подобную картину можно встретить всё реже. Глина повсеместно заменяется на стекло, пластик и бумагу.

Также, у туристов и путешественников обычно популярны Mint Tea (минт ти, мятный чай) – просто свежая мята, залитая кипятком, и Ginger Lemon Honey (джинджер лемон ханей), имбирь-лимон-мёд, которые опять же заливаются кипятком. Ко всему этому набору в довесок вам могут дать пакетик чёрного чая.

Перейдём к еде. Если вы оказались в индийском общепите любого уровня, главное – без паники. Чтобы абракадабра в меню превратилась в понятные названия блюд, важно овладеть всего несколькими распространёнными названиями ингредиентов:
Aloo (alu, alo) – алу, картофель
Gobi – гоби, цветная капуста
Mattar — матар, зелёный горошек
Paneer – панир, белый сыр наподобие брынзы
Palak – палак, шпинат
Jeera – джира, тмин
Veg – от англ. vegetable – овощи. Под словом овощи обычно подразумевается капуста, морковь, стручки зелёного горошка, иногда чеснок (garlic) и имбирь (ginger).

Теперь названия расшифровываются очень легко, попробуйте:  Jeera rice, Jeera Aloo, Palak Paneer и т.д. 

Ещё из терминологии:
Sabji (cабджи) — так называются любые приготовленные овощи, тушеные или жареные.
Curry (карри) — соус оранжевого цвета на основе куркумы и множества других специй.
Korma (корма) – блюдо, приготовленное в молочном соусе (Veg Korma)
Navaratan Korma (навратан корма) – всё те же овощи в молочном соусе, только с добавлением орехов, фруктов и сухофруктов

Овощи чаще всего готовятся в соусе Gravy (грейви). Этот острый кремообразный соус является основой большинства индийских блюд, что зачастую делает их очень похожими друг на друга, вне зависимости от состава, особенно если повар перестарался со специями. Чтобы сбавить остроту, в качестве компаньона к острым блюдам прилагается Raita (райта)

Райта – аналог нашей окрошки, то есть очень мелко порубленные, иногда даже перетёртые овощи (огурцы, помидоры, лук, морковь, зелень в различном составе) в кислом молоке (на местном туземском кислое молоко – это curd, или кёрд). Вкусно. Ещё бывают райта с ананасом (pineapple raita), луковая райта (onion raita) – для сладкоежек 😉

Некоторые самостоятельные блюда из риса:
Briyani (брияни) – готовится по принципу: снаружи рис, внутри овощи с соусом грейви. Всё это запекается, иногда украшается помидорами, сухофруктами, орешками.
Pulau (пулау) – он же плов. В составе: рис с разными овощами, фруктами, сухофруктами. Ни разу не встречала два одинаково приготовленных пулао или брияни, всё зависит от ресторана и фантазии повара.

Хлеб индусами поглощается в диких количествах, в основном в виде лепёшек:
Chapati (чапати) – лепёшка из муки грубого помола, соли и воды. Жарится насухую, без масла, после чего пару секунд удерживается над огнем. При этом лепешка раздувается и становится круглой, как мячик.
Roti (роти) – то же самое, что чапати. Правда, иногда так называют лепёшки из нутовой муки.
Puri (пури) – лепёшка, обжаренная в кипящем масле.

^{Лепёшки пури в Ришикеше.}

Naan (нан) – лепёшка из дрожжевого пшеничного теста, обжаренная в масле.
Paratha, parantha, parotha (паратха) – слоёная лепёшка, чаще всего с начинкой (зеленью, картошкой, сыром).

Если тяжело выбрать и хочется попробовать всё и сразу, или вы обладаете безразмерным желудком, можно устроить себе праздник живота и осилить огромный поднос еды по названием Thali (тáли).

Thali – блюдо северной Индии, так называемый комплексный обед или ужин. Изначально, тали – это название металлического подноса, на котором подаются маленькие тарелочки с едой.

^{Традиционное тали. Джайпур, городской музей.}

В состав обязательно входит Dal (дал) суп из чечевицы, гороха, фасоли. На юге это обычно Yellow Dal (жёлтый дал) – суп из жёлтого гороха и светлой чечевицы, на севере – Black Dal (черный дал), суп из тёмной чечевицы и красной фасоли. Дал с добавлением сметаны – Dal Makhani (дал макхани), вкуснейшая вещь. Также в состав тали входят рис, лепёшка, тушеные и/или жареные овощи, порубленные свежие овощи (лук, помидоры, морковь), а также иногда какая-нибудь сладость.
Употребление целого подноса тали, не смотря на то, что тарелочки кажутся такими маленькими, чревато тяжестью в желудке.

^{Тали может быть и таким. Банана ласси, кёрд, рис басмати, дал, два вида сабджи, лепёшки чапати. Агра.}

Особенность южной индийской кухни – Масала-доса (MasalaDosa), или просто доса (Plain Dosa) – тонкий хрустящий блинчик из заквашенной рисовой муки. Подаётся с кокосовым чатни (соусом) и остреньким супчиком. Приставка «масала» обозначает то, что внутри есть начинка из картошки и капусты. И, опять же, чем ближе к народу, тем больше, сытнее, но, при этом, и острее будет доса.

 
^{Тали и две масала-досы, посыпанные сыром. Локал-ресторан в ГОА.}

Будьте готовы к тому, что в любом не особо туристическом городе Индии завтрак обед и ужин строго по расписанию – как в ресторанах, так и на мобильных кухнях на колёсиках. 

На завтрак индусики повсеместно жарят самосы (самса с овощами),  пури и пакоры (овощи в тесте). Масло для обжаривания меняется редко, хорошо, если вообще меняется.

Обед наступает в полдень, а значит, время уплетать тали. Всё содержимое баночек выливается на поднос, туда же высыпается рис, всё это смачно перемешивается рукой и полученное месиво горсть за горстью закидывается в рот. Особые эстеты едят более презентабельным образом – с помощью чапати, которая отламывается и кусочком зачёрпывается еда.  Нет, конечно в более обжитых туристами городах вы даже получите ложку в комплект к еде, что уже само по себе можно считать удачей. Хотя, руками есть вкуснее 🙂

В четыре часа дня все едят картофельные котлетки, пури, и прочие жареные лакомства. Вы не любите жареную выпечку? Что ж, осталось только дождаться ужина, ведь скоро опять предстоит обжорство, Как среднестатистический индийский гражданин может впихнуть в себя всю эту груду еды и четыре лепёшки – этим вопросом задаётся, пожалуй, каждый, кто видит эту картину. Нам вполне хватало одного тали на двух человек.

После еды в заведении индийского формата в дополнение к счёту вам обязательно предложат семена фенхеля, в сахарной глазури или без. Аналог нашей жевачки, полезно для дёсен, зубов и желудка. Если перед глазами предстала картина, как официант чёрными от грязи или от природы руками перебирает семена фенхеля и рассыпает их по мисочкам, можно отказаться. Никто на вас косо за это не посмотрит.

К завтраку, обеду или ужину обязательно прилагается кувшин с водой. Это обычная вода из крана, местные индийцы пьют её за милую душа, «белому» человеку она не рекомендуется. Или вам уже всё равно? 🙂

В культуру приготовления пищи Индии глубоко проникли и прижились китайская и тибетская кухни. Поэтому, вам наверняка встретятся:

Chowmein (чоумен), он же Veg Noodles (вспоминаем терминологию) – китайская кухня, жареная лапша с овощами в соевом соусе

Momo (момо, или, как их ласково называют наши туристы – момошки) –  тибетские манты небольшого размера с начинкой из овощей, сыра. Готовятся на пару (steam momo) или могут после этого обжариваться в масле (fried momo), и тогда они становятся похожи скорее на пирожки с капустой, а не на манты.

Veg Thukpa, или Thuntuk – очень густой суп с крупно порубленными овощами и домашней лапшой. В тхукпу добавляется тонкая лапша, а в тунтук – квадратная и плоская.

Sizzler (сизлер) – шипящая и дымящаяся сковородка с капустными листьями, в которые, как в тарелочки, сложены обжаренные и тушёные овощи, рис, картошка.

Чай после еды пить не принято, еда обычно запивается водой, или Lassi (ласси).

Lassi – кисломолочный напиток, похож на кефир. Бывает сладкий, солёный, взбитый с фруктами. Самый популярный, пожалуй, банановый ласси (banana lassi).
Сладости в Индии в основном хенд-мейдовского производства. «Налепыши» разных форм и цветов продаются повсеместно. Вот некоторые десерты:

Gulab Jamun (гулаб джамун) – сладкие шарики в сахарном масляном сиропе.

Sweet Rice, Khir (сладкий рис или кхир) – сладкая рисовая каша (иногда с орешками кешью и кокосовой стружкой) в Индии употребляется не на завтрак, а в качестве составляющей плотного обеда. Отдельно эту вкуснятину вряд ли удастся отведать, чаще всего она входит в состав тали в индийских забегаловках.

Халава – сладость из манной крупы, сахара и сливочного масла. Не так популярна в ресторанах, сколько на улицах Индии и у вайшнавов, или кришнаитов. Но вкуснее всего халава получается дома.

^{Индийские сладости, хэнд-мейд. Харидвар.}

Напоследок, рецепт халавы.
Основные ингридиенты: сахар (чтобы халава получилась золотисто-коричневого цвета, лучше использовать тростниковый сахар), манная крупа, сливочное масло, вода, в соотношении 1:1:1:3 (200 гр сахара, 200 гр манки, 200 гр масла на 600 мл воды – из этого количества получается большая сковорода халавы). В кастрюле вода доводится до кипения, засыпается сахар. В сковороде растапливается масло, добавляется манка, всё это обжаривается до золотистого цвета и заливается сироп из кастрюли. Перемешивается и добавляется изюм, корица, мускатный орех (орешки грецкие, кешью, апельсины, бананы – вариации бесконечны). Халава готова.

Конечно же, всё перечисленное – это всего лишь малая часть того разнообразия, которое вы можете встретить в разных регионах многоликой Индии. Не удивляйтесь, когда вернувшись домой вы будете скучать по тому, что, возможно вас так раздражало в этой стране. Вся еда первое время будет казаться безвкусной. Когда вы будете искать эти запахи, вкусы, ощущения, и тщетно пытаться повторить то, что вытворяют индийские повара. 

А может, ещё и влюбитесь и в непривычную еду, и в удивительную страну, в которую почему-то хочется возвращаться снова и и снова.

Читать далее: Варанаси. Самый священный, и при этом самый грязный город в Индии…

обзор лакомств и необычных угощений

В Новый год мы хотим не только весело провести время с друзьями, но и вкусно поесть. К составлению меню подходим с ответственностью и креативом для того, чтобы всех удивить.

Наши домашние любимцы тоже хотят отметить праздник. Ветеринары предупреждают: кормить животных с общего стола категорически нельзя. Предназначенная для людей еда не подходит четвероногим друзьям. Соленья, копчености, сладости могут вызвать серьезные нарушения в работе желудочно-кишечного тракта кошки или собаки. 

Для питомца можно составить специальное новогоднее меню, которое будет состоять из подходящих лакомств. 

Выбор широк, поэтому при выборе нужно учитывать:

1. Размер питомца. Небольшим собакам будет неудобно грызть огромную вяленую кость, а крупный пес вряд ли успеет ощутить вкус маленькой вяленой колбаски.

2. Возраст. Твердые лакомства не подойдут для чувствительных зубов щенков и пожилых питомцев.

3. Вкусовые предпочтения. Поедание угощения должно доставлять удовольствие. Если собака или кошка не любит печенье, купите для нее аппетитные мясные кусочки.

4. Наличие аллергических реакций или проблем с желудочно-кишечным трактом. При негативной реакции организма на какой-либо вид мяса лучше отдавать предпочтения гипоаллергенным беззерновым продуктам.

5. Качество. Выбирайте известные марки, тщательно контролирующие процесс производства.